咖啡研磨度

咖啡研磨度对口感的影响?咖啡粉粗细如何影响风味?(下)

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡研磨度 2019-02-11 11:26 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 正确的粗细让咖啡更美味, 而磨太粗或太细则会让咖啡苦、涩、臭酸。 那我们要怎麽调整?还有什麽因素会影响? 研磨粗细可以通用吗? 理想的研磨粗细取决於许多因素: 咖啡豆:既然



专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  •  正确的粗细让咖啡更美味,
      
      而磨太粗或太细则会让咖啡苦、涩、臭酸。
      
      那我们要怎麽调整?还有什麽因素会影响?
      
      研磨粗细可以通用吗?
      
      理想的研磨粗细取决於许多因素:
      
      咖啡豆:既然咖啡有那麽多种风味,当你选购新的咖啡豆时,就必须要调整研磨设定,以发挥出这只豆子最佳的风味。
      
      冲煮器具:不同的冲煮器具可能适应不同的研磨粗细。例如浓缩咖啡是细研磨,而法式滤压壶通常则使用较粗的研磨才能达到最佳效果。
      
      这些差异有许多原因,法式滤压壶属於浸泡式咖啡,需要较长冲煮时间,通常约四分钟,这时较粗的研磨在当中减缓了物质释放的速度。另一方面,浓缩咖啡使用较短时间冲煮,通常约20-30秒,并使用压力强迫热水通过高密度的咖啡粉饼,因此适合较细的研磨。
      
      烘焙日期:别忘了咖啡是农作物这件事,咖啡就像面包或牛奶,都有其最佳赏味期。当豆子经烘焙後,会开始衰败并散失风味,为了弥补风味衰败的影响,可以调整粗细。首先可以增加咖啡粉量,并将研磨调粗一点,这样也许可以再次发挥放了一段时间的咖啡豆的风味。
      
      烘焙程度:不同的烘焙程度影响的不仅是萃取出的风味而已,同时也会影响萃取时物质释放的速度。深焙豆因为烘焙时间较长,含水率较低因此较会吸水,代表萃取速度会加快。一般来说,会建议深焙用较粗研磨、浅焙用较细研磨。
      
      研磨粗细:创造配方的关键
      
      如果研磨粗细只是影响萃取的众多变因之一,为什麽我们要这麽关注它?因为它可以说是影响最深的变因。
      
      研磨粗细容易操控,而且是咖啡风味最主要的贡献来源。当然有许多其他的变因会影响最终萃取的结果,但研磨粗细相较於其它变因来说,是相较容易调整且可复制的变因。
      
      此外,研磨粗细也会连带影响其他变因。冲煮时间是水流过咖啡粉,并通过滤材後的时间,因此研磨的粗细程度就会影响水流过的时间。想像一杯沙子及一杯鹅卵石,同时在两杯倒入等量的水,会看到沙子这杯的水会流的比较慢。
      
      这代表研磨粗细这个变因的测试弹性,会相较如水温这样的变因来得低。错误的粗细程度会带给咖啡品质巨大的负面影响。
      
      此外,如果使用手冲及大量冲煮的方式时,研磨粗细会影响水的扰流,有多少咖啡粉在冲煮时会被水带走? 而扰流也会对萃取带来重大的影响。
      
      你会希望所有的咖啡粉被萃取到相同程度,或尽可能萃取得一致,这样才能维持咖啡品质并复制冲煮出来的风味。这代表粉跟水接触的时间必须要一样长。
      
      轻微的扰流是件好事,扰流会带动咖啡粉,能确保水跟粉完全接触。然而你在冲煮时不会希望扰流将粉层推高,导致在滤杯侧边形成粉墙的粉没有办法被完整萃取。这样将导致咖啡有臭酸味,而不幸的是,当你粉磨得越细会越容易发生这个状况。
      
      错误的研磨粗细,没办法只透过调整其他变因就能弥补,因为它会连带影响很多其他的变因,当你一旦确认咖啡的粉水比时,接着就要确认研磨粗细。如果你要手冲或是冲大量咖啡时,这将有助於你调整冲煮的时间。在这之後要注意的才会聚焦在水温、扰流等变因上。
      
      帮助改善研磨
      
      你已经知道正确的研磨会带来多大的影响,但你要怎麽确定研磨出来的粗细程度是精准的?
      
      首先,记得研磨的稳定性是关键。如果这剂咖啡粉的粗细参差不齐,就会有不同的萃取率,结果将形成令人不愉悦的风味。即使这杯咖啡好喝,也难以重现这美好的风味,研磨的稳定性及品质很重要。
      
      但添购好的设备还不够,你必须要让机器维持在良好的状态。磨豆机状态最主要会依保养情形及清洁习惯所影响,所以要确保有定期清洁磨豆机,并在需要时更换刀盘(同时也要考量制造商的建议)。
      
      当你挑选正确的研磨配置时,要确保研磨粗细是配合你的冲煮方式、配合你冲的豆子、再揣摩你觉得适合的粗细程度,确保有记录到冲煮的配方,接着再品尝咖啡并记录喝到的感受。
      
      如果冲出来的咖啡喝起来不如预期,每次只调整磨豆机上的一个参数,其他都不要动,当然有些磨豆机可调整的设定会比较多,目的是要让你调整时更容易且更好控制,但无论怎麽调整,都要记得你到底使用什麽研磨度,确保未来可复制这个做法。
      
      研磨粗细对於咖啡风味影响甚钜,要完全驾驭它有很高难度,但值得庆幸的是,只要你能融会贯通它的逻辑,使用起来就会很简单。
      
      找出正确研磨设置最简单的方式,就是测试、品尝、纪录你喝到的东西,一次只调整一个变因,直到你找到最佳组合。

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    为了扭转隐私外洩形象,Facebook将在英国开设5间快闪咖啡店

    华米科技宣布与瑞幸咖啡达成合作,喝咖啡送手表吗?

    《寻味咖啡》:什么是「精品」,什么又是「单品」?

    【新手入门简易咖啡拉花指南】拉花材料介绍与步骤拆解

    瑞幸咖啡周边上线鹿角杯遭哄抢?瑞幸要靠卖周边产品养家了吗?

    洪都拉斯威士忌雪莉酒桶处理咖啡应该怎么烘焙?

    咖啡里有酒?【洪都拉斯雪莉】上新5折尝鲜!牙买加蓝山5折优惠

    无所不在的咖啡实验室与咖啡文化_我只想要单纯的喝一杯咖啡
网友点评