咖啡用品

家用咖啡磨豆机怎么选择?分析各种磨盘的优缺点。

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡用品 2018-06-11 14:12 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 家用咖啡磨豆机怎么选择?分析各种磨盘的优缺点。 磨豆机一般以咖啡萃取方式分类,分为单品咖啡磨豆机和意式咖啡磨豆机两大类!按磨盘结构分可分为平刀、锥刀、鬼齿三大类!按工作





专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  •  

家用咖啡磨豆机怎么选择?分析各种磨盘的优缺点。


磨豆机一般以咖啡萃取方式分类,分为单品咖啡磨豆机和意式咖啡磨豆机两大类!按磨盘结构分可分为平刀、锥刀、鬼齿三大类!按工作方式分类可分手人力和电动。但无论什么类别,我的个人建议都是买你经济能力能接受的最好的磨豆机!
  
  磨豆机的类型:磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。
  
  平刀:是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒,因此其外形以片状为主。
  
  锥刀:是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒,因此其外形以块状为主。
  
  鬼齿:是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒 因此其外形以较接近圆形为主。
  
  购买家用小型磨豆机除考虑外观款式,做工外,还要重点考虑到,一磨豆机的内芯钢的质量,二磨豆速度,三粗细均匀度,四是否可以调节研磨出的咖啡粉的粗细。
  
  1.研磨标准一致,却风味不同
  
  磨豆机的核心磨盘主要分为锥磨盘,平磨盘,鬼齿磨盘,三大不同磨盘哪种更好?同样的豆子,在三种不同磨盘的磨豆机,研磨度基本一致的情况下,咖啡入口的风味感觉是不同的。虽然主体风味一致,但细节结构差别很大!为什么呢?
  
  2.粉粒结构决定风味
  
  磨粉后粉粒的结构是完全不同的,锥磨盘,平磨盘,鬼齿磨盘。通过研磨可以观察到不同刀型磨出的粉结构形状完全不同。粉粒结构对咖啡风味的影响,这也关系到萃取是否均匀,与萃取率没有多大关系,即使萃取率相同,风味还是有所差别,这就是由于萃取不均匀造成的。
  
  家用磨豆机选购建议
  
  在决定咖啡冲煮味道的因素里,“豆”“磨”“机”是硬件因素,“技”是软件因素,很多人都在纠结磨豆机,锥刀,平刀,鬼齿,三大不同刀型哪种更好?
  
  平刀磨盘
  
  优缺点:
  
  平刀磨豆机由上下两片刀盘组成,底座固定在马达上,当马达启动时,转动上下刀盘产生切削动作。当咖啡颗粒从中间落下时,底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围,将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。
  
  平刀上下刀盘是以平行方式摆置,所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中,因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度, 进而影响研磨的均匀度;另外,由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加,进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差,细粉较多的原因。
  
  平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状,而片状可以让细胞壁面积增大,所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时,因为形状扁长,体积较小,当萃取时间变长,颗粒木质部将会吸入过多水量,使得杂味和涩味增加。
  
  锥刀磨盘
  
  优缺点:
  
  锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘,然后配合外环刀盘来进行研磨,咖啡豆从上方落下后,会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯,进而产生研磨动作,也因为是由上往下的关系,所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出,和平刀磨豆机比较,颗粒间的碰撞次数会减少许多,因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多,并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。
  
  锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状,导致咖啡颗粒吸水路径变长,内部需花更长时间才能接触到水,因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少,导致浓度在短时间内不会太高,同时,因为形状为颗粒状,即使在较长时间萃取下,木质部吸收水量较少,比较不容易产生杂味和涩味。
  
  鬼齿磨盘
  
  优缺点:
  
  鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形,且粗粉和细粉的比例较均一,所以咖啡味道较干净,风味比较立体、饱满,但机器价格较高。
  
  当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时,平刀磨豆机是个不错的选择,高浓度也会让香气浓郁,所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多;当需要更佳的口感时,锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少,虽然香气没有平刀明显,但是即使延长萃取时间,口感依然较佳。
  
  还有一种家用螺旋桨式磨豆机(即由电机带动二片刀片的那种磨豆机,100-200间),它实际不是磨豆机,而是“砍豆机”。其缺点一是砍出来的咖啡粉粗细不一;二是砍豆过程产生高热,破坏了咖啡豆中宝贵的油脂和香气;三是不能调节咖啡粉的粗细度。
  
  精品咖啡的成功萃取第一原则(均匀萃取)的原则下,因为砍豆机所砍出的咖啡粉颗粒有粗有细,也会导致咖啡的萃取失败!最直接的就是萃取过度,或萃取不足!萃取不足的咖啡会酸涩麻口,萃取过度的咖啡会焦苦过量!
  
  研磨对比:
  
  调整到相同刻度,比如刻度4,研磨同样的豆子,再用肉眼观察均匀度和粉粗细是常见的方式,但刀盘设计不同,同样刻度下的粉状态表现未必一致。
  
  那么我们来研究一下粉粒结构对于萃取的影响在哪?
  
  平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形,而锥刀磨出的块状则接近六角形,鬼齿磨出的粉粒腰身细长,比较光滑,粉和粉之间偶合的会比较好。
  
  刀磨出的粉粒,比锥刀凸起支点要少,颗粒成块状,腰身比鬼齿要粗壮。个人觉得平刀粉粒的水阻应该是最大的!
  
  锥刀粉粒在显微镜下,粉粒结构主体会有很多凸起的外支点,就像刺猬一样。很多粉粒聚集后,因为外支点这个原因粉粒之间是不可能完全偶合的。缝隙会较大,水流通过的速度会较快。水流通过较快,那么萃取相对来说稍低。
  
  鬼齿的粉粒,鬼齿磨出的粉粒腰身细长,比较光滑,粉和粉之间偶合的会比较好。缝隙也较小,水流通过的时候会相对较慢,萃取的也相对多些。鬼齿粉腰身太细,和平刀粉比起来,阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉,从结构上来看,粉粒的外凸支点少所以,偶合比锥刀粉要好很多。缝隙比锥刀紧密些,水阻也大些,萃取也多一些。
  
  从口感上来说,同样豆子,同样粉量,同样水温,同样细度的粉,风味对比:
  
  平刀风味比较奔放,单一
  
  锥刀风味比较圆润,复杂
  
  鬼齿风味比较干净,风味比较立体、饱满
  
  总结:
  
  从研磨角度讲,是不是越均匀,细粉越少就好?
  
  并非如此,刚才说到过每种刀盘都有自己的优势和缺点,如果绝对均匀,完全没细粉,咖啡的味道就会十分平庸,缺乏风味感和层次感,并且十分容易萃取过度,如果太不均匀细粉特别多又会产生过多杂味和影响萃取的顺畅,口感和顺滑度也大大下降。如果真的想知道哪款最适合自己的需求,所以玩家和竞赛选手才会买那么多磨豆机啊,自己对比过才会心中有数,也有经验丰富的咖啡师通过调整冲泡咖啡的时间,手法,以及研磨度来控制咖啡风味,这样做仍然不会让咖啡达到完美,所以即使是世界级咖啡师也在不断的追求高端设备,不断的完善自己的手法。
  
  当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时,平刀磨豆机是个不错的选择,高浓度也会让香气浓郁,所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多;
  
  当需要更佳的口感时,锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少,虽然香气没有平刀明显,但是即使延长萃取时间,口感依然较佳。
  
  当需要整体口感立体、饱满,选择鬼齿磨盘口感较佳。

更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:FrontStreetCoffee

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    精品咖啡是什么 SCAA是什么?世界咖啡组织 SCAA咖啡认证

    【云南咖啡原产地计划】前街咖啡为什么要选择这条最难行的路?

    UTZ认证—更好的种植环境,更好的地球未来 什么是UTZ认证

    【冷知识】咖啡因与烘培程度究竟有没有直接关系?

    scae咖啡师认证官网 scae国际咖啡师资格证学费多少 scae和scaa认

    蜜糖故乡——中美洲咖啡豆 拉丁美洲咖啡豆故事 美洲咖啡风味特点

    太阳的国度—亚洲咖啡产区 亚洲咖啡主要国家 亚洲咖啡口感特点

    危地马拉咖啡豆特点 危地马拉咖啡豆怎么喝 星巴克危地马拉咖啡豆
网友点评