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烘焙硬豆软豆的要点注意事项咖啡豆的密度对烘焙产生决定性影响?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡文化 2019-02-02 12:18 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 首先,对于烘焙咖啡从来就没有魔法或公式,烘焙中涉及的变量太多。 但是,人们通过实践可以总结出有益的指导原则。 硬豆 对热能的吸收能力(对热能的反应)比软豆要好,因此其风味的


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  首先,对于烘焙咖啡从来就没有魔法或公式,烘焙中涉及的变量太多。
 
  但是,人们通过实践可以总结出有益的指导原则。硬豆对热能的吸收能力(对热能的反应)比软豆要好,因此其风味的发展更完整。另一方面硬豆因为密度高,含水量多对热能传递也有阻碍作用。(在烘焙时要使用比较大的火力,较高的下豆温度)。
 
  软豆,其结构没有硬豆坚固,它的结构中有比较多的气穴(airpocket)会减缓热能向咖啡内部的传递,因此如果在烘焙过程中使用过高火力烘焙软豆,会造成豆表温度过高,形成焦煳烘焙瑕疵(scorching). 在烘焙软豆时,起始下豆温度因该要低一些。同时软豆的整体烘焙时间应该较长。
 
  密度重要但不是烘焙的全部
 
  咖啡豆的密度以及咖啡烘焙不仅仅是海拔的问题,有太多不同类型的咖啡豆,咖啡豆的储存时间也影响密度。
 
  烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。
 
  硬豆可以提供风味发展的空间,你可以使用较高的烘焙温度烘焙硬豆,如果烘焙者不了解生豆的特征,仅仅复制其他人的烘焙曲线是达不到预期烘焙效果的。
 
  请注意,烘焙中希望凸显的特征因该考虑咖啡豆本身的风味状况。咖啡烘焙是个复杂的过程,不存在适合所有状况的简单的条例规定。本文的一些建议也只是烘焙的概括指导原则帮助烘焙师来创造自己的烘焙风格。
 

END

 

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