非洲肯尼亚深烘焙咖啡豆特点 肯尼亚咖啡什么烘焙好喝

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)大概喜欢喝肯尼亚的人都是喜欢它的酸,但是小编看到某些书籍,肯尼亚却是深烘焙,与现今对肯尼亚咖啡风味的理解大相径庭。那么深烘焙的肯尼亚究竟味

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大概喜欢喝肯尼亚的人都是喜欢它的酸,但是小编看到某些书籍,肯尼亚却是深烘焙,与现今对肯尼亚咖啡风味的理解大相径庭。那么深烘焙的肯尼亚究竟味道如何?我们拭目以待~

 

 

今天所用的咖啡豆分别是肯尼亚AA的卡罗歌托和阿萨莉娅,分别产自肯尼亚的冽里(Nyeri)和基安布(Kiambu)锡卡Thika,【海拔】方面卡罗歌托:1800米,阿萨莉娅:1550——1750米,都是海拔比较高的豆子~而处理法同样是肯尼亚式水洗法,豆种SL28, SL34。


 

 

 

这2款豆子肉质都比较厚,而且属于高海拔硬豆,波旁变种的SL28、SL34也是属于较硬豆质。综合来看,肯尼亚水洗豆透热性较差,需要比较长的时间让热力到达豆芯发展成熟,确实是挺适合深烘焙的咖啡豆。

 

 


 

 

我们分别做了2支咖啡的深烘焙,同样是烘焙到二爆开始,豆表皱褶完全舒展开下豆,然后进行杯测。

 

 

风味测评

 

卡罗歌托:雪松、花朵、草本、杏仁,莓果酸质,口感平衡。

 

阿萨莉娅:柑橘、莓果、榛果、巧克力,柔酸,body醇厚,余韵甜度高。

 

与浅烘焙的相比,2款深烘焙的肯尼亚豆子在酸度上都降低了不少,卡罗歌托干香番茄味基本消失,出现了浓郁的香料味;阿萨莉娅黑加仑的酸香也不见了,发展出莓果和柑橘的香气。

 

冲煮测评

 

我们拿了风味比较好的阿萨莉娅做了2种不同器具的冲煮测评

 

 

 


 

1.手冲

 

V60滤杯,粉量16克,研磨度中度偏粗,冲煮水温88℃,粉水比1:16,冲煮时间2`15。

 

手法:第一段注水30g闷蒸30秒,第二段注水130g,停止注水片刻,第三段注水100g。

 

湿香有花香与柑橘香,入口微微的涩,有杏仁和莓果风味。Body厚实,有雪松和太妃糖的风味。余韵是温暖的柑橘。

 

 

 


 

2.法压

 

2人份法压壶,粉量16克,研磨度中度偏粗,冲煮水温87℃,粉水比1:16,冲煮时间2`30。

 

手法:暖壶然后投粉,先注水30克并稍稍搅拌闷蒸30秒,第二段注水230克并加盖浸泡2分钟,最后迅速下压。

 

法压做出来的肯尼亚咖啡表面有薄薄的油脂,口感更干净,涩感消失,有柑橘、杏仁和焦糖风味,后段和余韵浓郁的莓果香气,雪松的味道在底蕴中若隐若现,余韵很长。

 

发现这个深烘焙阿萨莉娅居然很适合法压,我们进一步思考:如果是做espresso会如何呢?肯尼亚做SOE酸度非常高,而且body偏薄,口感也不是很好。不是噬酸族的小编们决定加入一款醇厚度和口感高的豆子配伍,于是有了一个奇葩的组合。
 

 

深烘曼特宁+深烘肯尼亚1:1意式浓缩

 

 


 

 

这样的拼配浓缩居然很不错!油脂丰富,body醇厚,有太妃糖、巧克力和水蜜桃的浓香,杏仁风味持久。加奶做成奶咖非常浓郁顺滑,让人不禁想到厚重的黑巧克力蔓越莓布朗尼蛋糕~

 

经过研究,肯尼亚咖啡豆如果作为单品咖啡的话,深烘焙虽然会带来干馏反应的木香类香质和厚重的焦糖化风味,但同时也会抹杀掉它本来的优质花果风味,尤其是莓果味和果汁感,可以说是一把双刃剑。而作为拼配用的肯尼亚豆,为了得到醇厚而平衡的口感,深烘就是比较适合的烘焙度了~


 

 

最后我们来谈谈为什么会有深烘焙肯尼亚一说,出现这类观点的时间主要是在第二波咖啡浪潮,也就是意式咖啡大行其道的年代,加上当时的烘焙机和烘焙技术还比较落后,并且处理法还相对粗糙,烘焙师对咖啡豆的理解也会把一些硬质水洗豆归纳到不易于烘焙(确实肯尼亚要烘透不容易),利用深烘就能很好地解决“夹生”问题。

 


~咖啡豆烘焙——一堆物理化学公式+一点点想象力=无限可能~

 

随着精品咖啡的崛起,欧式浅烘突出酵素类花果香气,越来越多原本认为只能深烘的豆子都走向了中烘甚至浅烘的路线,为的是表达它最原本的地域风味~我们在探索一支豆子应该烘焙到怎样的程度上便有了更为广阔的想象空间。

 

 

【更多分享】

风味探究 | 曼特宁只能深烘?不同烘焙度的曼特宁是怎样风味的?

意式咖啡实战分析篇

 

咖啡豆话题 | 圆豆与平豆风味有区别?

怎么辨识单品豆的风味?如何对应闻香瓶?

什么是COE?什么是水洗,日晒,蜜处理?认识5款甜度高的豆子

手冲咖啡,你被误导过吗?多少人的困惑,今天来给你解答

 

 

 

 

 

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2021-11-17 17:20:15

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