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提到咖啡的处理法，无非是水洗日晒蜜处理以及湿刨法，今天前街咖啡来跟大家介绍一下红酒处理法！
咖啡与红酒，你能想到它们的关系吗？传统的咖啡制作工艺相信大家也有所耳闻，但是通过红酒来处理的咖啡你又知道多少呢？
2015年WBC参赛者Sasa 给世人带来了一款经过类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用来处理豆子的“红酒处理法”同样让小编和众多的咖啡爱好者一样，好奇不已。到底什么是所谓的“红酒处理法”呢？
即便红酒处理法的具体细节不得而知，但小编还是结合了以上提到的咨询以及自身对于葡萄酒发酵过程的了解，粗略总结出“红酒处理法”的过程描述。
咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。
挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中（澳洲咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中）。但无论如何，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。
根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。
它们的特点如下
⊙有氧发酵=醋酸发酵（AEROBIC）
口感特点：更干净 酸质明亮活泼，柠檬酸 柑橘酸。
⊙厌氧发酵=乳酸发酵（ANAEROBUIC）
口感特点：圆润 醇厚度高，干净度相对低，苹果酸 酒石酸。
⊙混合发酵=(MIX FERMENTATION= AEROBIC+ ANAEROBUIC)
口感特点：饱满 醇厚度中等，顺滑，果酸，氨基酸 坚果 奶油。
咖啡生豆处理方式总结
所有的咖啡生豆处理方式都是基于为消费者提供更丰富多变的咖啡的口感而来。
它们分为以下三类：
一：参与发酵的物质不同（果皮 果肉 果胶 菌类）
二：参与发酵的环境不同（PH值 有水无水 有氧无氧）
三：参与干燥的过程不同（自然光照日晒 烘干设备 翻动次数 容器材质）
通过利用自然中的阳光。水。风等结合咖啡生豆本身保留咖啡的更多芳香物质。
END
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2019-10-12 15:23:42
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