浅谈咖啡 : 爱乐压咖啡(下)

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:Patrick Tam 2024-03-29 我要评论


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  “你们有幸见到在黑房以外认真的我了。”为了配合摄影发烧友的实验,同事们在店内吧台上放着热水壶、咖啡杯和爱乐压(aeropress)。若是在办公室冲咖啡,这些设备已经足够。讲究一点的话,可配合电子磅和温度计等量化工具,以便掌握萃取过程。
 
  “阅过你的文章,得知泡咖啡可以求其马虎,也可讲究执著。其中化合物的水溶性、水的比例、温度等,跟冲晒相片像极了。我对于你提及味道溶解的先后次序、浸泡法和手冲壶在层次感的分别,以及冰滴冷泡咖啡的见解印象甚深。有天在黑房混合药水时想到的这个实验,用爱乐压去做合适不过。”摄影虽是一门艺术,但当中却渗满了科学理论;所谓随意拍的一张照片和随手泡的一杯咖啡,其实是千锤百炼、大巧不工。
 
  摄影师的咖啡实验
 
  “第一个实验跟冰滴有关,所以不用热水壶。”他边说着,边量度15克咖啡粉,并注入室温的水。“我照你惯常的粗幼度,以150毫升的水在aeropress内浸泡。之后每5分钟压出一小杯试味。大概20分钟左右、液体的味道就像平时的咖啡了。也就是证明了用冷水也可泡咖啡,不过须时稍长。”
 
  当时一位在场的客人语带不屑道:“那有什么稀奇?以冷水冲即溶咖啡粉,只需多搅拌几下而已。”
 
  “稍安无躁,好戏在后头。”摄影师笑道:“经过加工的即溶咖啡,其水溶性接近百分百,跟萃取即磨咖啡是两码子的事。Patrick你看,我有听书的!”接着,他把实验的步骤重复一遍。不同的是,他自20分钟才第一次取出数毫升样本。之后每隔2分钟一次,直至去到40分钟。
 
  到第二轮实验结束时,吧台整齐排列了10只shot glass。
 
  “请试味吧。”他把每杯都分了一半给我。“你想不到aeropress有此妙用吧。手冲咖啡像个沙漏,一旦开始便不可以停下。以热力承托的虹吸壶更是不可能。”其实聪明杯也可做到类似的效果,而且不用时常倒转。只是我当时并没有说穿。
 
  口感变化 如慢镜重播
 
  一个摄影师,利用他对黑房冲印的智慧去探索咖啡的味道层次,化合物不同的水溶性对段落的影响,以及酸苦平衡和口感变化。难得的是,他并不会人云亦云,而是设计了一套标准方法让大众参与感受。咖啡界的突破,很多时有赖非业界人士的启发和冲击。因为他们没有争名逐利的私心,也没有商业顾虑;“好喝”是他们唯一的目标。
 
  尝过样本十巡后,我体会到因萃取过程被冷水浸泡而拖慢的细微变化:酸、苦味的顺序溶解,口感(body)的累积,和后期萃取过度令立体的味道重叠饱和。整个过程,就像慢镜重播般清晰。
 
  有兴趣的朋友不妨在家试试。

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2017-08-06 19:46:12

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