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什么是发酵？
简单来说，发酵是糖和淀粉分解成酸或酒精的过程，让我们更深入探讨，酵母以及菌种对发酵是很重要的。
酵母发酵，称为”酿酒酵母”，“这是一种天然野生的酵母，也被发现于葡萄、可可豆和其他水果中。目前应用在酿酒、可可豆处理以及咖啡处理上。”
而菌种则是乳酸菌。
在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化，酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的气味、颜色、pH发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。
咖啡鲜果由外果皮（也称作果皮）包裹，当果实成熟时外皮变成红色或黄色。中果皮由果肉和黏液构成，胚乳由两个含有胚胎的豆子组成（胚芽）。每个豆子都被银皮（种皮或外胚乳）包裹，外面再裹上一层羊皮纸（内果皮）。
咖啡发酵的目的是，在咖啡去掉果肉后，去除掉粘附在羊皮纸上的黏液。处理过程采用咖啡原生微生物与咖啡表面充分接触。多种微生物如细菌、霉菌和酵母相互作用，将碳水化合物和多糖分解成醇。
咖啡处理有两种常见方法：干处理法，通常称为日晒，还有湿处理法，通常称为水洗。
在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中，会或多或少的发生“发酵”，不管是水洗处理方式，还是蜜处理方式，抑或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。参与发酵的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发酵环境的不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。
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2019-01-10 16:19:56
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