漫谈 | 咖啡与美食的搭配（一）

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（以下内容出自本人在2002年美国精品咖啡协会年度论坛上的演讲）

咖啡与美食的搭配其实并不难，因为大部分工作都是在餐桌上完成的。但想要深入理解口味和香气之间的搭配与融合，通过描述性分析找出最佳的搭配方案是十分困难和复杂的。我们经常会发现，最完美的搭配通常是味道毫不相干的两种食材，例如酸甜口味的食物和摩卡咖啡。因此，掌握咖啡与美食的搭配，需要我们不断地去练习，去探索，去挖掘无限的可能。

  理论基础 

我们的嗅觉细胞有数百万个，但味觉细胞仅有几千个，因此我们闻到的香气要比尝到的味道更多，但我们所说的“味道”其实是嗅觉与味觉交叉融合之后产生的感官感受。

孩子喜欢吃甜食，而且味觉细胞更加敏感。随着年龄的增大，人们开始青睐花香，而成年人则更喜欢水果味。此外，孩子并不喜欢油脂的味道，这就解释了为什么年轻人喜欢喝更甜、烘焙程度更轻的咖啡，而成年人则喜欢喝烘焙程度较深的意式浓缩咖啡。

 搭配方法 

咖啡与美食的搭配追求口味间的平衡，原则无非两种，一种是味道相近，一种是味道反差，同时要尽量避免味道冲突或污染。当一种食物的味道过强，掩盖或改变了另外一种食物的味道时，二者的味道就会发生冲突。

口味平衡：味道之间完美融合，达到和谐统一。

味道相近：使用具有相近味道的食物。

味道反差：使用两种味道截然不同的食物以形成反差对比。

味道冲突或污染：因其中一种或多种食物的味道被掩盖或改变，使整体味道失去平衡。

 描述咖啡与食物口味时需要考虑的因素 

 

咖啡：

 

- 酸度和口感

- 整体香气和味道

- 烘焙程度

- 余香

- 浓度

- 冲泡方法

- 原材料/添加剂

 

 

食物：

 

- 食物和口感

- 温度

- 油脂

- 香料

- 整体香气和味道

- 浓度

- 质感

 

 

 

 口味描述和食物搭配的正确方法 

根据咖啡的产地环境、气候、海拔、分级、烘焙方法和烘焙程度，每种咖啡都有各自的特点。以下我为大家总结了各产地咖啡最突出的口味特征，请注意，以下内容只是我的个人经验总结，并非官方说法，仅供参考：

巴西咖啡：香甜，温和，带有腰果、杏仁和花生味；适合搭配饼干类食物和甜甜圈，以及芝士火锅和鸡肉。

哥伦比亚咖啡：牛奶巧克力香，胡桃香，焦糖香，带有黑醋栗、腰果味，香甜，香草味浓；适合搭配肉桂卷、坚果面包、巧克力、牛肉和野味。

哥斯达黎加咖啡：牛奶巧克力香，柑橘香，黄油威士忌味，带有桃子和油桃味；适合搭配水果塔、奶油派、芝士蛋糕、野味、海鲜、贝壳类。

意式浓缩咖啡：焦糖香，苦中带甜，黑巧克力味，黑莓味，糖蜜味，味道浓郁；适合搭配柠檬味水果甜点、黑巧克力、水果冻糕、提拉米苏。

埃塞俄比亚咖啡：柠檬味，蜂蜜味，桃子味，杏味，帕玛森奶酪味，蓝莓味，大吉岭红茶味，茉莉花香，生姜味；适合搭配夏季水果、地中海美食、鸡肉、鸡蛋。

法式烘焙（深度烘焙）：焦糖香，黑巧克力味，糖蜜味；适合搭配巧克力火锅、奶油面包、贝奈特饼、烤肉或烤鱼、熏肉或烟熏芝士、法国南部料理。

瓜地马拉咖啡：可可香，胡椒味，肉桂味，香草味，黑巧克力味，樱桃味，榛子味，干白葡萄酒味；适合搭配黑巧克力、太妃软糖、水果和水果拼盘、烤肉。

印度季风咖啡：花生味，焦糖香，酵母味，略带咸味；适合代培甜面包卷、坚果馅饼、贝壳类、咖喱鱼、熏肉。

爪哇咖啡：香甜，带有糖浆、波特酒、茉莉花和奶油香味；适合搭配提拉米苏、意大利美食、红酒炖梨、红色水果、牛肉和野味。

肯尼亚咖啡：黑樱桃、解百纳、博若莱葡萄香，桂皮味，柠檬味，李子味，醋栗味；适合搭配巧克力果酱蛋糕、焦糖布丁、深色水果、炖肉。

夏威夷科纳咖啡：葡萄柚味，花香，蓝莓味，牛奶巧克力味，味道香甜，带有葡萄干和枣味；适合搭配水果玛芬、黄油蛋糕、甜味面包卷、鱼、海鲜、鸡肉。

猫屎咖啡：泥土味，黑巧克力味，焦糖香；适合搭配黑巧克力、熏肉或烟熏芝士、番茄酱、野味、酱油。

拿铁/卡布奇诺：香甜，坚果味，巧克力味，口感醇厚；适合搭配饼干、甜甜圈、甜食，在与鲜味食物搭配时要格外注意，避免味道污染。

墨西哥咖啡：栗子味，牛奶巧克力味，肉桂味，腰果味；适合搭配奶油派、黄油蛋糕、牛奶巧克力、芝士、鸡肉、海鲜。

摩卡爪哇咖啡：蓝莓味，黑莓味，八角味，丁香味，生姜味，肉桂味，黑樱桃味，玫瑰花瓣味；适合搭配醇熟水果、香料蛋糕、亚洲美食、辛辣美食、巧克力火锅、熟/生芝士。

巴布亚新几内亚咖啡：香草味，水果味，玫瑰花瓣味，花生味，杏仁味，夏威夷果味，小豆蔻味；适合搭配红色水果、坚果馅饼、亚洲美食、野味。

波多黎各咖啡：麦芽香，巧克力味，味道精致，带有花香；适合搭配甜甜圈、芝士蛋糕、鸡肉、鸡蛋。

苏拉威西咖啡：口感丝滑，似黄油一般，泥土味，味道略显刺激，蘑菇味，焦糖味，甜胡椒味，薰衣草味；适合搭配焦糖甜点、柠檬馅饼、水果或芝士拼盘、熏肉。

印尼苏门答腊咖啡：泥土味，黄油味，丁香味，甜胡椒味，黑巧克力味，麦芽香，木头味，糖蜜味；适合搭配香料蛋糕、巧克力火锅、熏肉、熟芝士。

维也纳烘焙：牛奶巧克力味，覆盆子味，樱桃味，蓝莓味，甜胡椒味，小豆蔻味；适合搭配甜甜圈、红色水果、意大利美食、奶油派、烤肉、鸡肉。

津巴布韦咖啡：榛子味，芝麻香，牛奶巧克力味，红葡萄味，覆盆子味；适合搭配醇熟水果、坚果馅饼、炖肉、芝士、鱼肉、鸡肉。

作者

Spencer Turer

英文原文地址

www.linkedin.com/pulse/pairing-coffee-food-spencer-turer

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2017-05-30 13:43:17