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什么叫做双重发酵?干式发酵和湿式发酵有什么区别?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-11-05 22:57 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 发酵 这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子,或者联想到食品酸败物品霉烂。 发酵 在我们日常生活中得到了如此之多的应用以至于司空见惯,我们享受着种类


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  •   “发酵”这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子,或者联想到食品酸败物品霉烂。发酵在我们日常生活中得到了如此之多的应用以至于司空见惯,我们享受着种类繁多味道鲜美的发酵食物,徽州毛豆腐、法国葡萄酒、家常腌萝卜、东北酸菜猪肉、瑞典鲱鱼罐头,大家都知道这是发酵来的。
     
      但在英文上,Fermentation是从拉丁语fervere派生而来,原意为“翻腾”,它描述了酵母作用于葡萄汁或麦汁时,轻度发泡或者剧烈作用类似沸腾状态的现象。
     
      简单来说,发酵是糖和淀粉分解成酸或酒精的过程,让我们更深入探讨,Sasa说酵母以及菌种对发酵是很重要的。
     
      酵母发酵,称为”酿酒酵母”,“这是一种天然野生的酵母,也被发现于葡萄、可可豆和其他水果中。目前应用在酿酒、可可豆处理以及咖啡处理上。”
     
      而菌种则是乳酸菌。
     
      在咖啡的天然发酵过程中,发生了不同的生物分解程序,酵母菌和细菌产生的酶开始分解果胶层中的糖。糖会分解脂质、蛋白质和酸,转化成醇酸,这会改变咖啡豆的气味、颜色、酸碱值以及果胶层的成分。
     
      Sasa还说世界上有很多不同的发酵方法,但主要分为干式发酵以及湿式发酵两种。
     
      干式发酵与其风味
     
      “我们把果肉去除后就将带有内果皮的咖啡放置在发酵槽中,发酵助长了咖啡的甜味、巧克力以及水果风味”,但发酵有一个挑战就是温度的控制。
     
      既然温度可以影响发酵程度,同样的也会负面的影响过程的稳定性及其风味。
     
      湿式发酵及其风味
     
      你可能听过有人描述湿式发酵为双重水洗、双重发酵、肯尼亚式水洗等等,这在东非国家很常见,著名于干净清澈的风味特性,但Sasa形容这种处理方式增添了杯中风味。
     
      “当我们去除果肉后,将带内果皮的咖啡放入水中,水会帮助延长发酵时间,形成咖啡更柔和的醇厚度、丰富酸质以及更优雅的风味特性。”
     
      当然这不代表这种处理没有挑战性,Sasa提到温度以及水质一样会影响结果。
     
      Sasa:“几年前,我跟萨尔瓦多的Santa Rosa的庄园主Raul Riviera一起做实验,我们使用雨水而不是用泉水发酵,雨水会从咖啡果实中吸收许多水果风味成分及糖分,结果导致杯测分数降低了五分,这咖啡尝起来平淡且没有鲜明的风味。用来发酵的水其影响还有很多要研究的地方。”      

 


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