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为什么哥伦比亚要发展特殊处理咖啡?特殊处理法有什么优势与劣势

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-08-31 18:43 我要评论

加工咖啡与变量有关-控制一个变量,同时调节另一个变量-哥伦比亚的三家生产商多年来一直在调整其加工变量,以得出用于大型批次和微型批次的加工协议,这些协议经常引起竞争。在Ally Coffee,我们与生产商合作,这些生产商不断推进加工创新,并在经过时间证明

 
加工咖啡与变量有关-控制一个变量,同时调节另一个变量-哥伦比亚的三家生产商多年来一直在调整其加工变量,以得出用于大型批次和微型批次的加工协议,这些协议经常引起竞争。在Ally Coffee,我们与生产商合作,这些生产商不断推进加工创新,并在经过时间证明的方法方面展示出专业知识。
 
厄尔尼诺庄园
 
Pablo Andres Guerrero 自2000年以来就一直在其家人的Hacienda El Obraje种植咖啡,当时该农场进行了从小麦到苹果再到咖啡的发展的下一个过渡,并在建造湿磨和干燥后开始全面加工Obraje的咖啡。 2009年的设施。
 
Pablo表示:“进行发酵实验非常有趣。我们尝试了不同的时间和温度,首先是樱桃,然后是豆子。我学到了很多东西。在发酵过程中始终保持相同量的咖啡,或者至少给咖啡提供类似的空间和温度条件,这一点很重要。”
 
Obraje加工天然和水洗咖啡,并花了十年的时间完善其卡杜拉,Gesha以及现在的Yellow Bourbon,Castillo和Mara卡杜拉品种的这两种途径。
 
洗涤处理:所有处理时间根据收获时的气候变量而变化。通常,樱桃在采摘者使用的相同袋子中在樱桃中发酵20小时。有选择地收获樱桃以使其成熟,并通过浮选进行分类。制浆后,将咖啡干燥发酵另外24小时,然后充分洗涤,最后进行第二次浮选。
 
清洗后的咖啡通常在高架床上平均干燥16天,或在机械羊皮纸燃烧干燥机中干燥4天,在那里接受30摄氏度的热气流。这种“烤箱烘干机”风格使咖啡暴露于咖啡豆上方和下方的热气流中。
 
日晒加工:所有加工时间根据收获时的气候变量而变化。注定要进行天然加工的咖啡通常在采摘者使用的相同袋子中在樱桃中发酵20小时,然后进行浮选,然后移至高架床干燥。Naturals干燥通常需要30天。参加El Obraje的农场观光游。
 
Finca Monteblanco,惠拉
 
Finca Monteblanco首先以粉红波旁威士忌品种生产商Rodrigo Sanchez在他的农场上发现了自己的名字而闻名,但Rodrigo将加工视为发现和发明的不间断机会,Monteblanco因其始终如一地生产出可展示最佳咖啡的咖啡而建立了持久的声誉。创新的加工。他从葡萄酒工业中汲取灵感,试图在咖啡樱桃中找到发酵温度和糖含量之间的最佳平衡。罗德里戈(Rodrigo)和他的团队开发了一种系统,用于测量每批樱桃的白利糖度,然后根据糖度为它们分配加工方式。
 
作为该系统一部分的Monteblano率先提出的一种更具创新性的加工方式是冷发酵,它可以冷却去浆咖啡以延长粘液与豆类接触的时间。在2019年,罗德里戈(Rodrigo)发布了几种新的水洗加工方法,包括一种使咖啡中单宁含量达到平衡的方法。


 
单宁水洗加工
 
1.当樱桃达到白利糖度28°时,将其收集起来并漂浮起来以清除缺陷。
 
2.接下来,将樱桃包装在GrainPro袋中,使其氧化120小时。
 
3.将樱桃去浆,再放入GrainPro袋中再放置80个小时,温度达到47°,pH值为3
 
4.咖啡已完全洗净,并直接送入太阳能干燥器3至4天
 
5.咖啡完成对阴影床干燥过程20-25天
 
INDESTEC Finca El Paraiso,高加索
 
Diego Samuel Bermudez Tapia是INDESTEC,Innovacion y Desarollo Tecnologico para el Agro的合作伙伴之一;农业创新与技术发展。INDESTEC开发了用于控制咖啡加工变量的加工设备和技术。位于Vereda los Arados的Tunia Corrigimiento de Tunia的Piendamo的Diego的Finca El Paraiso是丰富的咖啡加工创新基地。他们的Eco-Enigma干燥技术通过闭路空气再循环和受控温度运行。干燥温度根据风味特征进行编程,迭戈通过遵循各种“配方”,在精确的温度下按照预定的时间长度,针对不同的发酵和干燥阶段,开发了各种“配方”。红梅和荔枝是其中两个。
 

红梅
 
在带有泄压阀的罐中,在18摄氏度下的樱桃中进行厌氧发酵48小时。
去浆
在120摄氏度的黏液中进行第二次厌氧发酵48小时。
热冲击清洗,首先用水40度,然后用水12度。
在35度下控制干燥34小时,以将相对湿度从25%降低到10%-11%之间的所需水平。通过冷凝和空气再循环在INDESTEC的Eco-Enigma机器中进行干燥。

荔枝
 
在带有泄压阀的罐中,在18摄氏度下的樱桃中进行厌氧发酵48小时。
去浆
在18摄氏度的黏液中进行第二次厌氧发酵96小时
热冲击清洗,首先用水40度,然后用水12度。
在35度下控制干燥34小时,以将相对湿度从25%降至所需水平。干燥是通过冷凝和空气再循环在INDESTEC的Eco-Enigma机器中进行的。
加工,中心舞台

 
在咖啡比赛阶段,竞争者只有有限的时间讲述咖啡的故事,并描述这些精心加工的阶段如何转化为杯子中感知到的味道。竞赛演示中重点介绍的技术,方法或设备类型只是处理信息方面的冰山一角。
 
简单来说,咖啡的处理就很直观,生产商可以监视天气状况,并在露台,高架床,有盖太阳能干燥机和机械干燥机之间移动咖啡,直到咖啡豆达到所需的湿度水平。最复杂的过程是每小时记录一次诸如温度和pH值的度量记录,带有阀门和量规的定制罐以及不断进行调整以保持一切正常。
 
没有方法是对还是错,许多生产者在大部分收获时都转向可靠的加工方法,同时尝试进行小批量试验,看看还有什么会产生理想的结果。比赛是打破咖啡极限的机会,同时始终牢记最终咖啡饮用者的款待体验。简单或复杂,经典或创新,同时注意生产特定咖啡所用的加工过程,总是可以提醒人们,即使对作物的状况略有变化也可以做出反应,自然而然地改变了作物。


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