良好的「发酵」过程是商业咖啡豆的一大福音！

　　对咖啡人来说，酵母和细菌将糖转化为能量和风味等化合物，发酵在咖啡的3大处理法中都会发生以及对风味造成影响，不良的发酵导致咖啡发霉，但如若善加利用，发酵能够带来深受消费者们所喜爱、与众不同的风味。

 

　　发酵是让酵母、细菌等微生物遇到养分后，将糖分与淀粉分解的过程，对咖啡人来说，酵母和细菌将糖转化为能量和风味等化合物，随着温度的缓升与时间的经过，产出好风味。

 

　　发酵在咖啡的3大处理法中都会发生，对风味与触感的影响超乎想像——不良的发酵导致咖啡发霉，甚至产生刺激的化学味道，这也是为何处理者需要监控整个过程，并根据现实情况做出及时调整的原因。

 

 

　　咖啡处理法中的重要过程：发酵

 

　　果实于发酵槽内开始发酵后，内果皮上的黏质层与微生物展开作用，槽内温度会逐渐提升，发酵作用也会加速，必须注意环境中的温度升高的速度，与pH值降低的速度（如pH快速下降，表示酸化过快），两者都会导致不愉悦的味道，如金属或醋酸甚至较粗糙的触感；反之，过程太慢或发酵不完全即停止，也会导致风味与品质产生异常状况。

 

　　发酵时间由8小时至接近72小时都有，主要取决于环境的温度（高海拔山区往往超过2天，因为环境温度偏低），环境温度较高、或果胶黏液层较厚都会加快发酵作用。停止发酵的时间点牵涉到咖啡的风味与品质，关键因素包括pH值、酸度、含糖量、以及仍留在内果皮上的残留物也会影响。

 

　　还有几项研究成果表示，添加某些类型的酶、酵母或热水能加快日晒发酵速度，这些方法一般都在机器去除果肉之前使用，可以有效降低水的消耗，还能保护发酵环境，尽管一些实验表明酶和酵母能够改变挥发和非挥发性物质成分的含量，但目前很难实现商业应用。

 

　　发酵大大影响咖啡豆风味

 

　　好的发酵，可确保优质的原始风味能够呈现，添加商业酵母流程管控好，可增味，尤其对风味较平板的商业咖啡来说，是一大福音。目前的控制发酵的处理法，可按客户需求提供较凸显的风味、或非产地原始的风味，通常着重在提升甜感、酸度、触感，如特定水果的果酸、或焦糖、巧克力等风味。

 

　　但发酵时间过长，可能会导致风味质量的大幅下降，酸度、醇厚度和甜感等特性都可能会降低，咖啡农要了解发酵过程并做出恰当判断，应该接受一些有关品质分析的培训，比如杯测，方能评估发酵过程所带来的影响，并及时地做出调整。

 

 

　　寻豆师可以协助确认咖啡农在发酵上的几个控制点：

 

　　一、设备必须是洁净的。

 

　　二、在发酵过程中和发酵后做好相关数据记录，以便追踪、控制和重复发酵过程。这些数值包括糖度、pH值、发酵时间、温度等。

 

　　三、最后进行杯测检验。掌握的信息越多，就越容易利用发酵来获得始终如一的高品质咖啡。

 

　　如果处理不当，发酵很可能成为咖啡豆处理者的灾难；但如若善加利用，发酵能够带来深受消费者们所喜爱、与众不同的风味。

 

 

　　内容来源:《寻豆师2，国际咖啡评审的非洲猎奇》

　　撰文:许宝霖