咖啡知识

咖啡的咸味是哪里来的?为什么浓缩咖啡喝起来有点咸?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-01-11 20:22 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 有时候喝了杯咖啡居然有些咸咸的味道到底是自己的味觉失调了还是咖啡出现了问题嘞? 其实咖啡不止苦味,还有酸、甜、咸,四种味道相互抑制,相互平衡。而甜在一杯咖啡里的地位还是

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

有时候喝了杯咖啡居然有些咸咸的味道……到底是自己的味觉失调了还是咖啡出现了问题嘞?

 

其实咖啡不止苦味,还有酸、甜、咸,四种味道相互抑制,相互平衡。而甜在一杯咖啡里的地位还是很高的!毕竟如果没有了甜,酸就成了尖酸,苦就变得苦涩,咸也就冒出来了。既然咸味是本身就存在于咖啡里的,那么我们应该怎么样避免冲出来这些咸味呢?

 

| 咖啡的咸味

 

咸味也分很多种,香气会让人想到咸味较重的食物,比如炒菜放盐太多闻起来的味道,以及喝完咖啡之后杯底的气味,闻起来咸咸的,联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食,诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。

 

 

平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味),而绝大多数时候,咸味在Espresso里出现得比较明显。

 

由于味觉的分布,酸味跟咸味,很容易被混淆, 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。当然有些豆,咸味本来就异常明显,与海盐的咸味很接近。

 

| 处理法

 

 

有些特殊的处理法是会给咖啡豆带来这种咸咸的味道的。比如印度的风渍处理法,生豆暴露在海风的湿气吹拂下,豆子变大而偏黄,有时带有海盐味,当然也有因海上运送过程被沾染到的海洋味而带咸了。

 

| 咖啡豆

 

 

海拔越高,昼夜温差越大,咖啡果生长越缓慢,咖啡樱桃所累积的糖分自然也就越多;海拔越低越容易染病,所以生长在低海拔地区的豆子绿原酸比较高,而有机酸和糖份含量较低,风味上会比较贫乏,容易出现咸味。

而且与罗布斯塔混血的品种,也容易出现咸昧。这是因为阿拉比卡生豆中的蔗糖含量约为罗布斯塔豆的一倍,因而在风味上,罗布斯塔豆会比阿拉比卡豆差些,同时,带有罗豆基因的豆子也更容易出现咸味。

 

| 瑕疵豆

 

未成熟豆

 

 

咖啡里面如果混入了未熟豆,可能就会咸。这是因为未成熟的咖啡豆所含的有机酸没有转化成糖份,易带有草腥、尖酸和涩感。

 

 

未熟豆也叫做白目豆,在生豆状态下不易被发现,但是经过烘焙过后就会十分明显。由于咖啡樱桃本身或许尚未完全成熟、或是相对于正常果实,营养吸收不足(糖分累积不足)而造成在烘焙时的可转化物质不足,因此白目豆的焦糖化、梅纳反应均较正常豆差,导致不容易上色,熟豆状态下的白目豆会比其他的豆子颜色浅上一些

 

发酵豆(酸豆)

 

 

过度发酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量会比较高。而酸太高,压制了甜,咸味也就出来了;而过度发酵的日晒豆和蜜处理豆的含盐矿物质较高,再与发酵过度带来的死酸结合,更加凸显咸味。

 

采收后延迟处理或保存不当也会出现发酵豆,烘豆时会散发怪味。如果落入咖啡中,会使咖啡产生酸臭味,对身体有害~

 

| 水

 

 

不要以为随随便便只要是水就可以冲出一杯好喝的咖啡好吗!一杯咖啡里面大约98%-99%可都是水呢!水的PH值、软硬度以及水中可溶性固体总量都会影响到咖啡的风味。如果冲煮用的水是偏酸性的或者水中钙镁离子含量过低,冲出来的咖啡会带有尖酸,而尖酸恰好就是咸味的增强剂。

 

所以选择什么水来冲煮咖啡也是很重要的一件事呢~我们平时会选择中性无味,能带出咖啡的香气,而且水质软硬适中的水。

 

 

根据美国精品咖啡协会(SCAA)的味觉测试结果,咖啡的溶解性固体总量(TDS)在1.5%左右时评价最好。

 

| 咖啡豆的烘焙程度以及新鲜度

 

 

如果咖啡生豆品质不够好,糖分含量不高,酸质也不是太好,或者是大火快烘或一爆后很快下豆,风味发展不完全以及脱水不充分导致咖啡豆夹生。这样咖啡只有尖酸没有甜,还有着咸的可能。

 

 

而深烘豆的纤维比较软,豆子内部结构空隙多,排气能力强,二氧化碳在排气时比较容易将有机物带出,同时深烘豆中的有机酸含量较少,酸不足以抑制咸。所以,如果咖啡豆是深烘的,并且不太新鲜,冲出来的咖啡就容易有咸味。

 

| 冲煮

 

 

在冲煮的时候如果是高浓度而萃取率低的话,就可以喝到明显的咸味了。在制作手冲咖啡的时候,其实最先被溶解的是酸性物质,然后甜才会出来,而苦的物质则是在最后出现的。

 

 

如果是萃取不足的浅烘焙咖啡,酸度很高,甜度不够,咸仍然在,酸、甜、苦明显不均衡,高酸质增强了咸感,而甜不但不能抑制酸和咸,反而被压制。

 

品鉴咖啡是一件很有意思的事情,毕竟咖啡里的味道多种多样,有好的跟不好的,我们从中品尝到各种奇妙的味道,然后不断学习以及改进自己的冲煮方式,十分的有趣。

 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    为了扭转隐私外洩形象,Facebook将在英国开设5间快闪咖啡店

    华米科技宣布与瑞幸咖啡达成合作,喝咖啡送手表吗?

    《寻味咖啡》:什么是「精品」,什么又是「单品」?

    【新手入门简易咖啡拉花指南】拉花材料介绍与步骤拆解

    瑞幸咖啡周边上线鹿角杯遭哄抢?瑞幸要靠卖周边产品养家了吗?

    洪都拉斯威士忌雪莉酒桶处理咖啡应该怎么烘焙?

    咖啡里有酒?【洪都拉斯雪莉】上新5折尝鲜!牙买加蓝山5折优惠

    无所不在的咖啡实验室与咖啡文化_我只想要单纯的喝一杯咖啡
网友点评