咖啡处理法

印尼特色咖啡处理法,湿刨法

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-07-05 15:43 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 湿刨法的出现与印尼的气候条件以及历史背景有关,当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。 从自然环境因素考虑 因为印尼常年湿度较高, 如果按照正常的水

 
 

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湿刨法的出现与印尼的气候条件以及历史背景有关,当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。

从自然环境因素考虑

因为印尼常年湿度较高,

如果按照正常的水洗处理法,

乾燥时间会比正常处理法高出一倍,

而咖啡豆如果没有及时干燥,

会容易发生发酵过度产生发霉现象,

因此衍生出了湿刨法。

 

步骤如下:

1、咖啡农将果实采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆;

2、放入去皮机将果肉和果皮去除,保留内果皮和果胶部分;
3、放入混凝土箱或者塑料桶中进行发酵过夜,分解果胶;
4、清洗咖啡果实,去除果胶;
5、放入太阳下进行日晒2-3天,使其含水量下降到20-24%,此时内果皮处於半乾阶段;
6、使用机器去除内果皮;(这个步骤在生豆的半干阶段,所以这个方法称为“湿刨法”)
7、继续乾燥,使其含水量降至12-13%,白天放置阳光下乾燥,夜晚存储在麻袋里继续发酵,直至乾燥完成即可。

优点:通过放入桶内进行干体发酵,会让果胶糖分充分发酵增加了咖啡的风味。

缺点:采用湿刨法时,由於内果皮是在不完全乾燥时去除的,这个状态下的内果皮不容易去除,而多一分剥离,咖啡豆就会受到破损,因此经常出现羊蹄豆。

湿刨法制作过程中刨掉了内果皮,

让豆子直接接触空气,

因此霉豆和瑕疵豆的比例会高於水洗与日晒处理法。

历史影响

当地人选择湿刨法,肯定也离不开其经济效益:

17世纪将咖啡树引进印尼的荷兰殖民者追求更多更快的经济回报,

湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,

也大大减少了人力成本。

这与追求快速盈利,

降低成本的投资者心态不谋而合。

这也是推动湿刨处理法另一个原因。

 

 


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