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咖啡手冲技巧 | 6种不同器具萃取咖啡“闷蒸”时间实用参数

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-11-09 20:50 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 闷蒸,在英文的使用说明中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。就是在制作咖啡的过程中的某些阶段,把咖啡捂着,也叫咖啡


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  闷蒸,在英文的使用说明中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。就是在制作咖啡的过程中的某些阶段,把咖啡捂着,也叫咖啡的“焖蒸”。

  

  一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定是否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉,焖蒸是咖啡萃取关键步骤之一。

 

 

 

  

  闷蒸的目的有二个:

  

  第一、为释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。一般来说,离烘焙时间越接近,通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少,在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

  

  第二、排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和,可让后续的萃取均匀。简而言之,闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀,同时释放大量的二氧化碳,而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层,将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

 

 

  浅烘培豆子为例,油脂含量低,吸水性比较差,为了让萃取效率比较好,通常磨粉会比较细,水温要高一点!

  

  粉水比:可依个人口味调整比例,通常咖啡豆克(g)来计算 :咖啡(c.c)比为1:15,所以一杯用量约为15克咖啡豆,手冲225毫升咖啡

 

 

       

 

 

 

 

//

 

虹吸壶

  

  虹吸壶在咖啡馆中是大多数咖啡馆选用制作单品咖啡的器具之一,但很多时候由于制作人员没有对虹吸壶萃取有深刻认识导致咖啡制作失败,接下来为您讲解虹吸壶在制作咖啡时萃取时间的相关知识。

  

  

 

    萃取时间实用参数:

 

30~45秒→中深焙,深焙豆

45~60秒→浓淡适中,适合浅焙、中焙,浅中焙

60秒以上→浓度、黏稠度、香气与杂苦味升高

 

 

 

  虹吸壶的泡煮时间,约在40~60秒,端视口味浓淡与烘焙度而定,烘焙度较深或口味较淡者,可煮40~50秒;烘焙度较浅, 例如耶加,肯尼亚 ,可煮50~60秒。日本赛风大赛规定选手需在60秒内完成泡煮,以60秒为限但磨粉愈细,需要缩短泡煮时间。

 

 

 

 

  重口味喜欢煮到70~80秒,甚至熬煮到5分钟以上,一般人可能无法适应熬中药似的煮法,萃出率已超出25%,香气虽然转强了,但杂苦味与咬喉感也煮出来,不过,嗜浓族或老烟枪独沽此味,真可谓人有百百款,你认为是中药,却有人视同甜浆玉液。

 

 

 

 

 

//

  

手冲滴滤

 

  

 

  如果手冲最开始的步骤少了闷蒸,大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层,这样一来滴滤时间将拉长,可能导致过度萃取的结果,因为萃取时间变长,溶解出的物质更多,味道可能较为酸涩刺激,或是满口杂味。

 

       然而,一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水,热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层,进而达到均匀萃取的目的。

 

 

 

 

  

  那么手冲闷蒸的影响因素有哪些呢?

  

  第一,就是制作的器具选择。好的滤杯和滤纸不仅制作好咖啡必备的,也是良好闷蒸所必需的。优质品牌的滤杯设计的沟槽可使空气流动性良好,不会让气体从咖啡表面喷涌而出,优质的滤纸的透水性也会使热水迅速透过,不会形成滴滤速度时快时慢。

  

  第二,要有一把合适的手冲壶,可以良好的控制出水速度和流速,流量,还有水流的软硬度。

  

  第三,水量。闷蒸的水量不需要太多,仅仅需要打湿咖啡表面即可,但是却需要柔而轻,快而匀,使闷蒸速同时进行一般我会按照1:2比例进行焖蒸,例如,15克粉用30克水进行闷蒸。

  

  第四,水温。我个人认为在制作手冲咖啡的最佳温度是88-90度,最高也不要超过95度,这样的水温在闷蒸时不会产生过多的焦苦,也不会有太多的酸味,也可以使咖啡充分的膨胀。

 

 

 

  

  萃取时间实用参数:

  

  10~20秒→中深焙,深焙豆 (为什么星巴克焖蒸5秒,我告诉你焖蒸30秒

  

  25~35秒→浓淡适中度,适合浅焙、中焙,浅中焙口味淡雅

  

  40秒以上→浅焙

  

    一杯手冲咖啡状态和味道的好坏,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,也就是闷蒸是否充分且良好,让热水均匀的透过咖啡粉才是咖啡萃取的最大意义。

 

 

      所以如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,状况就是落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质...当咖啡粉的外层的成份被溶出时咖啡粉的内层还是干燥的..热水渗入到咖啡粉内层时..咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了。这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。

 

  如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足~

 

 

 

 

 

 

//

  

聪明杯

  

 

  聪明杯的冲煮方法与建议。

  

  小编个人认为聪明杯的冲煮方式和手冲相似。简单来说,磨粉,装粉到滤杯的1/3位置,倒水,闷蒸,最后加水浸泡数分钟,出品!

 

 

 

  

  水粉比依旧是1:13--1:18之间,水温、闷蒸时长根据豆子来变化,研磨度依旧是中度研磨,与白砂糖粗细无异,滤纸使用专门针对聪明杯的滤纸,首选Melita的滤纸。

 

 

 

  

  小编给你们总结了常用的几个冲煮方法:

  

  A:倒入咖啡粉,注水后闷蒸40-60秒,再注水,浸泡2-3分钟,出品。

  

  B:倒入咖啡粉,注水后立即搅拌,继而闷蒸40-60秒,再注水,浸泡2-3分钟,出品

  

  C:倒入咖啡粉,注水后先闷蒸40-60秒,继而搅拌,再注水,浸泡2-3分钟,出品。

  

  细心的你们看出来三种方法的区别吗?第一种没有搅拌,第二种和第三种是搅拌和闷蒸的次序发生改变,三种你们都可以试一下,聪明杯作为手冲入门绝对是最佳选择哦~

 

 

 

  

  需要注意的是:

 

  聪明杯除注水时,闷蒸以及闷蒸过后也可以盖上盖子浸泡,注水不需要太满

 

 

 

 

 

 

 

//

  

法压壶

  

  法压壶(French press)的原理是什么? 法压壶制作咖啡是将咖啡在壶内完全浸泡,然后用带有金属滤网的压杆,将咖啡和咖啡渣分开,这种冲泡方法得到的咖啡醇厚感非常好,可以增价质感和油脂,并且最终的咖啡也相当干净。

 

 

  

  一、粉水比例为1:16,如果喜欢SCAA标准的朋友可以把它改为1:18,这样的改动会使咖啡的浓度有所下降。即:如果向法压壶中注入500ml的水,那么咖啡豆的使用量为28克。

  

  二、研磨,我们将咖啡豆研磨至很粗砂糖的颗粒,这样研磨程度的选择是因为法压壶浸泡萃取的时间较长,如果研磨的较细,势必将减少浸泡萃取的时间,否则咖啡粉中的固体可溶解物质将被过多的抽出,我们称之为过度萃取。

  

  三、浸泡萃取时间,建议是3-4分钟。

  

  四、水温,我们使用的是92摄氏度的水。

 

 

 

 

//

  

爱乐压

  

  与滴滤咖啡机不同的是,尽管浸泡时间很短,它能充分浸泡咖啡颗粒,而且在萃取时施加了舒缓、温柔的压力;它借鉴了法压壶的压杆原理,但咖啡液体从器具底部经滤纸压出,使用的咖啡颗粒也比法压壶要求的更细,咖啡与水的接触时间更短但压力更大,从而保证压出的咖啡饮品几乎没有咖啡粉末;

 

 

 

  

  它采用的是意式浓缩咖啡机的萃取方法,但在粉碗上加上了一层滤纸,水温更低、压力更小而使用的咖啡颗粒量更大,从而使结构更简单、成本大幅降低,但萃出的咖啡口感更丰富更柔顺却不含苦味。

 

 

  

  在使用中,我们会发现:

  

  “爱乐压”闷蒸40秒-50秒,但能充分浸透,从而保证快速萃取出更强的风味;

  

  “爱乐压”要求的水温较低---80-85度,从而能萃取出更柔顺的口感;

  

  “爱乐压”的萃取时间只有二十秒,比其它器具要短很多(比如法压壶、滴滤咖啡机都至少在三分钟以上),因此,萃取出的咖啡口感不苦;

  

  “爱乐压”的压杆下压速度在二十秒内推进不过十厘米左右,动作轻柔,因此可萃取出咖啡更丰富的口味;

  

  咖啡颗粒的粗细。较细研磨、供滴滤咖啡机使用的和供浓缩咖啡机使用的咖啡颗粒即可;使用时如果发觉压杆下压困难,阻力过大,则证明咖啡研磨过细。

 

 

  

  由于水温低、萃取时间短,用“爱乐压”萃取出的咖啡的酸度低于滴滤咖啡的五分之一,对很多咖啡饮用者来说,口感更舒适。


 

 

  闷蒸,在英文的使用说明中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。就是在制作咖啡的过程中的某些阶段,把咖啡捂着,也叫咖啡的“焖蒸”。

  

  一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定是否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉,焖蒸是咖啡萃取关键步骤之一。

 

 

 

 

  

  闷蒸的目的有二个:

  

  第一、为释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。一般来说,离烘焙时间越接近,通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少,在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

  

  第二、排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和,可让后续的萃取均匀。简而言之,闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀,同时释放大量的二氧化碳,而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层,将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

 

 

  浅烘培豆子为例,油脂含量低,吸水性比较差,为了让萃取效率比较好,通常磨粉会比较细,水温要高一点!

  

  粉水比:可依个人口味调整比例,通常咖啡豆克(g)来计算 :咖啡(c.c)比为1:15,所以一杯用量约为15克咖啡豆,手冲225毫升咖啡

 

 

       

 

 

 

 

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虹吸壶

  

  虹吸壶在咖啡馆中是大多数咖啡馆选用制作单品咖啡的器具之一,但很多时候由于制作人员没有对虹吸壶萃取有深刻认识导致咖啡制作失败,接下来为您讲解虹吸壶在制作咖啡时萃取时间的相关知识。

  

  

 

    萃取时间实用参数:

 

30~45秒→中深焙,深焙豆

45~60秒→浓淡适中,适合浅焙、中焙,浅中焙

60秒以上→浓度、黏稠度、香气与杂苦味升高

 

 

 

  虹吸壶的泡煮时间,约在40~60秒,端视口味浓淡与烘焙度而定,烘焙度较深或口味较淡者,可煮40~50秒;烘焙度较浅, 例如耶加,肯尼亚 ,可煮50~60秒。日本赛风大赛规定选手需在60秒内完成泡煮,以60秒为限但磨粉愈细,需要缩短泡煮时间。

 

 

 

 

  重口味喜欢煮到70~80秒,甚至熬煮到5分钟以上,一般人可能无法适应熬中药似的煮法,萃出率已超出25%,香气虽然转强了,但杂苦味与咬喉感也煮出来,不过,嗜浓族或老烟枪独沽此味,真可谓人有百百款,你认为是中药,却有人视同甜浆玉液。

 

 

 

 

 

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手冲滴滤

 

  

 

  如果手冲最开始的步骤少了闷蒸,大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层,这样一来滴滤时间将拉长,可能导致过度萃取的结果,因为萃取时间变长,溶解出的物质更多,味道可能较为酸涩刺激,或是满口杂味。

 

       然而,一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水,热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层,进而达到均匀萃取的目的。

 

 

 

 

  

  那么手冲闷蒸的影响因素有哪些呢?

  

  第一,就是制作的器具选择。好的滤杯和滤纸不仅制作好咖啡必备的,也是良好闷蒸所必需的。优质品牌的滤杯设计的沟槽可使空气流动性良好,不会让气体从咖啡表面喷涌而出,优质的滤纸的透水性也会使热水迅速透过,不会形成滴滤速度时快时慢。

  

  第二,要有一把合适的手冲壶,可以良好的控制出水速度和流速,流量,还有水流的软硬度。

  

  第三,水量。闷蒸的水量不需要太多,仅仅需要打湿咖啡表面即可,但是却需要柔而轻,快而匀,使闷蒸速同时进行一般我会按照1:2比例进行焖蒸,例如,15克粉用30克水进行闷蒸。

  

  第四,水温。我个人认为在制作手冲咖啡的最佳温度是88-90度,最高也不要超过95度,这样的水温在闷蒸时不会产生过多的焦苦,也不会有太多的酸味,也可以使咖啡充分的膨胀。

 

 

 

  

  萃取时间实用参数:

  

  10~20秒→中深焙,深焙豆 (为什么星巴克焖蒸5秒,我告诉你焖蒸30秒

  

  25~35秒→浓淡适中度,适合浅焙、中焙,浅中焙口味淡雅

  

  40秒以上→浅焙

  

    一杯手冲咖啡状态和味道的好坏,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,也就是闷蒸是否充分且良好,让热水均匀的透过咖啡粉才是咖啡萃取的最大意义。

 

 

      所以如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,状况就是落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质...当咖啡粉的外层的成份被溶出时咖啡粉的内层还是干燥的..热水渗入到咖啡粉内层时..咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了。这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。

 

  如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足~

 

 

 

 

 

 

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聪明杯

  

 

  聪明杯的冲煮方法与建议。

  

  小编个人认为聪明杯的冲煮方式和手冲相似。简单来说,磨粉,装粉到滤杯的1/3位置,倒水,闷蒸,最后加水浸泡数分钟,出品!

 

 

 

  

  水粉比依旧是1:13--1:18之间,水温、闷蒸时长根据豆子来变化,研磨度依旧是中度研磨,与白砂糖粗细无异,滤纸使用专门针对聪明杯的滤纸,首选Melita的滤纸。

 

 

 

  

  小编给你们总结了常用的几个冲煮方法:

  

  A:倒入咖啡粉,注水后闷蒸40-60秒,再注水,浸泡2-3分钟,出品。

  

  B:倒入咖啡粉,注水后立即搅拌,继而闷蒸40-60秒,再注水,浸泡2-3分钟,出品

  

  C:倒入咖啡粉,注水后先闷蒸40-60秒,继而搅拌,再注水,浸泡2-3分钟,出品。

  

  细心的你们看出来三种方法的区别吗?第一种没有搅拌,第二种和第三种是搅拌和闷蒸的次序发生改变,三种你们都可以试一下,聪明杯作为手冲入门绝对是最佳选择哦~

 

 

 

  

  需要注意的是:

 

  聪明杯除注水时,闷蒸以及闷蒸过后也可以盖上盖子浸泡,注水不需要太满

 

 

 

 

 

 

 

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法压壶

  

  法压壶(French press)的原理是什么? 法压壶制作咖啡是将咖啡在壶内完全浸泡,然后用带有金属滤网的压杆,将咖啡和咖啡渣分开,这种冲泡方法得到的咖啡醇厚感非常好,可以增价质感和油脂,并且最终的咖啡也相当干净。

 

 

  

  一、粉水比例为1:16,如果喜欢SCAA标准的朋友可以把它改为1:18,这样的改动会使咖啡的浓度有所下降。即:如果向法压壶中注入500ml的水,那么咖啡豆的使用量为28克。

  

  二、研磨,我们将咖啡豆研磨至很粗砂糖的颗粒,这样研磨程度的选择是因为法压壶浸泡萃取的时间较长,如果研磨的较细,势必将减少浸泡萃取的时间,否则咖啡粉中的固体可溶解物质将被过多的抽出,我们称之为过度萃取。

  

  三、浸泡萃取时间,建议是3-4分钟。

  

  四、水温,我们使用的是92摄氏度的水。

 

 

 

 

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爱乐压

  

  与滴滤咖啡机不同的是,尽管浸泡时间很短,它能充分浸泡咖啡颗粒,而且在萃取时施加了舒缓、温柔的压力;它借鉴了法压壶的压杆原理,但咖啡液体从器具底部经滤纸压出,使用的咖啡颗粒也比法压壶要求的更细,咖啡与水的接触时间更短但压力更大,从而保证压出的咖啡饮品几乎没有咖啡粉末;

 

 

 

  

  它采用的是意式浓缩咖啡机的萃取方法,但在粉碗上加上了一层滤纸,水温更低、压力更小而使用的咖啡颗粒量更大,从而使结构更简单、成本大幅降低,但萃出的咖啡口感更丰富更柔顺却不含苦味。

 

 

  

  在使用中,我们会发现:

  

  “爱乐压”闷蒸40秒-50秒,但能充分浸透,从而保证快速萃取出更强的风味;

  

  “爱乐压”要求的水温较低---80-85度,从而能萃取出更柔顺的口感;

  

  “爱乐压”的萃取时间只有二十秒,比其它器具要短很多(比如法压壶、滴滤咖啡机都至少在三分钟以上),因此,萃取出的咖啡口感不苦;

  

  “爱乐压”的压杆下压速度在二十秒内推进不过十厘米左右,动作轻柔,因此可萃取出咖啡更丰富的口味;

  

  咖啡颗粒的粗细。较细研磨、供滴滤咖啡机使用的和供浓缩咖啡机使用的咖啡颗粒即可;使用时如果发觉压杆下压困难,阻力过大,则证明咖啡研磨过细。

 

 

  

  由于水温低、萃取时间短,用“爱乐压”萃取出的咖啡的酸度为滴滤咖啡的五分之一,对很多咖啡饮用者来说,口感更舒适。

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