什么是crema？为什么crema会消失？
咖啡烘焙过程中会发生一系列复杂的化学变化产生大量二氧化碳。大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放过程中会自然排放掉，但仍然会有较多的二氧化碳会残留在细胞壁内。
9 bar的泵压相关性最大的就是乳化咖啡中非溶解性的油。其实水压还有另外一个作用，那就是让水对二氧化碳呈现超饱和状态，增大水对二氧化碳的溶解性，从而溶入超出一般自然气压下更多倍的二氧化碳。这也就是为什么热水穿过粉饼的时候会形成千上万的细小气泡。。
泡沫层的形成需要有气泡，还有喜欢围绕在这些气泡周围的化合物或微粒以使这些气泡的结构稳定更有弹性。这些化学成分所起的覆膜作用会涉及到表面活性剂。泡的形成主要与类黑精（melanoidin）有关。类黑精是在咖啡烘焙过程中所形成的一系列化合物的统称，科学家们对它还知之甚少。
蛋白质和类黑精能够包覆气泡的原因是他们有成分与水相排斥——亦称疏水性。因此他们去接近气体而非水，由于疏水性最终这些物质被吸附到气泡上，形成气泡层。
咖啡里还存在着其他疏水性物质：脂/油。这里的油脂是分开来的，是因为『脂（fat）』是油（oil）的固体形态，在咖啡中是两种形态并存的。
导致crema消失的原因有油脂/油和重力两方面。表面活性剂溶解于水中，重力会向下拖拽存于泡沫层的咖啡物质，同时这会拉扯到覆盖于气泡表面的物质，导致气泡变得脆弱和缺乏弹性，最终很快破灭。
泡沫层消失的速度主要取决于重力起作用的快慢。一杯正确萃取的浓缩的表面的泡沫会比一杯萃取不足的浓缩留存更久。这是因为正确萃取的浓缩其整体构成会更为厚重，这一点可以通过浓缩在口腔中的触感来确认。
Crema的颜色：它能告诉我们些什么？
crema正常萃取情况应该呈现红棕色，但当浓缩的crema颜色偏浅，或者颜色非常深、近乎焦棕色的时候又说明了什么呢？答案部分与浓缩本身有关。因为crema是浓缩中包裹了二氧化碳的气泡，如果泡沫层看上去颜色很深，那我们通常也能确定浓缩液体的颜色也会很深。
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2016-07-12 18:13:59
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