咖啡处理法

咖啡豆的发酵方式有什么?咖啡豆的处理方式有哪些?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2018-11-05 23:13 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在咖啡的天然 发酵 过程中,发生了不同的生物分解程序,酵母菌和细菌产生的酶开始分解果胶层中的糖。糖会分解脂质、蛋白质和酸,转化成醇酸,这会改变咖啡豆的气味、颜色、酸碱值

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  •   在咖啡的天然发酵过程中,发生了不同的生物分解程序,酵母菌和细菌产生的酶开始分解果胶层中的糖。糖会分解脂质、蛋白质和酸,转化成醇酸,这会改变咖啡豆的气味、颜色、酸碱值以及果胶层的成分。
     
      咖啡豆的发酵味究竟是不是表示品质差呢?
     
      咖啡生豆的发酵处理分为干式和湿式
     
      干式发酵又被细分成巴西式、也门式、中美式…
     
      以巴西豆来说,因为当地比较缺水所以衍生出" 干式发酵",就是先刨除果皮,之后再将一部分的果皮放入发酵槽进行处理,利用果皮内的酵素发挥作用。优点是会有糖浆般的甜香,中焙以上则具有坚果、可可香气,缺点则是处理不当的话可能会伴随着土味、霉味,这些" 污染香气" 的瑕疵豆过多的话,咖啡品质自然受到影响,也就会被打到商业豆去了。但是对于也门摩卡和艺伎豆来说,干式发酵却会产生像是成熟果干、葡萄酒般柔软顺口的香气,这是因为也门的湿度比巴西更加干燥,而巴拿马等中美洲国家的干式发酵处理技术则较巴西更加先进。
     
      发酵过程严格监控酵素浓度、咖啡果肉含量及发酵槽内温度等等,减少发酵过程可能产生的不良风味。
     
      但是有一些产区是天生就不适合采用干式发酵的( 例如哥伦比亚),于是这些地区就采用湿式发酵,不过有些人总觉得湿式发酵的味道和水洗处理差不了太多,风味过于干净了些…
     
      而且湿式发酵处理也有缺点--水槽里可能会出现酪酸菌等食物腐败菌种,导致酸败味的出现;湿式发酵若是处理得好,就会呈现咖啡应有的香气;要是没处理好的话,那就是水果坏掉的味道啦!!这样的现象在湿式发酵或者蜜处理都相当常见…
     
      咖啡的优劣并非处理方式的问题,品管才是关键,这也就是杯测之所以重要的原因,咖啡豆的品管从种植、采收、处理到出口、运送、烘焙、包装…每个环节的极致要求才能够成就" 精品咖啡"。
     
      有二种处理程序,称为日晒式和水洗式。巴西使用前者,将咖啡果实整粒晒干,整个干燥过程中没有去除果皮,等完全干燥后,再将干果皮、内壳和银皮碾碎脱除。产品就是可供交易的生豆(green bean),经过装袋之后即可外销。夏威夷则不使用这种方式。
     
      水洗式先去除果皮,用发酵法除去包裹着内壳的胶质体,水洗之后再日晒,然后再选别和装袋出售。大多国家都是用水洗法生产柔顺的咖啡。夏威夷和哥伦比亚就是。接着将就水洗法的实际程序加以进一步讨论。    

 


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