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一说到咖啡的瑕疵，大多时候想到的要么是混入了瑕疵豆，要么就是冲煮出了问题，其实还有一种情况，就是出现了烘焙瑕疵！那么什么是烘焙瑕疵呢？前街咖啡来跟大家介绍一下！
烘豆是个技术活儿，没有人在第一次，第二次，甚至第十次就能将咖啡豆烘到完美。这其中，需要专业知识，并且需要各种非正常情况的积累，才能更好地理解、控制你的烘焙曲线。但当你知道出现某些问题、其背後的原因时，烘豆相对变得容易很多。
1｜BAKED COFFEE 焙烤咖啡豆
一爆前的烘烤时间过长是产生baked coffee的主要原因。不幸的是，这种瑕疵并非肉眼可见，只有通过品嚐才能辨别。通常，伴随着baked coffee的是平淡的风味且没有甜感，被形容为面包味儿或纸味儿。
2｜UNDER DEVELOPMENT 发展不完全
发展不完全的豆子往往会有“青草味儿”，缺少焦糖香气。当烘豆师想要进行浅烘时，有时会发生发展不完全的情况。这时，需要烘豆师稍微调整烘焙曲线。
3｜OVER DEVELOPMENT 发展过度
发展不完全的对立面则是发展过度。在“深烘”和“发展过度”之间，只有细微的差别。Matt Perger认为，根本没有所谓的“发展过度”这回事儿。
然而，烘得比预期的更深仍是一个错误，这是许多专业消费者不喜欢的风味。这些咖啡豆看起来又黑又油，有时甚至焦黑。杯测将会有烧焦、苦涩的味道，且带有烟熏味和泥煤味。
* 黑色的豆子只是over development的一种
4｜QUAKER豆
豆本质上是未成熟的咖啡生豆，在生豆的手工分拣中很难识别。它们通常是由贫瘠的土壤造成的，在生长过程中限制了糖和淀粉的累积。技术上来说，这不属於烘焙瑕疵，但通常只有在烘过的咖啡豆中才能够发现豆。
豆的颜色要比同一炉烘出来的咖啡豆更浅。如果不把它们挑出，将带来乾燥、纸质和谷物的杯测风味。
5｜SCORCHING 烧焦豆
当烘豆机的炉内温度过高，转速过慢时，会发生scorching情况。烧焦豆非常容易辨认。在咖啡豆表面的平坦部分，会出现深色的、烧焦的斑块——实际上整颗豆子都已经烧焦了。这些咖啡豆尝起来会有明显的油味、烟熏味，甚至像烧焦的肉类。
6｜TIPPING 边缘焦化豆
豆类似於烧焦豆，但主要区别在於其烧焦的痕迹主要在咖啡豆的边缘。这通常发生在二爆过程中，尽管有人说，过高的炉温也会导致豆。
如何监别并预防烘焙瑕疵？
烘豆师可以使用一些专业的设备做辅助，比如咖啡烘焙分析仪。这些设备不能够防止瑕疵的产生，但是它会帮助测量烘焙一致性。
在烘豆时，使用“质量控制表”来记录咖啡烘焙过程中所经历的不同的物理变化。同时，对ROR进行记录，将有助於了解咖啡豆的发展变化，进而有助於及时调整烘焙以防止瑕疵。
此外，这些基础的信息记录，有助於为每一支咖啡豆找到最适合它的烘焙曲线。烘豆永远不能够仅凭颜色来辨别且做决定。从外表来看，两种豆子可能有一样的色泽，但是它们形成这种颜色的曲线是不同的，这将决定最终的杯测风味。
什么是烘焙瑕疵？
一。夹生（豆心没有烘熟）或者可以理解为咖啡豆里外的烘焙度表现不一致，在浅烘的情况下出现这种瑕疵，喝起来的感觉就是，1,淡（咖啡豆内部的烘焙度没有达到预期，没有转化足够多的水溶性物质）2.植草腥味重（很好理解，你吃生肉是什么赶脚？）。深烘焙夹生我还真没试过（因为我大部分都浅烘）。
二。烤焦（火力太猛了豆子hold不住）：从豆子的外观是可以看得出来的：
1、豆子的两端有烤焦的小黑点（注意了，有时候豆子两边的小黑点不一定是火力太猛烤焦的，也可能是生豆霉变，因为生豆的瑕疵也多发生在咖啡豆两端。）
2、豆子表面大范围的烤焦。
3、整个豆子都烤焦了！有这类瑕疵的咖啡，喝起来一般是会带有深喉挥之不去又很明显的苦味。
三。杂质倒灌(窑烤），烘焙的时候，风门的开合没有把握好。不同阶段的窑烤表现出来的杂味不尽相同，这里稍微说说，烘焙前段的窑烤，会让咖啡喝起来有明显的咸味和酸涩味。烘焙后端的窑烤，会让咖啡表现出烟熏味以及苦味。
四。烘焙度不均匀，导致这种瑕疵的原因有很多，可能是：
1.烘焙机的搅拌叶片设计有问题。
2.烘豆量太少。
3.依然是火力太猛。
END
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2019-09-11 13:39:50
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