咖啡知识

蜜处理咖啡豆的特点有什么?蜜处理有加蜂蜜吗?蜜处理咖啡怎么喝

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-03-09 13:03 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 从果实里取出咖啡豆 咖啡在采收的时候,要得到好的品质,需要全靠手工摘取,且只摘取状态恰好在巅峰的红熟果。太熟、不熟都不行,掉在地上任其腐烂也不行。和茶叶一样,用机器大量



专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  •  从果实里取出咖啡豆
     
    咖啡在采收的时候,要得到好的品质,需要全靠手工摘取,且只摘取状态恰好在巅峰的红熟果。太熟、不熟都不行,掉在地上任其腐烂也不行。和茶叶一样,用机器大量摘取,会直接降低品质。
     
    摘好了以后,则是另一段考验的开始。咖啡豆,其实只是种子,外面还有果肉和果皮。如何取出我们所需的种子,同时降低种子内部的含水量,以利后续储藏、运送,这样的过程,就称为“处理法(Processing)”
     
     
    源自哥斯达黎加,是近年新兴的处理法,介于日晒与水洗之间,好的蜜处理,能兼得两者的优点。水洗处理在最后一道干燥的程序前,会先去除所有的果皮与果肉;蜜处理一样有水的洗选、浸泡与发酵,关键的不同,在于保留了些许果皮、果肉,跟着豆子一起干燥。
     
    因为果皮、果肉带有黏膜(果胶),因此又称为“黏膜发酵法”。黏膜里的酵素,让蜜处理在干燥时,必需不断翻动黏腻牵丝的咖啡果,确保不会发酵过度或是长霉。因为发酵的温度不同,还发展出白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等不同程度的蜜处理。原则上颜色越深,越接近日晒,越浅则越接近水洗。
     
    蜜处理是因为果胶黏黏的像蜂蜜而得名,并不是刻意在过程中添加蜂蜜,也不会因为蜜处理,就让咖啡豆多了蜂蜜的味道,如果尝起来有,则是咖啡豆自身的风味表现。
     
    白蜜是最接近水洗豆,因为只留低——20%的果肉去发酵。所以出来的风味,是我们常用在水洗的 “干净” 去形容。我们11月份的Chavarria 就是属于白蜜。
     
    下一级就是黄蜜,留低 ——40%果肉,多了果肉,复杂度亦稍为提高了。我自己觉得这个是最好代表蜜处理的级数。(现在的Don Luis就是属于黄蜜。)
     
    再进一步,留低——60%果肉就是叫红蜜 ,豆样明显似淡了色的日晒。
     
    最终极,又未过界去到叫日晒的,就是留——80%的黑蜜,你可以想像到风味复杂度,就是日晒打8折,还是日晒味浓!  (当然,这只是个简化了的比喻,不要太认真喔)
     
    蜜处理的出现,可以说是处理场对精品咖啡需求的回应。当中控制残留果肉与发酵程度的技术,就是决定杯里咖啡甜度与发酵味的平衡。日晒豆吓怕了很多新朋友,就是那个古怪的发酵味,一个从来没有在商品啡尝过的味道。精品咖啡的出现,让我们可以按自己口味,在干净与复杂中找出自己的最爱。

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    超越日韩紧跟美国 中国咖啡年销售额世界第二

    瑞幸里的WBC亚洲第一人:井崎英典,要为中国打造国民咖啡品牌

    红樱桃计划耶加雪菲风味特点处理方法介绍 红樱桃计划介绍

    白咖啡,黑咖啡哪个好喝?白咖啡有什么品牌 白咖啡好喝吗

    菲律宾咖啡:在异常气候与廉价进口咖啡双重障碍中寻求发展

    白咖啡是不是即溶咖啡 白咖啡的制作方法 白咖啡制作需要什么

    白咖啡品质最好的产地在马来西亚吗?白咖啡与即溶咖啡的区别

    咖啡杯测的科学:过度发酵的生豆算「瑕疵豆」吗?
网友点评