咖啡小知识

茶道参禅玄妙与咖啡精品新潮

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2017-08-07 20:00 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 听说咖啡豆需要发酵,饮用前要先炒熟,到?泡时你们又会在漏斗一圈圈地注水。那不是跟茶道很相似吗?具赏味价值的饮料,除了咖啡红酒,还有茶。眼前的客人,很喜欢在吧台看著同事专注制作手冲咖啡的表


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  “听说咖啡豆需要发酵,饮用前要先炒熟,到?泡时你们又会在漏斗一圈圈地注水。那不是跟茶道很相似吗?”具赏味价值的饮料,除了咖啡红酒,还有茶。眼前的客人,很喜欢在吧台看著同事专注制作手冲咖啡的表情。
 
  一份鉴赏美学
 
  自精品浪潮兴起,大众开始对咖啡的原味及冲煮技巧有所认识。由感受刚磨好的干粉香,观看冲煮示范,到享受杯中液体抵达口腔时的味觉变化。精品所指,不仅是咖啡,还有一份鉴赏美学。可能是因为这个原因,令人联想到同样崇尚工艺的东方茶道。
 
  我道﹕“喝茶,是为了解渴。品茶,是鉴赏茶的色香味,考究水质和茶具器皿。茶艺,是钻研技巧,需配合环境布置和背景音乐。至于茶道,则是透过茶事融入哲理,参悟人生。这种层次分类,大概也可用于咖啡。我们追求的,是以科学知识配合工艺去达至稳定萃取,透过豆子散发出来的香气,让客人感受每一个咖啡农背后的故事。这是由内向外的表达。日本茶道常提到‘一期一会’,即侍茶者需把每次侍茶作为一生只得一次的宴会,不可轻视和犯错,从珍惜和紧张当中获得生命的充实感。这是自外入内的反省。”
 
  历史的交错点
 
  咖啡和茶,在历史上有很多交错点。美国人自独立后视咖啡为首选饮品的原因,是要摆脱象征“英国国粹”的红茶背后的政治含意。宗教上,咖啡和茶都具有提神功效而被修道者推崇。茶的味道平淡,切合僧人“清净和虚”的意境,所以自唐朝起,茶道渐渐融入了佛教和禅宗。而早期咖啡扩散则有赖16世纪伊斯兰教士之间的流传。两种味道截然不同的饮品,在历史洪流中传遍东西南北,见证著不同时代、不同宗教的恩怨情仇。到了现代,咖啡和茶往往也是餐后二选一的配对。唯有港式茶餐厅这夹杂著中西文化之地,才容得下饭前普洱、餐后“鸳鸯”(红茶加咖啡)。
 
  西方演绎一定好?
 
  有客人道﹕“同样用日本制的这款漏斗和滤纸,美国的咖啡师很少像你们般计算著水流、水量和时间。有次我们三个朋友点了同一款咖啡。若在这里,你们会坚持遂一炮制。美国那店为了省时间,把三人分量的粉放在大一点的漏斗,并像为盆栽灌溉般洒满水。更过分的是,他在注水后就行开了!过了若干分钟,有其他咖啡师路过,见漏斗的水滴完便倒入我们的杯中。别问味道如何,见到也不想饮了。”
 
  “可能是东方人灵巧的手作和对工艺的执著罢。在香港、台湾、韩国和日本等地喝味道相对较淡、酸苦平衡的手冲咖啡,除了萃取得宜,我们还会审视层次。这是无法量化、难以评分的。所以不要盲目崇洋,同一包咖啡,我们可能跟西方有截然不同的演绎。”我答道。
 
  文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审)
 
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