精品咖啡豆

手冲咖啡研磨颗粒差异对风味有什么影响?手冲咖啡细粉要不要?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-09-02 11:38 我要评论

研磨对咖啡非常重要,咖啡颗粒的大小直接影响到热水对咖啡浸湿萃取的效率。理论上咖啡颗粒值越均匀,其整体的萃取效率会趋于一致,咖啡风味越好。 实验设计 本次实验的变量是咖啡颗粒间均匀程度,所以设下A、B两组: A组 B组 研磨度为20号标准筛通过率为80%


研磨对咖啡非常重要,咖啡颗粒的大小直接影响到热水对咖啡浸湿萃取的效率。理论上咖啡颗粒值越均匀,其整体的萃取效率会趋于一致,咖啡风味越好。
 
实验设计
本次实验的变量是咖啡颗粒间均匀程度,所以设下A、B两组:
 

A组 B组
研磨度为20号标准筛通过率为80%,即包含20%大于850微米的粗粉和少量小于250微米的极细粉。 采用与A组同样的研磨度,不同在于研磨采用更多的咖啡豆,通过筛网把大于850微米的粗粉和小于250微米的极细粉筛除,只选用250-850微米区间的咖啡颗粒。
 

其它冲煮参数保持一致,如下:
咖啡粉量 15g
粉水比例 1:15
水温 91℃
滤杯 V60#01
 
本次实验采用咖啡豆为前街咖啡的哥伦比亚天堂庄园草莓,具体信息如下:

产区 哥伦比亚 考卡
庄园 天堂庄园
海拔 2050m
品种 卡斯蒂优
处理方式 双重厌氧水洗
 

冲煮过程
两组均采取三段式冲煮,首先浸湿滤纸预热滤杯,第一段注入30克的水闷蒸30秒,第二段中间向外绕圈注水至125克断水。待粉层下降1/2处开始注入第三段至225克,待滤杯的咖啡液全部流入分享壶后移除滤杯,结束萃取。
 

风味对比
组别 A组 B组
萃取时间 1′50 1′57
风味 闻起来有浓郁的草莓芬香,草莓糖、酸奶、蜜桃等风味,口感扎实且浓郁。 与A组比,香气中草莓带着桂花,主调是草莓和蜜瓜,风味更集中,口感干净,无杂味,余韵则是蜜柑。
 
从表中的萃取时间可以看出,B组的流速比A组更慢,很多人认为,颗粒更均匀了岂不是更不容易堵。其实就在于这两组采用同一个刻度研磨,而B组在这基础上去除了大颗粒粗粉和极细粉,所以,实际上B组的整体研磨度会比A稍细(明显差异20%大于850微米颗粒)。A组在风味表述上已经很好地表现了这支豆子,而B组的研磨颗粒值差异更小,极大地弥补了粗粉于细粉之间的萃取不一致,所以喝起来会有一种很干净的感觉,在干净的同时风味毫不缺失,真是一个不错的调整手法(就是有点浪费豆)。

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