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手冲咖啡冠军的新手教程 手冲咖啡闷蒸注水技巧练习

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-01-11 16:20 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烧水、磨豆、冲泡,一天重复几次,即使我们都算会 手冲咖啡 了,却好像没有多余的时间试试不同的粉水比。或者是喝了一年的手冲肯尼亚,等到换成耶加雪菲的时候,又要再练习、匹配

 
 

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烧水、磨豆、冲泡,一天重复几次,即使我们都算会手冲咖啡了,却好像没有多余的时间试试不同的粉水比。或者是喝了一年的手冲肯尼亚,等到换成耶加雪菲的时候,又要再练习、匹配一轮的水温、冲法。
难么?总是在好好的教程帖子里出现“至于不同的咖啡豆搭配什么样的水温、研磨度、冲泡时间等都要在实验中找到自己的喜好”。有趣么?永远有你没见过的不湿滤纸、不画圈、低水温、粗研磨等等冲法,他们都说冲出来是一杯好喝的咖啡,你不试试么?
所以在三大主流冲泡法之后,我们再介绍两种世界冠军的手冲咖啡冲煮法,是啊,咖啡就是要这么变着花样玩的!
 
 
粕谷哲的4:6冲煮法
 
2016年世界咖啡师冲煮大赛冠军粕谷哲先生所提倡「4:6冲煮法」,是以「任何人都可以简单的冲泡出美味咖啡」为主题所创的简单手冲咖啡冲泡法,这不正是我们普通的非理论党最需要的么。
4:6冲煮法的4跟6指的是,将冲煮咖啡的总热水量分40%与60%冲泡咖啡。前40%的水分两次注入,这40%决定了咖啡的基调,剩下60%的水平均分成三次注入,用来调整咖啡的浓度。
 
 
具/体/冲/煮/方/案
 
• 使用Hario V60-02滤杯
1. 研磨20克的咖啡豆。研磨度应该设置成粗颗粒,粗的研磨度可以耐高温,不易过萃,会提高出品的干净度,让咖啡有透明感,也能让尾韵更加持久。
 
 
2. 准备300克93度的热水,我们冲煮的粉水比例将会是1:15。
3. 第一次注水,注入50克的热水,进行闷蒸。大约在45秒前后水会完全流进分享壶里,第二次加水的时机为,第一次加水后热水降至杯内开始。
 
 
4. 闷蒸后,注入70克热水,这样两次注水一共享了120克,即所有水量的40%(这是4-6手法里面的“4”)。这两个步骤能够影响出品的酸度和甜度,如果第一次注水量比第二次多,那成品的果酸会比较明亮。相反,则成品的甜度就会比较明显。
 
5. 余下的180克热水,我们分开三次注入,每次60克,这最后的180克水,是全部热水量的60%(4-6手法的“6”),它能决定出品咖啡的浓度。这里也要注意,必须要待前一轮注入的水完全流到分享壶,才可以进行下一轮的注水。
 
如果喜欢咖啡浓一点,还可以把手冲壶稍微抬高一些来注水,会让水流充分地搅拌咖啡粉层,使出品的浓度进一步提高。
整个注水的时间控制在三分半钟左右,然后就可以将滤杯拿走,享用你的美味咖啡了。用这个简单的步骤所完成的咖啡,几乎没有苦味,并且有着恰到好处的酸味,喝一口后马上就能体会到咖啡最原始的纯粹,就算是不大喝咖啡的人也会觉得这一杯手冲咖啡喝得下去。
 
 
“咖啡的乐趣在于咖啡冲泡法不会有完结。最喜欢的是品尝刚冲泡好的咖啡,为什么是这样的味道呢?应该还有其他冲泡的方式吧……等等的思考时间。 ”
恩,所以我们再来看看另外一个冠军的冲泡方式吧↓
 
男神王策的稳定中心注水法
 
王策的比赛咖啡可能很难复刻,毕竟人家用的是巴拿马瑰夏,又拥有一整套完美的冲泡演绎法,能双手流畅地各执一壶手冲壶注水,动作优雅细腻,而且颜值在线充满个人魅力。但他对自己冲煮方案的解说和固定参数还是值得我们借鉴的。
 
具/体/冲/煮/方/案(部分是他的比赛演讲)
 
1. 选择陶瓷的V60滤杯,因为它的保温效果更好,能让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化,让这杯咖啡更精致。先让V60的温度降到室温,低温的陶瓷材质可以增强咖啡的香气强度。使用滤纸让口感干净,并且事先温湿滤纸。
2. 我会用15克的咖啡,250毫升的水,最后得到220毫升的咖啡液体。我用了比较细的研磨度,这个方法能增加咖啡的醇厚度。并且一旦往滤杯注水,稳定的手并不需要多转几圈,咖啡粉就会自己翻滚,只管往滤杯里面倒水即可。
 
1:15-1:16的比例都很常见。原则上水粉比例越小咖啡越浓郁,越大则风味越能展开。焦苦味跟涩感在使用越大的水粉比例时越容易出现,每个豆子状态不一,需要针对豆子制定最合适的比例。
 
 
3. 烧水温度设定为93摄氏度,我会闷蒸30秒来增加这杯咖啡的酸甜感。闷蒸后我会分三段注水,稳稳地向中间注水,防止不必要的细粉搅拌。
初学者往往会觉得水温很重要,其实水质更关键。我冲咖啡喜欢偏酸的水,pH6.7左右。矿物质含量,则可透过家用滤水壶来控制。水温对应的是咖啡的烘培度,越深的豆子需要的水温越低,越浅的豆子则越高。88-92是我常用的温度。
 
4. 我的总萃取时间为2分钟,目标TDS是1.42,这样让我的咖啡更干净,而且香气和风味都更强烈。
研磨度需要对应冲煮时间。越粗的粉需要越长的时间,相对越细的粉则越短。一般家用磨豆机的刻度#3,我建议2分钟,而刻度#6则可以拉长到3分30秒。
 
最后,男神建议还可以借助念力来让咖啡更加好喝,“我在磨豆时,冲煮时会专注地跟咖啡对话「要乖,要好喝哦」。
 

 

 

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