咖啡知识入门推荐书籍《咖啡的科学》药学专家带你探索咖啡的世界

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• 药学专家带你探索咖啡的世界
   
  从产地原料到烘焙冲泡，
   
  专家为你详尽解说，
   
  以科学理论为基础，
   
  揭开美味咖啡的神秘面纱！
   
  本书将告诉你：
   
  ◆如何精准判断什么是好咖啡
   
  ◆如何根据自己的喜好找到好喝的咖啡！
   
  ◆你对咖啡了解多少?
   
  ◆咖啡豆的产地、品种、烘焙方式，如何影响咖啡风味？
   
  ◆咖啡豆的“豆”并不是指豆类？
   
  ◆“持续尝到苦味”与“后味是苦味”有何差异？
   
  ◆浅焙与深焙哪种咖啡因含量较高?
   
  ◆“以炭火烘焙能使咖啡豆芯熟透”是真的吗?
   
  ◆“喝咖啡能使罹患癌症的风险降低”的说法是否可信？
   
  本书特色
   
  1.文字细腻，对于咖啡相关知识详细解说。
   
  2.涵盖层面广，从咖啡历史到烘焙冲泡，是咖啡入门必备书籍。
   
  3.以科学角度分析咖啡风味、探讨咖啡与健康，是研究咖啡时实用的工具书。
   
  作者简介
   
  旦部幸博
   
  1969年生于日本长崎县。结束京都大学研究所药学研究科的课程后，目前正攻读博士课程，同时担任滋贺大学助教，更是该校讲师。主攻癌症相关的基因学、微生物学。经营有人气咖啡网站“百珈苑”，并对自家烘焙店或企业开设讲座，探讨咖啡的香味及健康议题。著有‘田口护的咖啡方程式’(共著、台湾城邦出版)。
   
  译者简介
   
  蔡婷朱
   
  东海大学日文系毕。曾任职贸易公司、制造产业，努力学习日文是为了更深入玩日本。现在过著一手打电脑、一手打小孩（？）的伪家庭主妇生活。译有《丸山珈琲的精品咖啡学》、《生活美学家爱用的料理道具&食材》等书。
   
  目录/书籍大纲/内容摘要
   
  前言
   
  第1章 咖啡是什么？
   
  搞懂科学，咖啡就会不一样！
   
  咖啡的从无到有
   
  果实与咖啡豆构造
   
  咖啡的加工过程
   
  (精制／烘焙／萃取)
   
  Column 从动物○○中所得到的顶级咖啡
   
  第2章 咖啡树与咖啡豆
   
  什么是茜草科植物？
   
  咖啡树的起源
   
  咖啡属的代表种
   
  (阿拉比卡种／坎尼佛拉种／利比里亚种)
   
  种与品种
   
  阿拉比卡种为特异种
   
  阿拉比卡种的历史进程
   
  咖啡树是“喜阴植物”？
   
  咖啡豆不是“豆”
   
  种植生豆能够发芽？
   
  咖啡叶与新芽
   
  为何咖啡树能够形成咖啡因？
   
  “节”的重要性
   
  咖啡花季
   
  授粉与受精
   
  果实与咖啡豆的生长
   
  主要的栽培品种及分类
   
  Column 咖啡基因组调查
   
  Column圆豆、象豆、贝壳豆
   
  第3章 咖啡的历史
   
  “咖啡”在古代的用途
   
  咖啡的发明
   
  栽培与生产技术的历史
   
  (栽培的起源／铁比卡的传播／波旁的传播／水洗式精制的发明／锈病传染所带来的冲击／发现罗布斯塔／第二次的锈病传染／讲究品质与多元化的时代)
   
  烘焙的历史
   
  萃取技术的历史
   
  (从炖煮式进化为浸泡式 ／19世纪在欧洲吹起的萃取器具浪潮／新技术与20世纪初的美国、意大利／第二次世界大战后的变迁)
   
  其他相关技术之历史
   
  (替代用咖啡及发现咖啡因／低因咖啡／即溶咖啡／罐装咖啡)
   
  Column 另一种咖啡的起源
   
  第4章 咖啡的“美味”
   
  以科学角度审视“美味”
   
  形成“咖啡美味”的主角们
   
  不同地区所使用的“味道用语”也不同
   
  “美味苦味”的矛盾
   
  探究咖啡味道的谜团
   
  唾液的重要性
   
  味道物质在口腔内的分子动力学
   
  分子动态所形成的美味：口感及清爽度
   
  咖啡的浓郁
   
  香酸及死酸的差异
   
  香气与美味
   
  鼻前香气与鼻后香气
   
  药理层面的美味
   
  “好喝的咖啡”与“好咖啡”
   
  Column 味觉的生理学
   
  Column 蓝山咖啡狂想曲
   
  第5章 形成美味的咖啡成分
   
  咖啡因的苦只占整体苦味1——3成
   
  寻找苦味的主角
   
  强化苦味表现的多元成分
   
  咖啡的酸味及水果的酸味
   
  咖啡香气种类有1000种？
   
  最像咖啡香气的成分
   
  寻找S
   
  另一种烘焙香气及马铃薯味问题
   
  与众不同的名配角
   
  充满烟熏味的深焙香气
   
  咖啡的甜？
   
  带有柠檬香的咖啡
   
  藏身于肯尼亚的黑醋栗香气
   
  探究“摩卡香气”的谜团
   
  开始于世界飘散的摩卡香
   
  咖啡=发酵食品
   
  控制发酵
   
  第6章 烘焙的科学
   
  来试试居家烘焙吧
   
  开始烘焙
   
  八阶段的烘焙度
   
  加热过程及温度变化
   
  外观与结构的物理变化
   
  (咖啡豆的细微构造／开始烘焙及玻璃转移现象／再度硬化与内压上升／咖啡豆会爆裂两次／油脂渗出)
   
  成分的化学变化
   
  (出现变化及维持原状的成分／既复杂又奇怪的焙焦反应／借由反应过程改变美味)
   
  烘焙后的经时劣化
   
  烘焙豆的保存法
   
  专业烘焙及烘焙机
   
  (依照搅拌方式分类：滚筒式与流床式／依照加热方式分类：直火型、半热风型、热风型／使用烘焙机的烘焙法／控制火力与排气／烘焙档案的重要性)
   
  各式各样的烘焙
   
  (不使用热风的烘焙器具／炭火烘焙、远红外线烘焙／过热水蒸气烘焙)
   
  日本职人的真实力
   
  科学人员的盲点
   
  掌握咖啡豆的差异
   
  Column 从烘焙度来寻找自己喜爱的咖啡
   
  Column 热传递方式与加热
   
  第7章 萃取咖啡
   
  萃取时再磨豆能让美味加分
   
  浸泡式萃取及滤过式萃取
   
  (浸泡式萃取的基本原理／滤过式萃取的基本原理)
   
  滴滤式萃取=层析分析
   
  “停止”萃取很重要
   
  温度的基本为“浅高深低”
   
  研磨状况也是关键
   
  泡沫能让咖啡变美味
   
  (泡沫的产生及碳酸气体／泡沫不会消失的机制／泡沫分离与咖啡的味道)
   
  过滤方式
   
  各种萃取方法论
   
  (滴滤式／虹吸式／浓缩咖啡机／滤压式／摩卡壶／土耳其咖啡及炖煮式／冰滴咖啡)
   
  Column 咖啡及打印机令人意想不到的共通处
   
  Column 寻找日式滴滤法的起源
   
  第8章 咖啡与健康
   
  思考健康时最重要的事
   
  什么才是能够相信的资讯？
   
  咖啡的急性作用
   
  (醒觉作用与失眠／咖啡因的作用机制／咖啡能让成绩进步？／运动成绩会变好？／其他的急性作用)
   
  探讨长期影响
   
  相关性与因果关系
   
  介入性研究的难点
   
  咖啡的长期影响
   
  (降低第二型糖尿病的罹病风险／各种罹癌风险的增减／与罹患心血管疾病风险的关系／与其他疾病间的关系)
   
  正反效果究竟谁大？
   
  喝咖啡有助长寿？
   
  宣传咖啡不划算
   
  咖啡过量会怎样？
   
  (咖啡因中毒／咖啡因戒断症(咖啡因成瘾)／咖啡因与耐受性)
   
  过量及适量的界线
   
  一般成人的“适量”判别方式
   
  摄取时需特别注意的对象
   
  (怀孕初期女性／孩童——青少年／与精神疾病等的关系)
   
  Column 生豆丑闻
   
  尾声
   
  参考文献
   
  索引
   
  电子书试阅
   
  §§咖啡基因组调查§§
   
  2014年9月，以法国及美国为中心的国际研究团队完成了咖啡树的基因组分析，并于‘Science’杂志发表了一篇论文。该团队并非选用阿拉比卡种，而是使用坎尼佛拉种(罗布斯塔)进行分析。会选择坎尼佛拉种，是考量到与拥有四倍体的阿拉比卡种相比，前者的基因组尺寸较小，更适合用来进行分析。针对阿拉比卡种，其实在巴西一个名为EST的基因库(ExpressionSequenceTagsLibrary)已完成部分基因子据的制作，目前更与坎尼佛拉种的结果相对照，持续进行阿拉比卡种基因组的分析。
   
  透过基因组分析，究竟可以了解什么？分析团队随即从咖啡树将可能与咖啡因合成相关的基因全数列出，与茶类、可可比较后发现，只有咖啡的基因群组和其他植物有著极大差异。这也意味著咖啡在进化过程中，独自获得了能够合成咖啡因的能力。换句话说，对植物而言，能够产生咖啡因或许也是一种“趋同演化”的表现。
   
  此外，这次分析对象的罗布斯塔表现“顽强”，尤其能够完全抵御锈病的特性对咖啡今后的生产而言更存在著极大意义。我相信，在完成分析的基因组中，一定存在有能解开耐锈病谜团的关键基因。只要能将该基因与阿拉比卡种结合，便可期待改良出全新的耐病品种。此外，或许也能借此开发出香味表现更突出的优质品种。透过基因组分析，想必将能为咖啡在植物学的研究上开创新局面。
   
  §§种植生豆能够发芽？§§
   
  我之前在自己开设的网络论坛中，曾多次被问到“如果将未烘焙的生豆拿来种植，是否会发芽？”，最简单的回答虽然就是“不会”，但其实有时还是会出现发芽的情况，因此这问题可说是出乎意料的棘手。有人提到“剥除内果皮的话，就不会发芽”。若想要简单扼要的回答，这个答案是正确的，但若要严谨地探讨，这个答案可是错误的。
   
  至少在生产地要进行播种时，即便没有内果皮，咖啡种子还是有机会发芽。若不突破内果皮，新芽就无法长出，因此内果皮在某个层面来说反而是累赘。在实验室进行人工栽培时，甚至会故意将内果皮剥除帮助种子发芽。然而，从海外进口的生豆就必须另当别论。随著时间经过，咖啡豆的发芽能力也会逐渐衰退，就算是带有内果皮的阿拉比卡种在经过半年左右的时间，发芽率也会一路下滑，甚至趋近于零。
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2018-02-09 17:02:59