咖啡处理法

咖啡豆处理法 日晒处理法和水洗处理法有什么区别?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-01-10 11:40 我要评论( )

平时喝咖啡的时候看看商家标签上总是会写着什么日晒、水洗、蜜处理之类的处理法,日晒、水洗还比较容易理解,可是什么蜜处理、湿刨法的,真的是完全搞不懂是什么鬼,所以小编今天就想来跟大家聊一下,常见的咖啡处理法都有些什么呢?但因为内容比较多所以小

平时喝咖啡的时候看看商家标签上总是会写着什么日晒、水洗、蜜处理之类的处理法,日晒、水洗还比较容易理解,可是什么蜜处理、湿刨法的,真的是完全搞不懂是什么鬼,所以小编今天就想来跟大家聊一下,常见的咖啡处理法都有些什么呢?但因为内容比较多所以小编决定今天先聊一下日晒跟水洗。

 

其实我们喝的咖啡豆并不是一长出来就是一颗咖啡豆的,而是一个圆圆的水果的感觉。

 

 

从外往内大致上可以分为果皮、果肉、果胶层、硬壳(或称为羊皮层)、银皮、以及最内层的咖啡豆种子。然后通过各种处理方法去掉外面的这些果皮果肉果胶等等,得到最内层的那颗咖啡豆种子,经过烘焙以后便成了我们平时喝的咖啡啦~

 

接下来我们就来看看咖啡豆是通过什么方法被取出来的吧~常见的咖啡处理法主要分成三种:日晒法、水洗法以及介于日晒水洗之间的蜜处理、湿刨法、半水洗以及半日晒处理。今天我们先来聊一下日晒处理法跟水洗处理法具体是什么样的呢!

 

日晒

 

 

这是一个比较古老的处理方法了。日晒处理法是一种成本较低,也比较简单的一种处理法。日晒处理是通过大量的晾晒,将咖啡的含水量降低。

 

一、筛除浮豆

 

 

把收成的咖啡果实倒进大水槽里, 成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面, 这些浮豆需加以剔除。但是在有些缺水的地区,是通过筛网来筛选咖啡果实的。

  

二、日晒干燥

 

 

筛选好咖啡果实之后,直接将整颗连肉带皮带子的咖啡果实平铺在水泥地或者是晒床上进行晾晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周,依据产地气候而定。

  

三、去壳

 

在完成干燥处理以后的咖啡果实,用去壳机器打掉干硬的果皮,果肉和羊皮层,就得到了我们要的咖啡生豆啦~

  

虽然日晒处理法在成本上比较低而且处理过程也比较简单,但是也是会存在着一些缺点的,因为必须放置在可接触阳光的位置,对于气候环境这些的要求较为严苛,一般集中在热带干湿分明的气候国家,天气、环境不可控因素较多,处理不当时,容易出现瑕疵豆、虫蛀豆、腐坏、发霉的问题,此时风味杂质较多。

 

  

而且咖啡果实自身的含水量还是相当高的。将咖啡果静置在一处二十多天,自然会发生发酵反应,要是发酵过度那就很容易产生腐坏。若是某处咖啡果堆积过厚,不透风,那么腐坏就更加严重了。所以就需要大量人力频繁地搅动咖啡果堆,保证通风。加上日晒法中的筛选元素极少,仅仅在采摘之后进行了一次粗筛选,接下来就一路到咖啡麻袋里了,日晒的瑕疵率会比水洗处理的瑕疵率高些。

 

 

虽然说日晒处理出来的咖啡豆瑕疵率会比较高,但是优秀的日晒处理的咖啡豆喝起来却是有着较高的甜感,口感较醇厚,香气上也会比较复杂。

 

顺便一提,日晒处理也分为传统日晒精致日晒两种。

 

传统日晒

 

自然处理过程相当费工,手工采收的高糖分樱桃,要先放置在非洲高架棚上日晒约10天,然后放到塑胶布覆盖的大棚内,创造更直接的热能,持续干燥,或者是将采收回来的咖啡樱桃直接放置在自家的庭院里进行日晒干燥,直到含水量到达11.5%为止。

 

 

 

缓慢干燥的过程,能让生豆从内部发展更多的天然甜味,但也需要更悉心照顾,精密计算翻动次数。到最后红通通的樱桃转成黑色,散发出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香气,就大功告成了。

 

精致日晒

 

 近年来,随着咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求,很多有经验和能力的从业者,开始通过操控日晒处理过程的细节,来制作更高高质量的咖啡豆,展示咖啡风味的可能性。

 

 

比如,通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机,成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净,而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加;

 

 

 

使用特制的架高式日晒专用桌,让浆果有更多的空气对流,干燥效果会更均匀。

 

水洗

  

如果平时有留意咖啡处理法的时候,就会发现不少精品咖啡其实是采用的水洗处理法。水洗法是由荷兰人於18世纪发明的技术,适合多雨的地区,虽然过程相当繁琐,但却是目前较为普遍的生豆处理法。

  

一、选豆

  

 

将采收的果实放在装水的水槽里,浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实会浮上来,可加以剔除。

  

二、去除果肉

  

 

使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

  

三、发酵

  

 

黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发酵,并分解黏膜。发酵的方法有两种,即湿行发酵与干式发酵,顾名思义,前者加水,后者不加水。发酵的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或酵素,以加快发酵的速度,这对咖啡豆质量会有负面的影响,并不受精选咖啡爱好者欢迎。

  

四、水洗

  

 

使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

  

五、干燥

  

 

经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡。

  

六、脱壳

 

 

完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存,或者交给工厂进行脱壳,除去内果皮与银膜。

  

七、挑选与分级

 

 

与日晒法一样,水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程,用来剔除瑕疵豆,并确保较佳的质量,再交给出口商卖到世界各地。


  

水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆,因此从生豆上看外形都比较一致,普遍被视为高品质咖啡,交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。水洗不仅保留了咖啡的本味,它更加强了咖啡的明亮度也就是酸度,以及特殊的果香。

 

 

 

但水洗处理的咖啡最大的缺点在于,发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味。如果豆子沾上了发酵味,绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。虽然将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中一个晚上就能够去除黏膜。但若是发酵槽中的微生物产生变化,会导致咖啡豆沾上发酵味。

  

而且咖啡水洗法的设备成本较高,水洗的步骤也相当费工夫,生产成本也就相对提高了。

  

日晒处理法和水洗处理法都是现在比较常见的处理法呢!不过不一样的是,日晒处理法是先进行了干燥处理再去除果皮,而水洗处理法则是先去除了果皮再进行干燥处理。两种处理法也是有着比较大的区别的,我们怎么去分辨一颗咖啡豆使用的是日晒处理还是水洗处理呢?

 

外观上

 

生豆状态下的日晒豆看起来颜色是黄绿色的,银皮较多;而水洗豆则是蓝绿色,银皮较少。

 

 

但是在熟豆状态下的日晒豆银皮却并不多,反而是水洗处理的咖啡豆银皮更多些。

 

这是因为水洗豆在处理的过程中有长时间的浸泡水中,银皮和咖啡豆分离开来,在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了,水洗生豆表面残留的银皮很少。而日晒豆则刚好相反,果皮果肉一直黏附在豆子外面,银皮和咖啡豆粘连得比较紧,在刨除羊皮纸的时候不容易脱落,所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮。

 

 

虽然生豆上看,水洗的银皮少,日晒的银皮多,但是在烘焙过程中,咖啡豆中线位置的银皮最难脱落,日晒豆因为外层银皮整片连接,比较容易连上中线的银皮一起脱落,所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。

 

水洗豆则相反,因为外层几乎没有什么银皮连接,在中线裂缝的银皮无法轻易剥离,反而会在烘焙后残留下来所以这也就是为什么从熟豆上看,水洗银皮多而日晒银皮少的原因。

 

风味上

 

 

日晒豆由于保留着整个果皮果肉进行日晒干燥,果肉的发酵能够給咖啡豆带来迷人酒香和发酵感的香味,而且甜感也会比较明显。

 

水洗豆则更容易保留咖啡本身的风味,有着较为明亮的酸质以及干净的风味。

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