Espresso浓缩油脂为什么这么丰满 是怎样形成的

平常大家喜欢饮的意式咖啡，都是建立在浓缩咖啡（Espresso）的基础之上，所以一杯好饮的浓缩咖啡，可称得上是咖啡的灵魂。谈到浓缩咖啡，油脂必然是大家不能忽视的重要指标。因为油脂除了给予浓缩咖啡重要的观感特质外，某程度上亦改变了浓缩咖啡的风味及口感。可是，这层油脂到底是什么呢？

什么是油脂(Crema) ？

咖啡油脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说，冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合，咖啡油脂就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ，因为和著名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。

一份espresso 拥有清晰可见的咖啡油脂需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于手冲咖啡drip coffee ，咖啡油脂赋予了espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。

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油脂的制作过程

要了解这些油脂怎样产生，要先了解浓缩咖啡的制作过程。以专业的意式咖啡机为例，使用18至20克的咖啡粉，用9个大气压(即9 Bar )，萃取出35至40克的浓缩咖啡。高温、高压，配上合适的咖啡粉，就能制作出一杯浓缩咖啡。

浓缩咖啡刚刚萃取出来时，表面会有一层金黄色至朱古力色的油脂；这层油脂与压力密不可分。水在加温、加压状态下，会萃取出咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同时，新鲜烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在制作浓缩咖啡的过程中，这些二氧化碳受到压力，融进咖啡之中。不过，当热水通过咖啡粉饼，从粉碗里流出来时，就能从9个大气压回到正常的1个大气压。此时因为压力的差距，让二氧化碳膨胀开来，油脂于是顺势包住二氧化碳，而由于油比水轻的化学性质，就形成所谓的油脂。

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影响咖啡油脂生成的因素

其实很难完全掌握咖啡油脂，因为除了熟能生巧的技术之外，它也会被下述原因所影响：

用来冲煮的咖啡豆有多新鲜？

新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡油脂，因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。试着观察一下，如果邻近的咖啡店使用的是自烘豆，那么相较于其他没有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店冲煮出来的espresso 通常可能拥有更厚的咖啡油脂。这就是新鲜烘焙的重要性。

咖啡豆的烘焙程度也会影响

大致上来说，烘焙经过二爆阶段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂，加上翻搅、包装和研磨，咖啡油脂经过氧化会更加损耗。另外，过于浅焙、没有经过充分反应的咖啡豆油脂量也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso 的产品，以确保咖啡豆有足够的油脂。

咖啡豆的处理方式也要纳入考量

经由自然日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡油脂，因为日晒豆的油脂含量较高、保存较多。

咖啡油脂＝好的浓缩咖啡？

油脂反映咖啡生豆的状况，油脂越多，代表着咖啡豆天然的含油量越多，亦即代表咖啡豆新鲜。不过，有油脂的咖啡，并不一定就等如那是一杯好的浓缩咖啡，例如罗布斯塔咖啡豆的油脂就相当丰富。

浓缩咖啡其实最直接、简单地展示咖啡原本的风味，因此豆子不好、粉磨得不好、粉压得不好、机器操作不当、萃取时间过短或过长等，都会影响一杯浓缩咖啡的风味。所以下次来一杯浓缩咖啡时，别太急于用油脂去判断咖啡的好坏。