咖啡研磨度

【意式咖啡技术-调磨】为什么要调整磨豆机刻度?什么时候需要调

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡研磨度 2018-06-10 22:36 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 很多人会询问应该如何调整磨豆机的刻度,但很少人会问调整磨豆机的时机以及原因。 什么时候需要调整磨豆机? 广义而言: 「当espresso流速已经超过手感所能控制的误差范围;就应该

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  • 很多人会询问应该如何调整磨豆机的刻度,但很少人会问调整磨豆机的时机以及原因。

     

    什么时候需要调整磨豆机?

     

    广义而言:

    「当espresso流速已经超过手感所能控制的误差范围;就应该调整磨豆机的刻度」

     

    但是,造成流速不正确的主因并不全是磨豆机。以下的一些状况会导致磨豆机需要调整,以及,某些故障容易造成“磨豆机需要调整”的误判,并导致越调越糟的情形。

     

    可能需要调整磨豆机的状况:

    1.气温、气压、湿度骤变时:尤其是开放空间最明显。

    2.咖啡豆新旧替换时:一包咖啡豆用完,又倒入新开封的豆子交替时。因为新开的咖啡豆烘焙日期、批次、养豆期都有可能不同,而导致萃取情况迥异。

    3.连续冲煮:连续5~6杯后研磨度会突然变得很细,这是因为连续启用磨豆机后,马达的热能导热至刀盘,加上刀盘本身和咖啡豆磨擦所产生的热能,造成上、下刀盘由于热胀冷缩而使得间隙变得很细。

     

     

    容易误判的情况:

    1、跳豆现象:有些咖啡师习惯将豆仓里的咖啡豆完全使用完毕才倒入新的咖啡豆。这就会造成快见底时的豆子因为上面压力不足,加上刀盘的旋转将咖啡豆甩出,看起来像豆子在刀盘和豆仓之间上下跳跃飞舞,这就是:跳豆(又称爆米花效应)。    

     这时候因上述情形造成咖啡粉变的较粗流速变快。如果此时咖啡师将粉调细,很快就会面临新豆排气旺盛、油脂丰富,以及豆仓里的咖啡豆压力增大的双重效应,流速突然变得极慢;甚至流不出来的窘境。

     

    2、咖啡机使用高峰期:刚开店、开机预热后的试冲煮常常会面临研磨度需要调整的情况。好不容易调好磨豆机,咖啡机经历连续冲煮后水温与压力却又会变得不正常。其实这和上述第3点说的情形是一样的。除非早晚班交接不同的咖啡师,否则你会发现,咖啡机冲煮系数的误差值其实还是在一定范围内的,这时候只要稍微加重填压力道其实就可以克服了,并不需要急着调整磨豆机。

    高峰期过后其实也是一样,真正合格的咖啡师应该要有能力直接调整好自己的萃取状态。

     

    3、粉量不稳定:有些咖啡师没有定量磨豆机,也没有称重定量的习惯,每次接粉只靠手指一抹,每次粉量都不相同,粉饼的厚薄不同造成流速的不稳定,却拼命地调整磨豆机,以至于经常调了大半天也调不出个所以然。

     

    4、填压力道不稳定:这个问题比较常见于新手,上某宝买一个可调压粉深度的压粉锤就可以有效改善这个问题了。

     

    除了以上几点外,还有一些奇奇怪怪原因,例如穿孔啊、敲粉碗啊今天小编就不在这里一一点名了。

     

     

     

    如何调整磨豆机

      

    咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化,磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变,所以咖啡师应当定期调整磨豆机,保证研磨出的咖啡粉末保持完美。

      

    当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。

     

    研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。

     

    相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。

     

    磨豆机调整教程

      

    不同的磨豆机有不同的调节刻度盘,所以应该检查咖啡磨豆机的型号并仔细阅读说明,确定刻度盘的方向和力度大小。一般情况下,如果你一直保持检查磨豆机设置的习惯,那只需要做非常小的调整就可以了。

     

     

    只需移动转盘刻度3毫米以内,就可以改变粉末的粗细程度。虽然3毫米是一个非常小的数字,但是相同的咖啡豆的研磨时间就会改变3-5秒钟。

     

     

    具体操作步骤:

     

     

    1、确定你所需要的调整方向(更细或粗)。确保豆仓内有足够多的咖啡豆,并且豆仓与磨刀之间的阀门打开,让咖啡豆能够顺利落入研磨区域。

     

     

    2、打开研磨机10秒,将咖啡粉末丢弃(这些都是研磨程度未经调整的咖啡粉)。

     

     

    3、用所得的咖啡粉末,制作一杯咖啡,保证粉量、布粉和压粉步骤稳定而操作无误。

     

     

    电子磨豆机的调试

     

     

    电子磨豆机的调试主要针对两个变量,出粉量和研磨程度。这两个变量是相互的,改变其中一个,另一个也会发生改变。

      

    普通的电子磨豆机会根据预先设置的出粉量调整磨豆机的研磨和出粉时间(请注意磨豆机调整出粉量的根据是时间而非重量)。如果你对咖啡的品质不是很满意,那你首先要做的是,确定到底是出粉量还是研磨程度出现了问题。

      

    在调整出粉量时,每次调整的幅度应在0.2 - 0.3秒之间,每次调整出粉量之后,你都需要重新检测咖啡的品质。

     

    调整电子磨豆机最难的部分在于,当你在调整研磨参数时,磨刀之间的距离会相应变化,而这一距离的变化会直接影响到磨豆机的出粉量,即研磨和出粉的时间。

     

     

     

    研磨度与萃取的关系

     

      

    研磨度太粗

    流速太快 

    萃取不足    

    研磨度合适

    流速正常

    萃取完整   

    研磨度太细

    流速太慢

    萃取过度   

     

    你可以在练习中使用恒定的咖啡粉量(以18克为例),1:2 比例出浓缩 38克,正常时间在25-28秒内,根据浓缩来判断:

     

    粉太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来

     

    如果萃取时间长,还会表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,因为甜味不足,然后焦苦,涩嘴。如果粉太细,首先会堵塞滤孔,水流不出或者水柱偏细,油脂颜色深,萃取过度,高温高压全憋在粉碗里,焦苦,混杂,什么好的坏的风味全有。

     

    参考视频:

     

     

      

    在调整电子磨豆机时,我们应该先掌握出粉量和研磨程度之间的关系。因为这两个变量,会随着一个变量的改变而变化,我们需要不断的调整测试,以达到最好的效果。

     

     

     

    最后

     

     

    磨豆机每一处小细节的改变,都会给咖啡的整体品质带来巨大的影响。所以,作为咖啡师,应该每天重新测定和调整磨豆机,以保证咖啡的完美品质。

     

    事实上,调整磨豆机还是需要具有一定的经验值的。在各种咖啡师大赛里,很多优秀选手突然发生失误,除了紧张影响发挥以外,其实大多都是磨豆机惹的祸。

 

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