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咖啡器具使用 摩卡壶做法

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2014-09-18 13:58 我要评论

一、摩卡壶介绍: 摩卡壶 ( Moka Maker ): 是蒸馏式制作的一种,以摩卡壶所冲煮出来的咖啡带着一种沉稳味道的浓度和香味。 摩卡壶分为上下两部分,水在壶的下半部被煮开至沸腾,水开时由于蒸汽的压力,沸水上升经过装有咖啡粉的过滤器而到达壶的上半部。当咖

  一、摩卡壶介绍:

  摩卡壶 ( Moka Maker ): 是蒸馏式制作的一种,以摩卡壶所冲煮出来的咖啡带着一种沉稳味道的浓度和香味。 摩卡壶分为上下两部分,水在壶的下半部被煮开至沸腾,水开时由于蒸汽的压力,沸水上升经过装有咖啡粉的过滤器而到达壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时,需要将火关小,因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏其原有风味。

  单阀摩卡壶 其下壶有一个泻压阀,蒸汽压力过大就排气,上壶中咖啡出嘴没有任何阀,煮好的咖啡自然流出。这种上下壶只有一个阀的摩卡壶,叫单阀摩卡壶

  双阀摩卡壶 不仅下壶有一个跟单阀摩卡壶相同的泻压阀,上壶的咖啡出嘴还有一个压力阀,煮好的咖啡只有在一定的蒸汽压力下顶开咖啡出嘴上的压力阀,咖啡才能流出。这种上下壶各有一个阀的摩卡壶,叫双阀摩卡壶

  二、结构与原理

  三、制作方法

  四、注意事项

  1.不要用摩卡壶来做单品咖啡。如果就做单品而言,对水温的控制是首要的重要条件,其次是对磨粉粗细的控制,这两个基础条件是做好单品咖啡的先决条件,用一句话来概括就是“恒温常压”。恒温即在相对的时间内保持的较为稳定的水温,这里涉及到操作者的技术水平,常压即在自然环境的常规压力下,这主要是冲煮工具,从这个前提条件来看,选择手冲和虹吸壶就最符合“恒温常压”条件,因此它们恰好是做单品咖啡的最佳首选工具,也是咖啡师们一致推荐单品的首选工具,这个应该说没有太大的异议,但无论是虹吸或手冲,它们对操作技术的要求和手法的熟悉掌握还是比较高的,没有一定的实践经验,新手是难以做出一杯真正体现单品风味的好咖啡的,如果要想保持单品咖啡的长期稳定,更是需要不断经验的积累和操作者水平的不断提高。

  2.正确选用适合摩卡壶的咖啡豆。从摩卡壶的制造原理看,它是利用火力或电磁炉等对下壶的水进行加热至高温状态产生水蒸气,水蒸汽产生一定的压强后强迫高温水流通过中空导管升至装满咖啡粉的滤斗来萃取咖啡,然后继续沿中空导管升至上壶流出,从这个过程可以看出摩卡壶是高温产生高压,类似于我们平日熟悉的高压锅原理,而“高温高压”恰恰最不适合于做单品咖啡,而只适合于意式浓咖啡(请注意,这里的意式浓咖啡绝不是指用意式机那种“恒温、高压、快速”的萃取的意式浓缩咖啡),它对咖啡豆的正确选择应当是采用意式拼配豆,它对烘焙和磨粉的要求也与单品咖啡豆完全不一样。

  3.摩卡壶是简单易学的咖啡冲煮工具。摩卡壶本身就是一个面向大众化、家庭化的简宜冲煮咖啡工具,本身对其技术操作要求很低也很易上手掌握,否则它就不会在意大利做到家喻户晓、妇孺皆会的程度,所以我觉得摩卡壶是咖啡新人入门的首选工具。

  4.不要企图用摩卡壶做出Espersso。很多人看到摩卡壶也跟意式机一样是利用蒸汽压力,于是企图用摩卡壶做出意式机那种浓缩咖啡,这还是缘于没有深入了解摩卡壶与意式机在冲煮原理上的巨大差别,一个是利用火力产生的“高温高压”,另一个是利用现代电子技术达到精确控制的“恒温、高压、快速”,两者之间的差距巨大,萃取的内外条件完全不同。所以这个尝试完全是徒劳无功的,而且摩卡壶的“高温”是依靠操作者对火力大小的调控来进行控制,这里受到季节、气温、温度的影响,也受到操作者实践经验和操作水平的影响,不可确定的因素较多,任何一环差错都影响到最终效果,与意式机对温度的稳定控制根本不可能相比。摩卡壶的“高压”仅有1至1.2个大气压,与意式机的7至9个大气压差距甚大。再说意式机出咖仅25至此30秒,而摩卡壶从煮沸底壶的水至出咖的时间也较长,无法做到瞬间萃取,所以企图用摩卡壶来做意式机效果的尝试注定得不偿失,其结果毫无例外肯定是悲催的,这就好比数码卡片小相机企图拍摄出单反全画幅相机大光圈那种背景虚化的梦幻效果,虽然原理都相似,但由于硬件条件完全不同,最终效果也会完全不同。

  摩卡壶用好了,做出牛奶咖啡的效果是非常棒的,也能做出卡布基诺,当然,你不能用专业卡布基诺标准来看待摩卡的卡布基诺。

  5.不要被眼花缭乱的制作工具所迷惑。新人最大的误区和缺陷是在于对不同咖啡豆的正确认识、鉴别和选择上,反正我知道有的朋友虽然很爱咖啡,但他们对各种制作精美的咖啡工具尤其是意式机的热爱程度远远超出了咖啡豆本身,也许男人们天生就或多或少都有些机器控吧,在操作程序的随意性和不确实性,致使用摩卡壶冲煮出来的咖啡苦涩难咽,于是得出了摩卡壶很难掌握的结论。其实细究其因,莫不与此有关。须知,无论再精美绝仑的咖啡制作工具,都是为咖啡服务的,它们的最终目的都是为了一杯香浓的好咖啡,咖啡豆才是咖啡之灵魂所在,正如再好再贵的照相机,也是为了最终拍摄出一幅好照片的同样道理,真正的摄影师是追求好照片而不是照相机。

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