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剑桥大学科学家透过56,498份网路食谱，研究其中的风味化合物，希望理解各种风味之间的化学关系。「后来发展出所谓计算美食学(computational gastronomy) ，」研究负责人Sebastian Ahnert在Daily Mail的访问中说。「我们可以用各种食物化合物的数据来改变我们实际对食物的体验。」Ahnert四月初在研讨会上发表研究发现《Hacking Flavor Perception: Art, Design, Technology, & Gastrophysics》（暂译：破解味觉：艺术、设计、科技与美食物理学）。研究结果包含大量网状图，呈现许多前所未见的风味组合。
味道是什么？深究其核心，味道就是味觉受体细胞对各式食材中化合物的解读。以此为依据，一群科学家有了个新想法：与其一试再试地搭配食材调味，为什么不分析这些化合物之间的相似处，来找出可行的食材搭配？他们研究的成果十分惊人：牛肉配巧克力、淡菜配草莓、咖啡配马铃薯，恐怕连最有冒险精神的食客都会觉得惊奇。
Ahnert 坦诚，许多研究结果听起来也许有些古怪，像是鱼子酱搭白巧克力、猪肉配香草，而实际的测试也不见得全都顺利。「我试过几组研究结论推荐的搭配组合，咖啡和马铃薯有许多相似的化合物，所以我做了马铃薯泥配牛奶咖啡，但吃起来简直糟透了。但我也曾在巴黎试过一道咖啡和马铃薯完美结合的餐点。所以实际执行的部分非常需要厨师们的帮助。」这是因为，厨师的工作也与化学化合物密切相关。「因为烹饪的过程也会改变化合物，所以我们也需要进一步研究烹调对风味造成的影响。」Ahnert 解释。但要找到抱持开放态度愿意与他们合作的主厨也不一定容易。
一般餐点都是依照主厨对食材的理解，进而尝试各式各样的组合，Ahnert 的团队则是反其道而行，从科学角度出发，以风味化合物的数据做出判断，目前找出的组合实在令人惊讶，也许还是需要有创意、有能力的厨师才能真正将牛肉配巧克力、淡菜配草莓这些新奇组合找到适合的烹饪方式。
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2017-08-23 19:25:18
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