摩卡壶器具

用摩卡壶煮咖啡怎样避免不好的味道 如何使用摩卡壶冲煮也门摩卡

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:摩卡壶器具 2019-01-12 14:22 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 以咖啡闻名天下的也门,如今是一个怎样的国家?该国家位于中东,以沙地和阿曼为邻,以阿拉伯海和红海为边缘。阿拉伯人为主、伊斯兰为国教、逊尼派穆斯林占总人数的65%。 让我们从


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            以咖啡闻名天下的也门,如今是一个怎样的国家?该国家位于中东,以沙地和阿曼为邻,以阿拉伯海和红海为边缘。阿拉伯人为主、伊斯兰为国教、逊尼派穆斯林占总人数的65%。
  让我们从选豆、冲煮到品尝都思考

  1.使用浅烘焙的咖啡豆-喝到更多细腻的风味
  由于摩卡壶冲煮时水温较高,若使用一般常用的中深烘焙咖啡豆会有较多的焦糖感和油脂感,但相对苦涩味也比较容易煮出来,过多的body虽然香浓但精致的酸甜风味就不易表现,且变化较少,天天喝容易腻
  建议可以使用中浅烘焙的咖啡豆,偏高的温度会让浅烘焙豆中的酸质降低,形成酸甜口感均匀的风味,甚至还能补足适量的油脂感,口感滑润但仍保留美妙的果酸调性,更能品味出精品咖啡的特质
 
 2.填进足量的粉-避免瑕疵味
  一般摩卡壶的填粉就是用汤匙将咖啡粉舀进豆槽,但这样豆槽内其实还有很多空间
  我的作法是先用空粉槽直接装还没磨的咖啡豆,装到满后才研磨,然后尝试把所有的粉都装进粉槽内
  最简单的方法就是在桌面垫一块干净的布,垂直轻敲摩卡壶底座,上层的咖啡粉就会陷落让出更多空间让你把剩下的粉通通装进去
  把粉装满有助于让粉槽里的密度接近,就不会有些粉萃取太多、有些粉萃取太少,导致风味不均匀或有苦涩味的现象,风味会更完整而不会有太多瑕疵

  3.研磨度的测试-先抓到苦涩的极限再回推安全研磨度
  研磨度是大家最喜欢问的问题,到底适合的粗细是什么?用我家的磨豆机要磨几号?
  然而磨豆机百百种,就算是同型号同刻度磨出来的粗细也不一定相同,给标准答案也没用
  因此学长建议刚开始用摩卡壶的时候辛苦一点,多测试几种研磨度,直到苦涩味的极限值为止
  例如:从刻度#4.#3.#2.#1 一路往下测,测到#2的时候感觉到讨厌的苦涩味
  那#3就是以后的标准研磨度,就不需要乱调乱改了
  那浓度呢?难道研磨度的选择不参考浓度吗?#3 虽然不苦但太浓我喝不习惯怎么办
  由于摩卡壶的设计,高温+少许的压力会让风味较浓郁,习惯喝手冲浓度的人会觉得太浓很正常
  但学长建议煮完以后用补热水的方式调整浓淡,而不要轻易调粗研磨度,否则风味容易不足,那就很可惜了
  详细的内容我们第6点还会讨论,继续往下看
 
 4.使用滤纸-打造清澈口感
  摩卡壶冲煮出来的咖啡,一般都会有少量的细粉,喝到底部的时候会有一点沙沙的感觉,有些人不喜欢这种口感,学长建议可以搭配滤纸来过滤细粉
  滤纸可以购买市面上贩售的圆形滤纸(或叫丸形滤纸),也可以自己裁剪手冲滤纸来用,效果都很好
  将咖啡粉装进粉槽后,将滤纸放到咖啡粉上或黏在上壶的壶底均可,冲煮出来的咖啡就会经过滤纸的过滤,可以有效让口感变得清澈,口感差异很大
  另外如果你想小调整冲煮出来的果酸,使用两层滤纸可以让酸味稍微降低,转为较厚实的口感,也是很方便简单的应用
 
 5.快滚的时候转小火,咖啡上到壶的一半就关火-避免苦涩
  布好粉,锁好摩卡壶上壶后,当然就要开始加热冲煮
  其实无论是用热水或冷水冲煮,摩卡壶的速度都蛮快的,学长还是建议大家不要乱跑要顾著摩卡壶,控好火才能更好喝
  其中的关键就是摩卡壶温度差不多时会发出明显的声响,这时就可以转小火,不要让他升温太快,缓步升温会让下壶里的水和咖啡粉有足够的萃取时间,风味才会足
  升温太快=上水也会太快,容易冲散粉层也容易造成萃取不均匀,会变难喝
  另外上壶的咖啡出到一半的时候就可以准备关火了,冲煮越到后半壶内的压力越大,用余热完成冲煮即可
  
6.适度补水-调配出完美浓淡度
  最后要提醒大家的是:摩卡壶基本上是偏浓,补水喝起来比较舒服
  拿今天使用的House Doctor摩卡壶为例:
  粉槽塞满咖啡粉大约是20g,下壶装满水大约是200c.c,实际倒出来的咖啡剂量大约是160c.c
  也就是粉和水的比例约20:160=1:8,浓度相当高
  一般台湾人习惯喝的浓度大约是1:12-1:15,可见摩卡壶的浓度是偏高的
  
       因此加适量的水,将浓淡调成个人喜欢的风味
  这才是真正比较舒服的喝法,而不是勉强自己硬喝偏浓的咖啡
  咖啡里的好风味并不会因为你加水就不见,反而适合的浓淡能让你喝到更多精致的好味道

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