咖啡知识

咖啡新手入门问题汇总解答 整理学做咖啡的基础知识

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-02-09 15:54 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡零基础入门小白可以上SCA吗?费用多少?学习周期有多长? 一直以来都有很多入门的朋友 来向我们咨询一些咖啡的基础问题 这次我们整理了29个问题 进行汇总和解答 Q1 什么是单品


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  • 咖啡零基础入门小白可以上SCA吗?费用多少?学习周期有多长?
  • 一直以来都有很多入门的朋友
     
    来向我们咨询一些咖啡的基础问题
     
    这次我们整理了29个问题
     
    进行汇总和解答
     
    Q1   什么是单品咖啡?
     
    答:单品咖啡即指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡,也叫精品咖啡。
     
    Q2 咖啡怎么分类?
     
    答:单品咖啡和拼配咖啡,二者区别在于单品咖啡是单种咖啡豆做的,拼配咖啡是多种豆子配合而成。而一般的单品与espresso区别在于做法上的不同,一个是由热水直接萃取,一个是通过蒸汽外加压力萃取。
     
    Q3 黑咖啡是不是单品咖啡呢?
     
    答:黑咖啡是指不添加任何糖,奶精的咖啡。但是单品是黑咖啡,但黑咖啡不一定是单品,有些拼配咖啡也适合做手冲,做虹吸,因为做出来与单品喝起来相差无几,所以有时候我们说这款拼配做单品也不错。
     
    Q4 什么是花式咖啡?
     
    答:花式咖啡就是大家通常见到的卡布奇诺,拿铁,摩卡…
     
    指由Espresso作为基底,再由牛奶通过蒸汽做出奶泡,再加上其他添加物如奶油、糖浆等做出来的咖啡。花式咖啡的基底使用拼配豆的原因,是为了让味道更加平衡,丰富。
     
    Q5 美式滴滤壶做的咖啡是不是美式咖啡?
     
    答:美式咖啡是由Espresso加水做出来的咖啡,而我们购买的美式滴滤咖啡机原理与手冲相似,和真正的美式咖啡也不一样。
     
    Q6 单品咖啡适合用什么器具冲泡?
     
    答:手冲、法压壶、虹吸壶、聪明杯、爱乐压都可以。
     
    Q7 新手入门,选择手摇磨还是电动磨?
     
    入门的手磨价格很便宜,小编建议如果还不确定会喜欢上咖啡,只是入门试试看的话就先不要投入太多,喜欢上了可以再升级。所以说,入门的手摇磨豆机,不要买太贵的即可,个人觉得千元左右的就可以,银子多的朋友可以忽略价格这个部分。
     
    电动磨豆机的话,适合家用的款式也很多,
     
    Q8 为什么咖啡偏酸或偏苦?
     
    答:咖啡的酸、苦,跟烘焙有很大关系。简单来说,烘焙越浅越酸,烘焙越深越苦。
     
    同一种咖啡,不同烘焙的人,想表达的东西不同,烘焙度不同,造成咖啡风味偏酸或偏苦。但并不是所有的咖啡都适合。
     
    比如说耶加雪菲,从一爆结束至二爆前停止烘焙,都会有不错的口感,只是看你喜好了,但是很少有人把它烘焙到二爆密集。相反的例子是曼特宁,大部分人都习惯把它烘焙到二爆开始至二爆结束的程度。
     
    Q9 为什么咖啡不香?
     
    答:咖啡不是香油,更不是香精。实际上天然咖啡散发的香气,并没有你想像的那么浓郁。
     
    咖啡的香气,只是衡量咖啡好坏的指标之一。不同咖啡的香气确实不同,有的要强烈些,有的弱一些。不同烘焙度下,咖啡所表现出来的香味也不同。深度烘焙的豆,可能会让你感觉香气足一些。但是仔细体会浅烘焙咖啡所散发的清新香气,也很美妙。
     
    浅烘焙的咖啡,没磨粉冲泡前,香气可能会比较弱,一旦磨成粉,用热水冲泡后,香气就会迸发出来。很多人买的深度烘焙的商业豆,打开包装,可能会有一些“浓郁的咖啡香气”,但那并不一定是好咖啡所应有的味道。
     
    Q10 为什么买到的咖啡豆大小不同?
     
    均匀度不佳?
     
    答:其一,咖啡豆大小不同,烘焙的时候受热不一样,均匀度肯定就不佳;其二,有些咖啡豆是日晒处理的,里面混有成熟度不同的豆子,烘焙出来的咖啡均匀度也不好;其三,有些国家豆子出口分级,并不是按照豆子大小分级,也就是没有经过筛网过滤,所以豆子本身大小就不均匀;其四,有些庄园混合种植不同品种的咖啡,混合在一起后,即便经过筛网过滤,因为品种不一样,受热程度会有差别,也会导致烘焙后均匀度不佳。
     
    综上所述,有些咖啡豆大小不同,均匀度不佳,并不是我们可以掌控的,有些反而是某种咖啡的特点,比如耶佳雪菲、哈拉尔等咖啡,在浅烘焙度下,尤为明显。
     
    像是肯尼亚、哥伦比亚等咖啡,通常大小、均匀度会很好。但也有例外,像曼特宁的豆子,虽然生豆品相也稍差,但是口感却很好。所以,新手要多多积累经验,才能真正分辨出到底什么豆子该是什么样才靠谱。如果你懒得去研究,那就不要过于纠结豆子的品相,毕竟最终咖啡是喝的,不是看的。
     
    还有意式拼配豆,里面有不同烘焙度的豆子混合而成,大小、均匀度也会有差异。另外,你的豆子大小可以不一样,均匀度可以不佳,但是里面不应该有石头、树枝之类的异物或者大量的残缺豆。
     
    Q11 我买到咖啡熟豆该怎么保存?
     
    答:短时间内喝不完的咖啡豆,可以密封好,放置于阴凉处即可,每次喝的时候,取出来适量研磨冲泡即可。
     
    Q12 咖啡豆的保质期是多长时间?
     
    答:咖啡豆密封好,放几个月喝是没问题的,问题在于随著时间的推移,豆子的味道会越来越差。建议大家购买的豆子,在保存好的情况下,1个月内消灭掉最佳。最长也最好不要超过3个月。
     
    Q13 到手的豆子需要“养”吗?
     
    答:其实咖啡豆刚烘焙好就可以喝,只是随著时间的推移,豆子的味道会发生变化,总体来说,第7天会达到峰值,然后之后将会趋于平淡,刺激的味道会被时间磨平。
     
    我建议想喝到风味比较好的口感,还是需要养一下豆,然后在一个月不同时间内喝,感受豆子味道的变化,也是一件很有趣的事情。
     
    Q14 手冲,虹吸壶,法压壶,爱乐压、摩卡壶等粉要磨多粗?
     
    答:这个用语言描述并不直观,而且很多人听后还是弄不懂。
     
    *粗磨:大小如粗白糖,适合法压式咖啡。
     
    *中磨:砂砾状,大小在粗白糖――砂糖之间,适合滴滤式(滤纸式滴漏)冲煮法。
     
    *细磨:大小如细砂糖,适合蒸馏式咖啡壶,电动咖啡壶、摩卡壶。
     
    *极细磨:大小介于盐和面粉之间,适合Espresso、土耳其咖啡,因为家用研磨器无法研磨出这种质感,一般都必须购买现成的研磨粉末,所以假如想在自家享用Espresso,最好饮用量要大,才能喝到新鲜的咖啡。
     
    Q15 请问水、粉的比例是多少?
     
    答:这个也没有标准答案,每个人对浓度的喜好不同,水粉的比例就不一样。但是有个大概的比例可供参考,即水粉比为1:15,如果按照这个比例做出来的咖啡你觉得淡,那就多放点儿粉或者少加点儿水。这是只是个简单的调整方法,影响咖啡浓淡的因素,还有粉的粗细、水温、冲煮时间等等,这些好得靠各位慢慢去体会。
     
    Q16 有不酸、不苦,且香醇的咖啡吗?
     
    答:上面已经提到,咖啡浅烘焙偏酸,深度烘焙偏苦,那么中度烘焙有没有可能既不酸也不苦呢?到目前为止我们没烘焙出来过这样的咖啡。实际上酸与苦是组成咖啡基本味道的两个因素,如果没有了这两种味道,咖啡就会少了些什么。
     
    Q17 咖啡出油了,好还是不好?
     
    答:通常情况下,深度烘焙的咖啡会有出油现象,即便是刚出锅的豆子没有出油,几天后,豆子可能开始出油,这个属于正常现象。对于出油的豆子,要注意保存并尽快冲煮。
     
    Q18 怎么分辨咖啡豆的好坏?
     
    答:简单的三个字概括就是“闻、看、剥”。将咖啡豆靠近鼻子,深深的闻一下看看有木有闻到咖啡豆的香气,如果有,代表咖啡豆够新鲜。如果香气小或者没有,甚至有油腻的味道,这种咖啡豆赶紧扔垃圾桶去吧。
     
    仔细观察你的咖啡豆,确定咖啡豆的产地及品种,也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀;拿一颗咖啡豆,剥了它的衣服!!如果咖啡豆新鲜的话,拨开是松松的,还有脆脆的声音哦。若是咖啡豆不新鲜,很费力才能拨开一颗豆子。
     
    Q19 最适合冲泡咖啡的水温是?
     
    答:常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡,其实这样的水并不太适合,煮出来的咖啡口感也会过苦,不易入口。真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度,若太低的水温煮出来味道偏酸,相反的,温度太高就会偏苦,因为温度较高的水,咖啡粉萃取物较多,虽然一般会认为萃取物越多,味道越浓,但其实并非是最佳口感,有可能会有杂味溶入其中。
     
    Q20 滤纸会影响咖啡的味道吗?
     
    答:会。滤纸也是有分不同等级,品质较差的滤纸,有时候会将纸浆的味道溶入咖啡里,因此建议可以先将滤纸用热水烫过,这样就能避免纸味。
     
    其实目前市面上滤纸的种类也相当多,材质有分成麻、竹子纤维、棉、还有等级很高的日本和纸等;滤纸的纤维长度,会影响味道,有些较厚的滤纸还可以修正咖啡味道,例如美国Chemex滤纸,因为厚度够可滤掉大多杂质,口感上可能会比使用其他滤纸来的佳。如果今天购买到的豆子不太理想,多少可以用滤纸来改变味道,如果本身咖啡豆不错,用一般的滤纸即可。
     
    IMG_8418
     
    Q21 法压咖啡与滤纸咖啡口感有何不同?
     
    答:用滤纸的手冲咖啡,因为会吸收掉油脂,喝起来较明亮清澈;相反的使用法压的咖啡,萃取出的咖啡保留丰富油脂,隐隐约约可见到浮出的油花,因此味道会厚实一点,但也因为壶内的孔径太大,喝起来粉味较重。另外市面上还有一种类似法压概念的器具,叫做爱乐压,因为孔径较小、残粉量也较低,又能喝到口感饱满的咖啡,外出携带也方便,受到许多人喜爱。
     
    Q22 如何避免冲泡出杂味的咖啡?
     
    答:尾段5g-10g咖啡液体会有比较多的杂味,可以不要,同时银皮也有涩味,还有,瑕疵豆也有杂味,不好的水源有杂味,研磨不均匀也有杂味….,所以为了避免冲出杂味,应当注意以上几个问题。
     
    Q23 手动打奶器打出来的牛奶可否拉花?
     
    答案是肯定的。我们先看espresso的简单结构,它具备两个最基本的特征,即上层是一层像咖啡色的泡沫,下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就是可以用来制作花式咖啡的。我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡,再用打出来的奶泡,先倒进去一点点,然后用匙搅匀了,表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了,并且浮在黑咖啡上面了。接下来,我们就可以用奶泡进行拉花了,不过用这样的液体制作的拉花咖啡,咖啡味儿太淡,拉层次感强的花有局限性,所以只能尝试,不提倡推广。当然,时不时用此方法练练手也是不错的。
     
    Q24 为什么打的奶泡不融合?
     
    奶泡融合度主要取决于以下两点:
     
    1、蒸汽杆气压的大小。即:蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚,气压越大,融合度越高。
     
    2、奶泡的细腻程度。即:打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。
     
    Q25 怎么样才能把牛奶混合的好呢
     
    就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度…温度很重要。在你打奶泡的时候,把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了—— 再继续打的话,会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬,当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起,而是像蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话,它会分层,90%是流动的牛奶,以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时,牛奶会从拉花杯中先流出来…所以要想牛奶和奶沫混合得好——温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长,不然也会分层。
     
    Q26 如何才能打出多又质地细致的奶泡?
     
    关于如何打一份好的奶泡,在此提供一个方法,就是拉花杯内倒入一半的牛奶,让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是杯缘,然后让蒸气头刚好接触牛奶表面,然后就打开蒸气至1/2处,不要移动拉花杯,在牛奶到达50度时慢慢关闭,于60度时刚好关闭,最后温度会到达66度,就可以打出一杯好奶泡。
     
    Q27 打奶泡要用哪种机型的意式机?
     
    一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。
     
    Q28为什么要用水练习打奶泡?
     
    大家都知道,水是透明的,用水练习一是可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!
     
    并且初学要切记,在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计,温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的。
     
    Q29 蒸汽打奶与用手工打奶的区别?
     
    首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑,蒸汽的辐射面广,打出来的奶泡会比较均匀,混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压,打出来的奶泡就是比较粗一些。
  •  

 

更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:FrontStreetCoffee

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    萨尔瓦多 圣塔德瑞莎庄园 温泉咖啡

    萨尔瓦多 圣塔安娜 云雾庄园 帕卡斯 蜜处理

    中焙|萨尔瓦多 圣塔安娜 圣塔瑞塔 水洗处理法

    萨尔瓦多 圣塔安娜火山 雷纳斯/蛙丘庄园 蜜处理 杯测94分

    萨尔瓦多 绿色山丘庄园 圣塔安娜产区Santa Ana波波龙处理厂

    萨尔瓦多 巨石庄园 黑蜜处理 查拉特南果?还是薇薇特南果?

    越南少数民族 尝试扭转越南咖啡名声

    咖啡先生邬特 驻普洱10年接地气
网友点评