什么是厌氧发酵处理法？厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧有何区别

厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）在近几年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠军的澳大利亚参赛者 Sasa Sestic 引起了这一股潮流，就连 2018年WBC大赛的前六名参赛者，其中就有五位采用“厌氧发酵处理法”的咖啡豆参赛，就可以知道其中的特别之处了！

在咖啡生豆的处理过程，或多或少都会遇到“发酵”，且深深地影响咖啡豆的风味走向。发酵一般分为两种：“需氧”与“厌氧”。而两者之间最大的区别就是，厌氧的过程更为均匀且能被控制，但有氧的状况下环境变因太多，不容易受到监控。一般来说，传统的处理法多数都是“需氧”发酵，近几年才慢慢发展出厌氧发酵处理。

厌氧发酵处理法，也称作二氧化碳浸渍法，处理步骤是受红酒制作工艺的启发，所以也叫红酒处理法。「会将葡萄放入二氧化碳气体之中，让葡萄进入无氧状态，这样一来，葡萄即使没有酵母菌，也能将自身果糖转换成酒精，因而有特殊的香气，并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。」回到咖啡生豆处理上的话，新鲜采摘的咖啡果整颗放入密闭的金属罐中，像里面注入二氧化碳，促使氧气排出，制造出无氧的发酵环境，降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，从而让豆子获得更高的甜度和更特别的风味。

Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是来自哥伦比亚——云层庄园（Las Nubes）的雷米苏丹种（Rume Sudan）。据他本人的说法，这只咖啡豆所采用的厌氧发酵方式，主要是将成熟的咖啡果实置于密封金属容器（不锈钢桶）里注入二氧化碳，排出氧气，因而能在无氧的环境下进行发酵与分解，且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度，甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素，都能进行有效的控制，发展出更棒的甜味和更平衡的风味。

不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理，其实都不尽相同，毕竟这类的处理法尚处于发展阶段，所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以 Sasa 当时咖啡豆的处理方法为主，或者以这版本加以修改，像是近期的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现，也非常令人期待。将厌氧的工序加进日晒或者水洗处理法中，也就成了我们常见的厌氧日晒以及厌氧水洗处理法。

采用厌氧日晒会将刚刚采摘的咖啡果实放进密封的桶内进行低温发酵。在厌氧的环境下，果胶的分解速度下降，同时ph值以更缓慢的速度下降，延长咖啡的发酵时间，从而发展出更多的甜味，整个厌氧环境中必须严格控制温度，平均在10到15摄氏度。经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡果实进行日晒干燥处理，最后干燥完成的咖啡果实会被去除多余的部分，取出咖啡豆。

像前街的哥伦比亚花月夜咖啡豆便是施以厌氧日晒处理方法，这支花月夜咖啡豆因厌氧日晒而得到了更为丰厚的成熟水果酸甜与发酵香气。烘焙后呈现出蔓越莓、草莓酱、酒心巧克力、奶油的香气，以及浓郁的发酵气息。

而厌氧水洗处理法是将新鲜采摘的咖啡果实进行12小时的干式发酵，之后通过机器去除果皮果肉，然后把咖啡豆放入密封的发酵桶内进行厌氧发酵24到48小时。发酵完毕后把桶内的咖啡豆进行干燥处理，这样处理的咖啡豆呈现出十分丰富的水果清甜口感。前街的哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆就是采用厌氧水洗的处理方式，手冲能感受到水蜜桃、玫瑰花的芳香。

所谓双重厌氧水洗，就是分为两次厌氧步骤。咖啡果实在采摘后马上进行处理，将咖啡果实放进密封厌氧环境中进行第一次厌氧发酵；发酵后的咖啡果实会被去除按照水洗处理法一样去除果皮以及果肉，将带有果胶的咖啡豆再一次放进密封厌氧环境中，进行第二次厌氧发酵。最后将发酵好的咖啡豆进行晾晒干燥，将含水率降至11%即完成处理。

进行了两次厌氧发酵的特点得名双重厌氧水洗，前街哥伦比亚天堂庄园樱花咖啡豆就是采用了双重厌氧水洗，因其处理法而呈现出香料茶、柑橘、黑可可、薄荷等味道。

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2024-01-25 17:15:05