巴拿马哈特曼咖啡的红酒处理法是什么？咖啡厌氧发酵是什么？

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• 　　红酒处理法，一度成为业内热议的处理方式。在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中，会或多或少的发生“发酵”，不管是水洗处理方式，还是蜜处理方式，抑或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。参与发酵的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发酵环境的不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥过程不同（容器材质，自然日晒，烘干装置，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。
   
  　　咖啡处理红酒处理法（又称二氧化碳处理法）
   
  　　又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
   
  　　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
   
  　　二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理法中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。
   
  　　最早二氧化碳浸渍处理法进入我们眼帘应该是2015年Sasa Sestic以一款二氧化碳浸渍处理法的水洗豆拿到了世界冠军。
   
  　　那究竟这个处理法和普通的日晒，水洗，蜜处理又有什么不同呢？
   
  　　二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理法中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。
   
  　　那如何将其应用到咖啡中呢？
   
  　　1）将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里—为什么选择不锈钢容器呢？Sasa说，不锈钢容器能更加保证干净的风味。接著控制不同的温度，影响反应的快慢。
   
  　　2）把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内，他们发现如果需要豆子更复杂的酸，则就把温度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，则把温度就控制到18-20°C。
   
  　　3）把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。
   
  　　4）这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧气大，从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境，因为没有氧气，这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢，同时pH值也会以比较慢的速度下降。
   
  　　在二氧化碳的帮助下，整个发酵过程在22°C下将延长3天，而如果温度更低的话，发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。在整个发酵过程中，Sasa和Tim一样都随时记录这些pH值，发酵温度，二氧化碳量都被完整的记录下来，以期望能在将来进行修正及复制。
   
  　　前街咖啡的【巴拿马哈特曼】便是这种处理法。红酒处理法使这支豆子带着浓郁的发酵酒香味，让人感到惊艳！
   
  　　前街手冲建议参数：
   
  　　V60/90℃/1:15/时间两分钟
   
  　　风味：葡萄柚、低酸、浓郁的发酵酒香　　 

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2018-08-19 18:29:01