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史上最标准咖啡杯测流程 经SCAA统一的专业杯测流程

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-01-09 17:19 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 杯测是有精品咖啡才有的一个标准,差不多出见在90年代之后才形成比较成熟的咖啡杯测标准。说到杯测,不得不再提一下咖啡烘焙,因为过去欧美人士饮用咖啡,尤其在60年代,大多只是挑选其烘焙方式,烘

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杯测是有精品咖啡才有的一个标准,差不多出见在90年代之后才形成比较成熟的咖啡杯测标准。说到杯测,不得不再提一下咖啡烘焙,因为过去欧美人士饮用咖啡,尤其在60年代,大多只是挑选其烘焙方式,烘焙方式在当时并没有标准,只有习惯,每个烘焙师所认定的中深和深焙都不一致,虽然当时有所谓的City Roast, Northern Italian, French Roast…等,但这种由浅入深的辨别的方式,大多还是自由心证。一直到1996年出现的Agtron艾格壮数值表,才算是把烘焙进行了基本标准,要想更深入了解的朋友,可以自己去查Agtron的数值。而杯测和烘焙及生豆的产区是十分有关系的,因为杯测Cupping所测的是烘焙好的咖啡豆,烘焙的程度能表现出许多滋味,基本的有:
湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度;
醇厚度(Body)即是咖啡在口内的重量感;
风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道,像品红酒那样;
酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格,例如是温和的还是尖瑞的;
甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;
后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。
而像SCAA和COE这样的权威机构,其杯测的标准和要求更多,「干香」(Fragrance)、「一致性」(uniformity)、「干净度」(clean cup)、「口感」(mouth feel)、「整体印象」(overall)、「污点(taint)」、「缺陷」(fault)等项评价打分。
 
除了评介的标准外,杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的,
水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温应92.2 - 94.4°C;
 
杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,
 
杯测容量:207ml到266ml之间,
 
杯子高度:3至3.5英寸
 
杯口直径:76 – 89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。
 
杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。
 
对烘焙咖啡豆当然也是有标准的,就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壮#55-#60之间,包含杯测时豆子磨的粗细,豆子烘好24小时之内,甚至于杯测时的房间大小、杯测桌的大小、房间里的通风,冲咖啡的水质都有标准,最大限度的把可控因素都设定在一个范围内,尽可能让杯测出来的数质是客观的。
 
我觉得就像红酒一样,咖啡也是分产区、庄园、品种…当然也会像欧盟对红酒有认证一样,对所有参加「精品咖啡」行列的咖啡豆进行Cupping,透过标准流程和规定来定议咖啡的等级。我觉得这是好事,让更多人透过这份文件来更了解咖啡的质量,一切靠质量说话,有质量也为咖啡农带来更好的收入,有质量也让喝咖啡的消费者有更放心质量。

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