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咖啡甜感 为什么咖啡会是甜的?咖啡甜是什么味道?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-06-13 20:50 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 黑咖啡很苦?那是过去式了。现在的精品咖啡业者与消费者,会直接在黑咖啡中寻找甜味,这里讲的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然纯粹的甜味。这有可能吗? 但咖啡为什麽会


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  黑咖啡很苦?那是过去式了。现在的精品咖啡业者与消费者,会直接在黑咖啡中寻找甜味,这里讲的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然纯粹的甜味。这有可能吗?
  
  但咖啡为什麽会甜? 可以透过烘焙与冲煮来发挥甜味的极致?
  
  什麽是甜感
  
  一般联想到甜味就是食物本身含有的高糖份,甜味物质最常在碳水化合物中存在,碳水化合物包含蔗糖(通常是砂糖)以及乳糖(牛奶)。
  
  在「风味圣经」这本书中,Page和Dornenburg写道:「甜味提供舌头味蕾最大的刺激(与咸、酸、苦对比)。然而,我们可以透过平衡度与圆润度,感受到食物因细微甜味所带来的美味。
  
  换句话说,甜味不仅对我们这些嗜甜者来说很重要,甜味也是平衡味觉的要素。
  
  我们为什麽爱吃甜食与喝糖饮?
  
  人类及许多动物都偏爱甜食。甜食给我们能量,就如嚐到苦味就是警告我们食物有毒,人类对苦味反应的敏感度比甜味高得多,这使得我们在吃东西时可以保存性命。
  
  大部分的人都记得当我们在青少年时,父母给我们第一杯咖啡或啤酒时所尝到的苦味。随时间推进,我们也习惯了苦味。「时间」是个关键字。
  
  喜爱甜味大概出自於天生的自然反应,婴儿享受母乳中的乳糖,恋人们会送糖果与巧克力给彼此当礼物。
  
  咖啡中含有什麽类型的糖?
  
  这个网站记录,咖啡生豆中的碳水化合物,占了咖啡总重的50%,包括蔗糖、果胶糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等存在於自然界的糖类。当然这些糖类并非全部都是水溶性的,只有部分糖类会煮到你喝的咖啡中。
  
  而咖啡中糖份的含量也跟品种、树种、处理过程有关。例如阿拉比卡种的咖啡比罗布斯塔种的咖啡醣含量多了几乎两倍,这也是阿拉比卡有较好品质的原因之一。一般认为Bourbon的咖啡会比Catimor的咖啡更甜。
  
  咖啡果实成熟的越慢(例如可能种在较高海拔)通常会含有较高糖份,此外,蜜处理法的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。
  
  为什麽有些咖啡不甜?
  
  尽管这样,大多成熟、健康且没有瑕疵的阿拉比卡豆,在甜味上也有分级。当缺乏甜味时,通常会归类到诸如未成熟或处理过程有瑕疵。卓越盃的杯测表格写到:「甜味的感受,会直接反映出咖啡果实采收时熟成的均衡度。」
  
  如果咖啡喝起来不甜,就代表它未熟或是有瑕疵吗?不一定。烘焙与冲煮也会影响咖啡喝起来的甜度与苦度,而每个人味蕾感受的强度也不同。
  
  为甜味而烘焙
  
  糖类在烘焙,特别是在梅纳德反应(焦糖化反应)时扮演重要角色,Rob Hoos在「调整咖啡风味」这本书写到:「这种化学反应在烘焙初期开始,胺基酸作为具有还原糖的催化剂,导致复杂的非酶糖化过程。」
  
  化学名词看了头痛?别担心,作者也是这样。以大家都看得懂的话来说,就是在烘焙过程中,产生超过600种的大量有机化合物和类黑精,以及复杂的褐变产物。
  
  烘焙到一爆时,糖类特别是蔗糖会焦糖化。有趣的是,当烘焙时间越长,糖类会瓦解而形成复杂且带苦味的焦糖化合物。没错,苦甜感并不只是隐喻而已。
  
  为甜味而冲煮
  
  假设你有为甜味而烘焙出的咖啡,下一步则是为甜味而冲煮。这并不是简单的事,找出咖啡的甜蜜点非常困难。
  
  为什麽甜味这麽难冲出来?Matt Perger说:「当咖啡从萃取不足到过度萃取之间,咖啡会越来越甜就如加糖进去一般,然而咖啡很快就会变得又乾涩又苦。」当咖啡处於最佳状态,这瞬间的甜味就是我们追求的目标,但很容易就弄巧成拙。
  
  为甜味冲煮,代表你要谨慎地调整冲煮参数,并且控制所有冲煮变因,确保每次冲煮都能达到一样的效果,并且记得随着咖啡烘焙好的时间越长,就越需要调整冲煮的参数。
  
  如果黑咖啡可以很甜,为什麽有人还要加糖喝?
  
  许多人觉得咖啡苦,甚至不加一两匙糖就会苦到无法入口,部分的消费者可能是喝到烘到深焙的低品质罗布斯塔配方豆,而这样的豆子会覆盖掉多数甜味,当然也有可能跟饮食习惯有关。
  
  专业的咖啡人常因为消费者习惯加糖到咖啡而感到挫折,糖会覆盖甚至取代咖啡原本的风味,而原本的风味是悉心处理、烘焙并冲煮出来的美味。
  
  但我们必须了解顾客的想法,身为专业咖啡人的我们寻找咖啡最甜美的风味,因为我们知道这才是让人愉悦的美味。而我们的顾客这麽做不也是同样的想法吗?唯一的差别仅在於这些加糖到咖啡里的人,没办法像我们一样品尝到咖啡原始的甜味,这也是其中一个原因。
  
  如何训练甜味的味觉?
  
  现代的食物都含有大量的糖,降低多数人对甜味的敏感度,一瓶355毫升的可乐有39克左右的糖,而这比9茶匙的糖还多。想像如果有人点了杯拿铁,加了九茶匙的糖进去,你感受如何?
  
  讽刺的是,要品尝自然界中带有甜味的食物,像是咖啡、水果、牛奶等,必须要减少糖份的摄取,特别是加了糖的食物。
  
  有一个小实验可以帮助你在不加糖的食物中品尝甜味,这是丹麦的感官科学家Ida Steen所提出的“释放压抑的味觉”。
  
  准备一杯柳橙汁以及一杯柠檬汁。首先,品尝柳橙汁。感受它的酸质跟温和的甜味。接着,品尝柠檬汁,这不会是太愉悦的感受,可能在品尝时会颤抖,但这对感官是很好的训练。
  
  一杯精心调制的咖啡,可以清楚品尝到自体所散发出的甜味,我们必须藉由多听来学习;更贴切的说法是,必须多品尝来探索咖啡的奥妙。

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