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什么是咖啡豆发酵处理?什么是发酵?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-01-10 16:02 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 什么是发酵? 简单来说,发酵是糖和淀粉分解成酸或酒精的过程,让我们更深入探讨,酵母以及菌种对发酵是很重要的。 酵母发酵,称为酿酒酵母,这是一种天然野生的酵母,也被发现于

 

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什么是发酵?

简单来说,发酵是糖和淀粉分解成酸或酒精的过程,让我们更深入探讨,酵母以及菌种对发酵是很重要的。
酵母发酵,称为”酿酒酵母”,“这是一种天然野生的酵母,也被发现于葡萄、可可豆和其他水果中。目前应用在酿酒、可可豆处理以及咖啡处理上。”
而菌种则是乳酸菌。
 
在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化,酵母产生酶,乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸(alcohol acidic acids)。咖啡的气味、颜色、pH发生变化,咖啡的果胶构成也会产生改变。
  咖啡鲜果由外果皮(也称作果皮)包裹,当果实成熟时外皮变成红色或黄色。中果皮由果肉和黏液构成,胚乳由两个含有胚胎的豆子组成(胚芽)。每个豆子都被银皮(种皮或外胚乳)包裹,外面再裹上一层羊皮纸(内果皮)。
 
  咖啡发酵的目的是,在咖啡去掉果肉后,去除掉粘附在羊皮纸上的黏液。处理过程采用咖啡原生微生物与咖啡表面充分接触。多种微生物如细菌、霉菌和酵母相互作用,将碳水化合物和多糖分解成醇。
 
  咖啡处理有两种常见方法:干处理法,通常称为日晒,还有湿处理法,通常称为水洗。
 
       在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中,会或多或少的发生“发酵”,不管是水洗处理方式,还是蜜处理方式,抑或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。参与发酵的物质不同(咖啡果皮,咖啡果肉,咖啡果胶,菌群种类,菌数分布),发酵环境的不同(有水无水,有氧无氧,PH值环境等),干燥过程不同(容器材质,自然日晒,烘干设备,翻动次数等),造就了不同的后期处理风味和口感。
 

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