咖啡红蜜处理与黑蜜处理后的口感区别_蜜处理咖啡豆多少钱一包

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• 近年单品咖啡日益风行，也越来越多人会在家里自己冲煮咖啡，而在挑选购买咖啡豆的同时，总是在包装上看到水洗法、日晒法、蜜处理法等令人摸不著头绪的名词，这些不同的处理方法到底是怎么一回事？它们对咖啡的风味又有著什么样的影响呢？这篇包你搞懂差别在哪里，下次购买时候就不会雾煞煞的随便抓一包了！
   
  在我们开始介绍处理法之前，不得不先向你们介绍“咖啡樱桃”。在之前的文章也有提到，咖啡豆是咖啡果实内部的种子，咖啡树结出咖啡果实，果实成熟后会转变成鲜红色，且由于外观类似樱桃的形状，因此又被称为“咖啡樱桃”。
   
  而咖啡樱桃需要经过加工处理的目的就是为了去除外部的构造，包含外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮。将这些都剃除后所留下的内部就是我门常见咖啡豆形状的果实。所以其实在咖啡豆包装上看到的日晒法、水洗法、蜜处理法，就是如何剔除果皮、果肉、果胶等的不同方式所得来的名称。这时你会好奇，那到底是谁来决定要用什么加工处理法来处理豆子？考虑因素可能不只一个，但最常因产区的天然条件（如水资源取得是否容易、阳光照射是否充足） 来决定最符合经济效益的加工处理法。（当然有些庄园在资源充足有选择的状况下，可能会因风味需求去调整处理法）
   
  日晒法 （Natural） – 最古老的处理方式
   
  在阳光充足，水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用 （如埃塞俄比亚）。日晒法让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成。因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，酸甜奔放。
   
  去除浮豆
   
  为了将发育不完全的劣质豆去除，会将咖啡豆倒入大水槽之中，成熟饱满的果实则会沉入水底，不好的会浮上水面，此时将水面上的浮豆捞除就完成了。
   
  日晒干燥
   
  将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次，夜晚则需覆盖以避免受潮。这个过程通常持续2~3周左右（依当地气候而定），在咖啡豆内部的含水量降至10~14% 时，即完成日晒的步骤。
   
  去除外壳
   
  曝晒完成后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。
   
  优点：日晒法在除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉。
   
  缺点：由于必须将咖啡豆放置在室外，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。而且是利用太阳的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况，让咖啡豆有所破损。又加上是整颗果实拿去曝晒，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。
   
  水洗法 （Washed）  – 最为广泛的处理方式
   
  在一些常常下雨、湿度又高的国家，虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。因为使用大量清水的水洗法，风味及口感相当干净。水洗法的咖啡豆也大多带有明亮的果酸与花果香。
   
  去除浮豆（同日晒法）
   
  为了将发育不完全的劣质豆去除，会将咖啡豆倒入大水槽之中，成熟饱满的果实则会沉入水底，不好的会浮上水面，此时将水面上的浮豆捞除就完成了。
   
  去除果皮与果肉
   
  透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除（会留下果胶、内果皮与银皮）。
   
  发酵
   
  将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16~36小时，发酵菌会溶解掉果胶。
   
  清洗
   
  在完成发酵、去除果胶后，为了把残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质清洗干净，因此会消耗大量的清水，再清洗一次咖啡豆。
   
  干燥与去除内果皮、银皮
   
  通常会利用机器（或晒干）将咖啡果实烘干（让水分含量降到10~14%）。接著利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。
   
  优点：水洗法一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。而所有的处理程序都在室内，因此咖啡豆的杂质较少、外观较为完整。
   
  缺点：会用到大量的清水，程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。
   
  蜜处理 （Honey Process） – 最夯的处理方式
   
  蜜处理法又称半日晒法 （semi-natural），是日晒法的改良型。蜜处理的风味会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响，果胶层残留越多则风味越浓郁。
   
  去除浮豆（同日晒法）
   
  将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
   
  去除果皮与果肉（同水洗法）
   
  透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。
   
  与水洗法不同的是，咖啡农可以选择果胶层保留的多寡，这也将蜜处理咖啡豆分为 黄蜜、红蜜 与 黑蜜处理。
   
  黄蜜 – （保留30~40% 的果胶层） 在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境（云朵、遮荫树）进行，而获得黄色的外观。
   
  红蜜 – （保留50~60% 的果胶层） 花费较长时间，需要部分人工遮蔽，以降低曝晒强度来延长曝晒时间。
   
  黑密 – （保留70~80% 的果胶层） 花费最长时间，通常要全人工覆盖，以降低曝晒强度来延长曝晒时间。
   
  还有白蜜（10~15%）与金蜜（90~100%）两种，保留的果胶越多甜度也会增强，口感也较为厚实，但由于需要
   
  日晒干燥
   
  将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10~14%。
   
  去除果胶、内果皮
   
  以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。
   
  优点：由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。也不需耗费大量清水，成本较低。
   
  缺点：处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。
   
  湿剥法 （Wet-Hulling） – 最少见的处理方式
   
  湿剥法又称半水洗法，最常使用此处理法的是印尼的苏门答腊 （Sumatra）。湿拨法因为处理过程的关系，风味可说是复杂且多变，草本植物、香料、药材的香气是整体的调性。但不时也会出现木质、土壤、霉味，可能不受部分品饮者喜爱。
   
  基本上湿波法是印尼特有的处理方式，由于气候潮湿易下雨，日照时间短，加上咖啡农普遍经济困难，想缩短咖啡豆处理的时间，尽快把处理完的咖啡豆销售给咖啡厂商，因此衍生出来的一种处理方式。
   
  去除浮豆（同日晒法）
   
  将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
   
  去除果皮与果肉（同水洗法）
   
  透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除（会留下果胶、内果皮与银皮）。
   
  发酵
   
  将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽10~12小时短暂发酵。
   
  第一次日晒
   
  将发酵好的咖啡果实，自然干燥到水分降至35~40%左右。
   
  去除果胶、内果皮
   
  以人工或特殊机器，去除果胶与内果皮。由于含水量较高，内部的咖啡种子还在湿软的状态下受到挤压，因此咖啡豆会呈现半月状。
   
  第二次日晒
   
  咖啡农会直接把这些高湿度的咖啡豆卖给咖啡厂商（因为湿度高所以重量重，卖出的价钱也较高），最后咖啡厂商再将这些咖啡豆自然干燥到水分降至10~14%左右。
   
  优点：降低传统水洗法耗用水量的改良处理法 。
   
  缺点：咖啡豆的状况与品质很不好控制。
   
  其他处理法
   
  除了以上述几种精制方式之外，还有一种也是一定有听过但没想到是处理法的处理法，就是利用生物消化道内的酵素与消化液来进行咖啡生豆处理，简单来说就是把果实吃进去把咖啡豆排泄出来。最有名的麝香咖啡与凤冠鴙咖啡就是用此处理法。现在慢慢有人在其他动物身上尝试这种处理法，像是泰国的大象咖啡，印度的猕猴咖啡等（不知道树懒会不会有兴趣？）
   
  这种处理方式的咖啡数量相当稀少，在价格上也十分的昂贵，至于风味嘛……如此迷人的特殊风味是很看人口味的！（我个人是不怎么喜爱就是了）
   
  蜜处理咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的哥斯达黎加黑蜜处理咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格仅有95元左右。按照每杯单品咖啡15粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯仅需要6元左右，对于咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓性价比极高。
  
   

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2018-08-26 13:14:02