在咖啡日益精品化的当下，越来越多的咖啡馆贴上了手冲咖啡、精品产区咖啡、新鲜烘焙咖啡等的标签。人们在接受黑咖啡、精品咖啡的同时，对速溶咖啡的优劣也有了进一步认识，是否健康？是否致癌？越来越多的质疑声开始充斥着市场。然而，根据IMARC（The International Market Analysis Research and Consulting Group）的报告，2015年速溶咖啡的市场价值依旧达到86亿美元。
早在1890年，新西兰人David Strang发明了速溶技术，并申请专利。之后，乔治·华盛顿发明了大规模生产速溶咖啡的技术，并在1910年将其推向市场。1938年，为了应对咖啡豆过剩问题，巴西政府与雀巢公司联合改进了生产技术，尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物来改善风味，雀巢就此成为速溶咖啡界里的领军品牌。1980年代，麦斯威尔和雀巢咖啡先后进入中国市场，两大巨头的速溶咖啡为中国带来了第一次咖啡启蒙。
速溶咖啡的制作工艺主要包含以下几个部分：
1. 预处理：去除咖啡原料中的杂质
2. 烘焙：咖啡豆内的物质发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质
3. 研磨：将熟豆研磨成粉
4. 萃取：在一定的温度和压力下，把咖啡中的可溶解成分提取到水中
5. 浓缩&干燥：成形工艺，得到速溶咖啡粉
纵观这种制作方法，可以说是一大创新发明，极大的简化了之前复杂的咖啡冲煮工艺，使咖啡作为一种简单易得的饮料迅速流行开来，并直接带动了世界第一波咖啡浪潮。
速溶咖啡的三宗罪
不可否认的是，上述制作方法中也隐含着许多问题，传统咖啡行业对速溶咖啡的诟病存在于以下几方面：
①速溶咖啡的烘培程度往往停留在较为初级的阶段，烘焙深度也无法完全体现出咖啡豆的香味。
②由于成本问题，制作速溶咖啡的原料一般会选用高产量、低价格、苦味重且咖啡因含量高的罗布斯塔豆，其中的碎豆、坏豆、不良发育品种常常不经筛选就直接烘培、研磨，这样成品的咖啡风味就会欠佳，长期饮用对身体也不利。
③现在市面上的大多数三合一速溶咖啡中真正的咖啡成分大约只有原先的研磨咖啡的1/4到1/3，剩下的就是为了改善口感添加的所谓咖啡伴侣——即工业植脂末，其组成包括大量白砂糖、葡萄糖浆和氢化植物油（氢化植物油中包含反式脂肪酸，长期饮用会对心脑血管系统造成明确的危害）。
速溶咖啡的两大制作方法
在速溶咖啡加工的过程中，干燥法是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程，下面来介绍一下两大干燥法的异同：
喷雾干燥法（Spray Dryer，简称SD）：喷雾干燥法是目前在工业生产中使用最广泛的一种干燥法
优点：效率高、成本低
缺点：在香气方面就会损失很大
▲喷雾干燥法机器
冷冻干燥法（Freeze Dryer，简称FD）
优点：干燥过程在低温和高真空环境下进行，热敏性强的芳香物质得以保留，因此其香气和口感都会比较纯正。这种干燥方式可以更好的保留咖啡的原有风味，已经成为引领新一波速溶咖啡浪潮的主打技术。
速溶咖啡的平反？
从上文看来，速溶咖啡对身体的危害主要归于两点：劣质的原料以及过多的添加剂、防腐剂，但有了如此便捷的加工技术，能否加以利用再生产“精品”咖啡呢？在当今的速溶咖啡市场，我们也看到了一批崛起的“新速溶”。
虽然冷冻干燥技术早已食品生产领域，但真正用于速溶咖啡的实践时间却不长，在优质原料的前提下，冷冻干燥技术更能保留咖啡的优点，因此也被许多厂家作为生产优质速溶的首选，日本UCC、韩国的Maxim、哥伦比亚的Bunncafe咖啡、甚至星巴克旗下都有冻干速溶的产品。其中，哥伦比亚博恩咖啡（Buencafe）和新晋的Sudden coffee都是热议的品牌。
Buencafe是哥伦比亚国家咖啡生产者协会(FNC)旗下全球最大的阿拉比卡咖啡冻干速溶工厂，拥有42年的冷冻干燥技术经验，是首批采用该技术的速溶咖啡生产商之一，目前市场占有率高达75%。在原料采购方面，采用100%阿拉比卡水洗哥伦比亚柔咖啡，加上的Cenicafe国家咖啡研究中心的先进科技，从全方位把控冻干速溶的质量，希望打破人们对速溶咖啡的偏见，提高消费者对于速溶咖啡的愉悦度和体验感。同时Buencafe的负责人也认为，目前中国速溶咖啡市场还处在低端市场阶段，消费者认知不明确，加上大量低质速溶咖啡充斥市场，扰乱了消费者的判断，所以想要真正扭转国人对于速溶咖啡的偏见还有很长一段路要走。
Sudden Coffee是顶着硅谷科技光环的品牌，被《纽约时报》誉为“真正会让你想喝的速溶咖啡”。其创始人是两届芬兰咖啡大师赛冠军——Kalle Freese。Sudden Coffee使用的生豆都是产自埃塞俄比亚的精品咖啡豆，经过符合精品咖啡标准的烘焙技术，利用La Marzocco Linea咖啡机手工萃取意式浓缩后，再进行干燥压缩，最后制成粉。过程看似简单，却蕴含着独一无二的源自硅谷的新科技，而对这些科技的具体内容，Kalle Freese也是始终不肯透露，也许正是这种神秘感让sudden coffee一直保持着较高的关注度。近日，为了体现与一般速溶咖啡的差异，公司更是将产品更名为“No-Brew Coffee”（免煮咖啡），以体现其优点——手冲风格的香气，更加顺滑、丰富的口感和持续卓越的品质。这不得不说也是为速溶咖啡正名的又一举措。
综上所述，判断一杯速溶咖啡是否无损健康的标准只有三点：原料标准、生产过程中的工业添加，以及是否使用植脂末。只要有优质的原料、精益求精的加工过程和纯天然不加防腐剂的科学处理法，就可以制作出一杯媲美精品咖啡的优质速溶咖啡，便捷又美味，爱好咖啡的你又有什么拒绝的理由呢？
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2017-03-29 11:53:16
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