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说了半天，你到底专不专业？我已经在咖啡厅从事拼配工作4年之久，拼配了超过200款咖啡，使用了产自60多个多家的咖啡，品尝了上千杯意式浓缩咖啡。我的 Has Bean Espresso 拼配是卖的最好的，得到了业界，尤其是顾客们的一致好评。那是什么造就了好的意式浓缩拼配？首先我要声明，关于咖啡每个人都有自己的看法，我的原则可能和你的不同，仅供参考。好的意式浓缩靠的是好的拼配。关于这一点，相信所有从业者都和我有同样的看法，但前提是你要品尝大量的单品意式浓缩咖啡，因为只有品尝过单品咖啡的味道，进行过杯测，你才会知道每一种咖啡单独品尝时会带有怎样的味道，以便之后在拼配的过程中，如果你想添加一点甜味，你会知道应该使用哪个产地的咖啡。同时在杯测的时候要尽量多的记录下细节，不要害怕重复品尝同一款咖啡，要敢于尝试新的品种。没人能一次就做出好喝的咖啡，所有人肯定都曾经历过失败。此外，杯测的方式要尽量专业，这样你才能真正理解每一款咖啡。当然，你可以用意式浓缩咖啡机直接品尝，但这种方法很懒而且缺少准确度。只有杯测才能真正让你的舌头工作起来，同时让你学会比较和分析，只有通过比较和分析，你才能真正理解每款咖啡的特点和不同。接下来就是尝试、尝试、再尝试！拼配不可能一次就完成，没有人给你限定次数，要直到找出最理想的口味才罢休！杯测、品尝、适应、拼配、再拼配，这便是意式浓缩拼配的魅力所在，你的工作永无止境，每一批拼配咖啡都有着它的独特魅力，每一批咖啡都是独一无二的！那什么是失败的意式浓缩拼配？失败的意式浓缩拼配是灾难性的，烘焙师一旦出错，就有可能失去宝贵的顾客。相比之下，滴滤拼配的容错率很高，即便出错了，人们也许会选择原谅，因为滴滤和意式浓缩的水粉比例差距太大！失败的意式浓缩拼配有可能是太过复杂的，有可能是复杂度太低，也有可能是太过丝滑、太苦、太新鲜或已经变质…你懂得。我个人最喜欢的意式浓缩拼配可能对于普通消费者来讲味道太丰富、口感太醇厚、价格也太高。烘焙师的职责就是找到能满足所有人需要的那一款意式浓缩拼配，找到最合适的平衡点。我遵循的一个原则是，例如肯尼亚等酸度比较高的咖啡，做出来的拼配不能太酸。还记得当时还是一个青葱少年的我迫切地想表达对肯尼亚咖啡的爱，无论如何也想要体现在意式浓缩拼配当中。但最终我发现人们对我的肯尼亚+哥斯达黎加拼配毫无感觉，并建议我做成滴滤咖啡。好在这款咖啡是我现在卖的最好的滴滤拼配之一，所以不要害怕失败，任何尝试都是值得的！关于烘焙烘焙是意式浓缩拼配很重要的一个步骤。拼配的方法大致有两种，一种是先拼配后烘焙，另一种是先单独烘焙再拼配。对于商业烘焙师来讲，先烘焙要简单很多，而且能够减少浪费，例如在烘焙某一批哥伦比亚咖啡时烘多了，剩下的可以用于拼配。但我个人更喜欢先拼配后烘焙，至于我为什么这样选择，我只能告诉你是经验所致。先拼配能够让咖啡的味道更加平均、统一。关于烘焙的程度，我非常赞同 David Schomer 在《Espresso Coffee Professional Techniques》一书中关于烘焙程度的定义，我采用的是书中所说的“北意大利烘焙”，我称之为中等偏深烘焙，咖啡要达到马上要出油却还没出油的状态，颜色呈深红褐色。如果再深一点，咖啡的味道就会更苦（但在星巴克看来这才是好的意式浓缩）。如果你坚持要深度烘焙，请下手轻一点，以免把咖啡烤焦。意式浓缩拼配的专业技巧不卖关子，直奔主题，今天就让我和大家分享几个独家秘方！1埃塞俄比亚耶加雪菲对于耶加雪菲，我早就已经停止囤货了，这主要是因为这种咖啡产量有限，而且有时品质没有保障（例如2002年那批）。我开始转向锡达莫和吉玛，但说实话没有什么能够比得上好的耶加雪菲。现在我仍会定期采购一些优质的耶加雪菲，它能够为我的拼配咖啡带来更加丝滑的口味和更加平衡的口味。2埃塞俄比亚长豆哈拉尔对于这款咖啡，我得承认自己有过偏见。为啥？因为几年前在我刚成立 Has Bean 网站的时候，我曾品尝过一杯长豆哈拉尔，结果味道是我有史以来喝过最酸的，而且不是优质的酸，甚至比某些罗布斯塔还差…因此很长一段时间我都会刻意回避这种咖啡。但直到2个月前，我又品尝了一批新的豆子，这让我对它有了新的看法。我决定在拼配中加一点，但量不能大，我想让它给我的拼配带来一些新口味，但又不能颠覆其它咖啡的口味。这种咖啡有着与也门咖啡极为相似的风味。3巴西波旁 Fazenda Cachoeira直到1年前，我唯一储备的巴西咖啡还是最普通的 Santos。在我看来，巴西咖啡味道平淡，缺乏个性，何必要费功夫去寻找小种植园的小批量咖啡呢？但偶然间我品尝到了这款咖啡，它甘甜、丝滑的口味，和我的拼配非常搭。4哥伦比亚 La Manuela口感够丝滑，虽然甜味没有 F. Cachoeira 足，但能给我的拼配增添口感。5巴西 Santa Terezinha它丝滑精致的口味能够平衡整个拼配咖啡的甜味，同时增加口味的细腻感，避免柠檬酸味过重，一款完美的调和剂。6玻利维亚有机浓郁的巧克力香，能够将拼配的品质带上新的层次。7最后，罗布斯塔！！！我不在乎别人怎么说，我只知道没有什么能比得上加入了罗布斯塔的意式浓缩拼配！用量当然要小（低于10%），同时要用最好的罗布斯塔（相信我，我品尝过比某些阿拉比卡味道还好的罗布斯塔）。罗布斯塔能带来更多的咖啡因，能带来更好的油脂和口味平衡感。不要让偏见左右你的决定，含量少于10%你根本喝不出来，咖啡的整体品质反而会得到大幅提升。结论这只是关于意式浓缩拼配和烘焙的简单介绍，关于这些内容，我能写一整本书，但为了不让读者们睡着，我还是决定做一简单说明。我认为拼配的关键在于你的理念和对口味的选择，但不要忘记顾客才是上帝，满足他们的需要才是我们的应尽责任！我认为拼配是优质意式浓缩有强有力的保障。我能适应差机器，也能不用粉锤，没有过滤器我能用瓶装水，我甚至愿意用老式的摩卡壶，但如果拼配不好，对不起，再见！
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2018-08-26 15:24:32
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