看烘焙曲线-如何判断回温点，一爆点？中国咖啡网

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我们每烘焙一支豆子，都会记录烘焙曲线，记录豆子的回温点、火力、温度、一爆时间等等，为什么要记录？就是希望根据上一次的数值参照，复制出相同咖啡的风味，保持味道的一致性。关键的数据是咖啡豆温度曲线、空气、环境温度曲线以及升温速率曲线，能通过测量咖啡豆颜色变化、气流大小以及燃气压力加深对豆子的理解。

在设计烘焙曲线的过程中，要把一支豆子从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，判断好风味在哪一个烘焙阶段能表现出来？如何为这个阶段创造更多的可能性？如何在把控风味和瑕疵风味之间做权衡？如何保证这只咖啡豆的酸甜苦辣平衡，它在一爆以后将要以什么样的火力发展多长时间？

由于平时出品需要我选择了烘焙量550g（满载）入豆，分享我的心得：

称豆

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在烘焙过程中，有哪些关键点要留意呢？

下豆温度主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度。焦糖化反应和热解反应需要吸收热量来完成，所以这两个反应需要一直提供热量才能够进行，所以在咖啡烘焙中，这两个反应的程度是和下豆温度成正比的，越高的下豆温度，反应的程度就越深。

在进豆子前，都会让锅炉的温度保持在一个稳定值，锅炉温是烘焙室内温度探针所侦测到的温度，以滚桶式烘焙机而言，其位置通常在豆温探针的另一侧相对位置，不会接触到豆子，部分烘豆机没有设置炉温探针，以烘焙筒的排气口探针的温度作为炉温。

入豆温度：170度

烘焙是咖啡风味的来源，将生豆予以火烤称为烘焙，生豆未经烘焙不能饮用，烘焙后的咖啡豆，已决定了咖啡的八成口味，烘焙的过程很棘手，火太强，则外熟内生，火太弱，则内熟过火。咖啡豆烘焙得内外一致，须控制好火候才是重点。

【火力大小】

火力的大小直接影响了咖啡豆的烘焙度。咖啡豆的风味，以及我们想要烘焙的时间。火力越大，风味越多，但同时。所有的风味，未必都是好的风味。足够的火力，可以让咖啡豆，释放出更多的风味物质。但同时也会凸显出咖啡豆弊端的风味。

【回温点】

豆子进了锅炉后，会马上吸收热量，锅炉温度会骤然下跌，然后到达某个时间点，温度上升，这个平衡点就是回温点。

【转黄点】

生豆就进入吸热阶段，为了将热传达到豆子内部，就利用水的传导性，如果豆子含水量低，达到转黄点的时间会较短，相反的，豆子含水量多的话，达到转黄点的时间会较长。水蒸发转换为蒸气，豆子内部蒸气压和温度上升，这时豆子开始组织膨胀，破坏叶绿素而进入转黄点。

我们也取样了一些烘焙过程中的豆子，看看这个是变化是怎样的？

所以整个烘焙的过程中，我们要配合风门的使用，将咖啡豆的风味调整到最佳的状态，同时保证咖啡豆的干净度。

通过适当的焦糖化会让咖啡具有更高的复杂度以及层次，更厚重的口感，为咖啡带来焦糖香，巧克力，烧烤等风味。热解反应会使得那些为咖啡带来植物风味的物质分解。

【一爆点】

一爆是指咖啡烘焙时咖啡豆在机器内发出明显而强烈的，有点像做爆米花、或烧柴发出的声音。当咖啡豆吸取热力至豆内水分蒸发产生的压力大于咖啡豆本身的强度，咖啡豆的细胞壁就会因承受不了豆心膨胀的压力而爆裂，此时咖啡豆就会发出一爆声音，释放热能和声能。

这就是“一爆”的产生。释放出不同的风味化合物（也就是花香、果味等等的芳香物质），以及进行褐化（所以咖啡豆才是啡色的啊）。这时也是咖啡豆的发展产生大幅变化的时候，可能只是早一秒或晚一秒出豆，其风味也能有很大的差异。

【温升】

两个时间点之间的温差，如图第2分钟和第3分钟之间就会有一个温差，把后者（122.4°C）减去前者（108.8°C）就能得出一个数值（13.6°C）。

以烘焙【牙买加蓝山】为例，就要了解到这支豆子的性质，蓝山是17目以上的NO.1豆子，瑕疵率低于3%，含水率13%左右，豆子密度中等，适合用稳步提升的手法烘焙。

在设计烘焙曲线的过程中，个人心得，在烘焙的过程中要注意，蓝山烘焙的曲线适合低落豆温，豆子密度小，一爆后不宜温升太高，6度以下的温升会比较好，拉长发展时间。

首先，炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；

第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。

这样烘焙，让酸度、醇厚度和香气的完美而微妙平衡，酸度光亮细腻，质地如天鹅绒般顺滑，香气带着轻微的穿透性，伴随着花香、辛辣香和焦糖的色调，入口后有一丝丝可可的回味。

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2018-08-30 14:10:12