咖啡知识

咖啡为什么会有酸味?咖啡有酸味是为什么?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-01 20:56 我要评论

进到一家咖啡店,点了一杯咖啡,至此为止都觉得还好,但是一喝,发现,嗯?好像有点不对劲的地方,但是又说不上来再喝一口,这哪里是咖啡啊!酸酸的,一点都不苦不香浓,询问了一下咖啡师,咖啡师一脸微笑地说,这杯咖啡有着柑橘、百香果等等的风味。一脸茫


 

 

进到一家咖啡店,点了一杯咖啡,至此为止都觉得还好,但是一喝,发现,嗯?好像有点不对劲的地方,但是又说不上来……再喝一口,这哪里是咖啡啊!酸酸的,一点都不苦不香浓,询问了一下咖啡师,咖啡师一脸微笑地说,这杯咖啡有着柑橘、百香果等等的风味。一脸茫然,真的好想问问咖啡师,你说的酸到底是什么酸!

 

 

其实,平时我们所说的酸并不是像生啃了个柠檬一样,而是一种类似水果般的酸香,或是柔和圆润的酸感;而顾客以为的酸,大多却是刺激的令人不悦的酸感、或是未成熟水果的青涩尖酸。

 

咖啡豆其实是咖啡树的果实,每颗果实都带有天然果酸的特色。咖啡的“酸”也是会受到烘焙与萃取影响的,烘焙师如何烘焙,咖啡师如何冲煮,这些都会影响到一杯咖啡的风味。

 

 

但一杯咖啡里面的“酸”也是有分好与不好的。比方说:

 

好的酸香,是能带给酸味更丰富的内涵。香气明显清爽怡人,类似水果般的风味,或是柔和圆润的酸感,都是意味著这杯是含“优质酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸,水洗耶加的柠檬酸香等等。

 

 

而劣质的咖啡酸,则是由种植处理烘焙及冲煮不当,带来的令人不悦的酸感,通常伴随冲鼻的气,产生如“锐利”的感受,一般我们会称之为尖酸。

 

咖啡会不会酸,是“好”酸还是“坏”酸,取决于咖啡豆的品种、烘焙程度以及冲煮时的参数。

 

如何避免劣质的咖啡酸出现?

 

| 瑕疵豆

 

瑕疵豆中有种被称为全酸豆/局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)的东西。豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆,这是在收成和处理的过程中,豆子产生酦酵被细菌污染了。

 

 

所以我们在冲煮的时候才要挑豆!挑豆!挑豆!(重要的事情说三遍)毕竟一颗瑕疵豆就可以毁了一杯咖啡了呀!

 

| 烘焙

 

咖啡豆里面具有酸性的有机化合物,可由植物自行合成,并含有碳分子的弱酸芳香物。有机酸包括绿原酸,奎宁酸,醋酸,柠檬酸,苹果酸,乳酸等等,而这些有机酸在烘焙前后的都会有增减的效果。

 

 

如果在烘焙的时候发展不足或者是脱水不完全都是会出现尖酸的。

 

当然啦,跟烘焙程度也是有关系的。烘焙越浅,焦糖化程度愈低,这时豆中还保留有机酸,因此很容易产生酸味,反之,烘焙越深,就愈不容易有酸味,因为烘焙时间的延长很容易就会磨掉咖啡豆中的花果香。

 

| 冲煮

 

 

如果冲煮的时候水温太低或者是粉太粗等等因素而导致了萃取不足出现的时候,也是会有尖酸出现的。所以为了避免这一情况的出现,我们需要反复调试冲煮参数以找到合适的冲煮参数。

 

 

咖啡世界的味道丰富多彩,从一杯咖啡里面品尝到各种不同的风味不正是这其中的乐趣所在嘛~而果酸正是这其中必不可少的一员,因为正是这些酸味,使得咖啡的风味层次变得饱满起来,造就了每支豆子都有着自己的个性。

 

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