咖啡处理法

乳酸发酵处理法是什么?乳酸发酵处理法咖啡有什么特点?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-08-17 22:40 我要评论

乳酸发酵处理法 乳酸发酵处理法(Lactic Fermentation)作为棕榈树与大嘴鸟庄园的经典处理法,乳酸发酵是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡最理想的风味醇厚、高甜感、焦糖、葡萄酒酸质和丝滑口感,这些都取决于发酵过程中的乳酸



  乳酸发酵处理法
  
  乳酸发酵处理法(Lactic Fermentation)作为棕榈树与大嘴鸟庄园的经典处理法,乳酸发酵是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡最理想的风味“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”和“丝滑口感”,这些都取决于发酵过程中的乳酸浓度。棕榈树与大嘴鸟庄园就是采用粘液的碳水化合物进行发酵,这种类型的细菌产生的乳酸,以此来获得杯测风味上更为复杂的层次。
  
  在开始去除果皮之前,将樱桃放在密闭的罐中。记录糖的含量、温度和pH值。成熟樱桃有着高糖含量,它们能为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供了充足的食物,产生发酵。该发酵的副产物之一便是二氧化碳。当罐子被密封起来的时候,会慢慢地充满二氧化碳,将空气排出。在这些厌氧条件下(即没有氧气),存活的细菌会产生乳酸,因此得名。乳酸发酵后,LPET会将樱桃放在容器中发酵约70小时后再去除掉果皮。
  
  如果想要知道樱桃是否经过了乳酸发酵,最简单的方法就是在去除果皮果肉之后观察一下豆子。一切都进行得很顺利,由于发酵过程中也会产生一点酒精,把果肉中的一些颜色转移到豆子上。
  
  干燥完之后的这些咖啡生豆还需要经过人工筛选才可以出口呢!在最后的筛选过程中,咖啡生豆与咖啡樱桃的比例约1:85,也就是说LPET平均需要85公斤的咖啡樱桃才能生产10公斤的生豆。

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