咖啡处理法

什么是厌氧发酵处理法?厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧有何区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-04-26 15:02 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 厌氧发酵处理法(Anaerobic Fermentation)在近几年的咖啡界中非常流行,主要就是由2015年WBC冠军的澳大利亚参赛者 Sasa Sestic 引起了这一股潮流,就连 2018年WBC大赛的前六名参

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )


  厌氧发酵处理法(Anaerobic Fermentation)在近几年的咖啡界中非常流行,主要就是由2015年WBC冠军的澳大利亚参赛者 Sasa Sestic 引起了这一股潮流,就连 2018年WBC大赛的前六名参赛者,其中就有五位采用“厌氧发酵处理法”的咖啡豆参赛,就可以知道其中的特别之处了!

 

  但是你知道吗?咖啡豆的厌氧发酵处理法,其实参考了葡萄酒的酿酒技术,用来实验在咖啡豆身上看效果如何,没想到效果惊人,让咖啡爱好者为之惊艳。

 

 

  咖啡豆处理必经过程——发酵

  在咖啡生豆的处理过程,或多或少都会遇到“发酵”,并且深深地影响的咖啡的风味走向。不过发酵可以增加咖啡风味,也可以破坏咖啡风味,其中的平衡拿捏非常重要!

 

  发酵分为两种:“需氧”与“厌氧”。而两者之间最大的区别就是,厌氧的过程更为均匀且能被控制,但有氧的状况下环境变因太多,不容易受到监控。

 

  一般来说,传统的处理法多数都是“需氧”发酵,近几年才慢慢发展出厌氧发酵处理。

 

 

 

  厌氧的发酵过程——厌氧发酵处理法

  厌氧发酵处理法,也称作二氧化碳浸渍法,是一种应用在红酒处理中的新方式,其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中,让葡萄进入无氧状态,这样一来,葡萄即使没有酵母菌,也能将自身果糖转换成酒精,因而有特殊的香气,并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。

 

  而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆,是来自哥伦比亚——云层庄园(Las Nubes)的雷米苏丹种(Rume Sudan)。据他本人的说法,这只咖啡豆的厌氧发酵处理,主要是将成熟的咖啡果实置于密封金属容器(不锈钢桶)里注入二氧化碳,排出氧气,因而能在无氧的环境下进行发酵与分解,且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度,甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素,都能进行有效的控制,发展出更棒的甜味和更平衡的风味。

 

  不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理,其实都不尽相同,毕竟这类的处理法尚处于发展阶段,所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以 Sasa 当时咖啡豆的处理方法为主,或者以这版本加以修改,像是近期的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现,也非常令人期待。

 

  注:双重厌氧发酵,顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程,但每一阶段的发酵时间长短不同,导致不同的风味。

 

 

  厌氧发酵处理法的特色

  •采用不锈钢容器(不会吸附之前的咖啡豆风味)放置咖啡果实,能让风味更干净。

  •在密闭的环境中进行发酵,各项因素更容易控制,每次处理的咖啡豆更易趋于一致,且芳香物质不易挥发。

  •无氧的环境下进行发酵,风味更圆润,容易带有乳酪、奶油香气。

  •采用此法的咖啡豆风味,通常有更饱满的醇厚度和酒香。

 

  结语

  在近期,不断出现许多不同的咖啡豆的后制处理方法,造就不一样的风味,其实非常令人期待!其中厌氧发酵处理便是其中一种新的后制处理方法,但有人喜欢,也有人讨厌。

 

 

  咖啡的品质最后还是得回归到品种、咖啡果实种植环境与处理法等因素,缺一不可,并非好的处理法就能够将品质较差的咖啡豆起死回生唷!

 

  小编还是觉得无论是任何的处理法、生豆或是烘焙方法,最后都要回归到风味本身,找到你所喜爱的风味才是最重要的。

 

END

 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评