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“听说咖啡豆需要发酵，饮用前要先炒熟，到?泡时你们又会在漏斗一圈圈地注水。那不是跟茶道很相似吗？”具赏味价值的饮料，除了咖啡红酒，还有茶。眼前的客人，很喜欢在吧台看著同事专注制作手冲咖啡的表情。
一份鉴赏美学
自精品浪潮兴起，大众开始对咖啡的原味及冲煮技巧有所认识。由感受刚磨好的干粉香，观看冲煮示范，到享受杯中液体抵达口腔时的味觉变化。精品所指，不仅是咖啡，还有一份鉴赏美学。可能是因为这个原因，令人联想到同样崇尚工艺的东方茶道。
我道﹕“喝茶，是为了解渴。品茶，是鉴赏茶的色香味，考究水质和茶具器皿。茶艺，是钻研技巧，需配合环境布置和背景音乐。至于茶道，则是透过茶事融入哲理，参悟人生。这种层次分类，大概也可用于咖啡。我们追求的，是以科学知识配合工艺去达至稳定萃取，透过豆子散发出来的香气，让客人感受每一个咖啡农背后的故事。这是由内向外的表达。日本茶道常提到‘一期一会’，即侍茶者需把每次侍茶作为一生只得一次的宴会，不可轻视和犯错，从珍惜和紧张当中获得生命的充实感。这是自外入内的反省。”
历史的交错点
咖啡和茶，在历史上有很多交错点。美国人自独立后视咖啡为首选饮品的原因，是要摆脱象征“英国国粹”的红茶背后的政治含意。宗教上，咖啡和茶都具有提神功效而被修道者推崇。茶的味道平淡，切合僧人“清净和虚”的意境，所以自唐朝起，茶道渐渐融入了佛教和禅宗。而早期咖啡扩散则有赖16世纪伊斯兰教士之间的流传。两种味道截然不同的饮品，在历史洪流中传遍东西南北，见证著不同时代、不同宗教的恩怨情仇。到了现代，咖啡和茶往往也是餐后二选一的配对。唯有港式茶餐厅这夹杂著中西文化之地，才容得下饭前普洱、餐后“鸳鸯”（红茶加咖啡）。
西方演绎一定好？
有客人道﹕“同样用日本制的这款漏斗和滤纸，美国的咖啡师很少像你们般计算著水流、水量和时间。有次我们三个朋友点了同一款咖啡。若在这里，你们会坚持遂一炮制。美国那店为了省时间，把三人分量的粉放在大一点的漏斗，并像为盆栽灌溉般洒满水。更过分的是，他在注水后就行开了！过了若干分钟，有其他咖啡师路过，见漏斗的水滴完便倒入我们的杯中。别问味道如何，见到也不想饮了。”
“可能是东方人灵巧的手作和对工艺的执著罢。在香港、台湾、韩国和日本等地喝味道相对较淡、酸苦平衡的手冲咖啡，除了萃取得宜，我们还会审视层次。这是无法量化、难以评分的。所以不要盲目崇洋，同一包咖啡，我们可能跟西方有截然不同的演绎。”我答道。
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）
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2017-08-07 20:01:54
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