咖啡研磨度

研磨度是调整咖啡风味的第一因素!最恰当的研磨度是多少刻度?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡研磨度 2019-03-23 20:37 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 玩咖啡的人都不断地追求一个目标:如何泡出好喝的咖啡?虽然味道感官视乎个人喜爱,不过还是有一套爱好者之间的标准来判断咖啡的味道是否已经到位。今天不谈咖啡源地、处理法,就

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  玩咖啡的人都不断地追求一个目标:如何泡出好喝的咖啡?虽然味道感官视乎个人喜爱,不过还是有一套爱好者之间的标准来判断咖啡的味道是否已经到位。今天不谈咖啡源地、处理法,就谈谈另一个泡咖啡的人能够掌控的因素:研磨度(coffee grind size)。

 

 

  小编经常接触一些咖啡新手,他们对味道已经有很高的要求,却对如何泡出那种味道毫无概念。当问到他们:“你的研磨度设定多少?”他们的回答一般是:“跟上次一样。而”这个“上次”有可能已经是一年前了。小编比较常接触浓缩咖啡espresso,所以接下来的解释会从浓缩咖啡的角度进入。研磨度的概念对老手来说已经没什么新鲜,但是还是有很多人不甚了解。

 

  研磨度是调整咖啡风味的第一因素,比机器性能还重要。

 

 

  请允许我再说一次:

 

  研磨度是调整咖啡风味的第一因素。

 

  以浓缩咖啡为例,一般我们都依照以下次序校准:

  •   磨豆机(研磨度)grind size

  •   粉量dosage

  •   萃取时间extraction time

  

 

研磨度 > 粉量 >萃取时间

 

  当咖啡风味走样的时候,第一个要问自己的问题是:“到底这是萃取不足还是萃取过度?”。意识到风味不足的地方后,接下来的问题就是:

  研磨度对吗?应该更细还是更粗?

 

  如果味道偏尖酸、尾韵不足、口感单薄,就是典型的萃取不足,这时候就要将咖啡研磨得较细,增加咖啡表面面积提高萃取率。

  如果味道偏苦、尾韵过长、口感厚重,就是典型的萃取过度,这时候就要将咖啡研磨得较粗,减少咖啡表面面积避免把苦味物质也萃取出来。

 

 

  调整研磨度时,保持其他参数固定,尤其是粉量。有的人认为咖啡不够浓,那就增加粉量好了。这种想法不完全错,但是只要调整研磨度就能解决的问题就不需要浪费更多咖啡粉,况且粉碗也有粉量上限:单份粉碗大概能盛8-10克;双份粉碗则是18-20克。

 

 

  那么到底多细/粗才是最恰当的研磨度?从视觉来说就可以略知一二,当咖啡研磨恰当,咖啡液会在开始萃取后约4-5秒流出。质地有如蜜糖般粘稠,但不是慢慢滴下(萃取过度)或倾泻而出(萃取不足),并在20-30秒内萃取出30ml咖啡液。

 

  要学会泡出美味的咖啡,研磨度是第一项必须练好的基本功。不只是浓缩咖啡,同样的道理也可应用在手冲咖啡上,甚至是泡茶。

 

END

 

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