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手冲咖啡的手法应该怎么练习?手冲咖啡如何进阶?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-04-24 21:16 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 很多手冲咖啡的爱好者,在脱离萌新阶段之后,往往就会变得麻木与迷惘,不知道要如何进阶,要如何提升。 尝试不同类型的豆子? 不见得会都喜欢; 尝试不同的器具搭配? 再买买买,

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  很多手冲咖啡的爱好者,在脱离萌新阶段之后,往往就会变得麻木与迷惘,不知道要如何进阶,要如何提升。尝试不同类型的豆子?不见得会都喜欢;尝试不同的器具搭配?再买买买,家里人该怀疑你吸毒了!想来想去,只有练练“手法”了——可是,每个人的“手法”也不同,该怎么练?练什么?这就是我们今天要讨论的话题:手冲咖啡的手法应该怎么练?

 

 

  每个流派的冲煮系统分别有着各种相对应的冲煮手法,最主要的原因是他们各自对于冲煮目标有不同的设定、萃取过程中所发生的物理现象也有不同的诠释,在器材已经固定的前提之下,做出一些相对应的手法调整,这些调整都会有助于他们达成设定的目标。

 

  调整要有所依据,要如何找到调整的方式,就是这篇文章要告诉你的事情。这篇文章的内容会着重在关于冲煮的想法,不是直接喂你答案,提供你一个可以参考的方向,但你自己的答案还是要你自己去发掘。内容上这篇文章可能比较不适合纯新手阅读,要等你的冲煮具有一定程度的稳定性和熟练度高一点时再回过头来看这篇,可能才会比较有收获。

 

 

  手冲咖啡的手法是什么?

 

  关于手冲咖啡的风味设定,基本上有以下三个主要关键:

  首先是生豆,包含育种能力、栽种地区的微型气候条件(降雨、海拔高度、坡度、土质、排水、日晒条件、温度等种种)、庄园的栽种方式(遮阴、施肥、修剪之类)、后制处理的良莠、分级是否确实、咖啡本身的品种以及运送仓储过程的保存条件。

 

  再来是烘豆,包含烘豆机特质、烘豆师的技巧与理念。

 

  最后才是冲煮参数的设定。手冲咖啡的手法是指什么?就是冲煮参数的设定!冲煮参数除了水温、研磨、粉水比之类的“硬核”参数,最大的变数就是你这个人,你打算怎么注水、注多少、怎么绕圈、什么时候断水……简单的来说就是之前一直提到的“冲煮系统”。之所以说是“系统”,就是即使只变动其中一个参数,其他参数都会牵一发而动全身。

 

  这部分也是目前在玩手冲的朋友们主要钻研的领域所在,从选择磨豆机种类、手冲滤杯、滤纸、咖啡豆焙度设定、咖啡粉研磨条件设定与给水方式的调整,到最后的出杯方式。

 

  在学习手冲之前,你必须明白一个观点:冲煮的手法只能微调风味走向,本身并不能创造风味。一杯手冲咖啡有多少风味,在烘豆的时候就决定好了。同理可证,烘豆时能做多少,生豆的品质就已经决定好了。以上的内容基本上咖啡书或网上找的到的文章都会有,大家基本上也都应该会背了,但知道归知道,能不能应用,或者信不信,这就看个人了。

 

 

  一、磨豆机的思考

 

  香气与口感间比重的决定点是烘豆机的特质,烘豆师基于烘豆机擅长表现的风格,大致上就会烘出什么调性的咖啡豆,烘焙完成的咖啡豆,就是冲煮时风味设定的起点。熟豆里有的味道才煮得出来,熟豆没有给你的,你就算叫破喉咙也没用。

 

  如果单纯的从冲煮者的角度来看,磨豆机大概会是第一个关键性的因素。这是玩精品咖啡的人都会知道的基本常识,磨豆机对于咖啡的风味会有决定性的影响。大家也都会知道,磨豆机是性价比最高的投资(前题是在投资的方向正确)。磨豆机的种类与性能不是这篇文章要讨论的,而是要给这篇文章的读者一个思考的方向,当你在设定风味表现的时候,磨豆机是一个很重要的关键点。

 

  有些磨豆机适合表现香气,有些磨豆机擅长表现口感,也有些磨豆机走均衡,你在设定风味表现的时候,最最基本的因素就是要先决定你的磨豆机要用哪种刀盘系统,选择body厚实的锥刀、香气奔放平刀还是口感醇厚的鬼齿。

 

  选择磨豆机的时候有两种不同的思考方向,一种是奠基于磨豆机的特性上,想辨法去让咖啡释放出来的风味可以最大化。另一种则是从磨豆机的特色上去做出完全不一样的味道。

 

  第一个例子大家会比较好理解,基本上强强相加就是了。而第二种例子要解释可能要花点时间,让人比较好理解的例子应该是KONO本家的点滴手法,利用平刀的磨豆机来表现咖啡的香气,然后在后续的注水手法当中去做出极端的厚实感,让整体的杯感达到口感与香气间的平衡。

 

  冲煮的各项参数设定大致上也是类似的思考,不过变量的影响基本上都没有磨豆机大,从手冲咖啡的器材来看,基本上咖啡豆的烘焙是正确的,磨豆机是对的,滤纸是对的,最后味道理论上就会是对的。

 

 

  二、不要管滤杯,看好你的水流

 

  近几年手冲滤杯层出不穷,简直让人眼花缭乱,各自独特的物理特性也是大家讨论的点:除了滤杯材质对冲煮的影响,还有各种滤杯之间的流速比较、粉层分布状态的差异等等。那些讨论内容都应予以一定程度的尊重,毕竟都是大家努力认真验证出来的成果,但小编建议大家简单的把滤杯影响的因素当成一个定值或常数来看。

 

  那些关于滤杯的比较,主要是让你知道某个滤杯的特性是什么,在冲煮的过程中你希望能利用这些特性来达成怎么样的风味表现。从概念上来看,会比较像是烘豆机的特性,有些机器擅长营造口感但香气就是闷闷的,有些机器烘出来的豆子香气四益,但喝到后来总是会觉得干净过了头。因此,回到冲煮环节来看,滤杯扮演的角色也应该是如此。

 

  你不太有可能为了追求某种味道的表现在冲煮过程中更换滤杯,也不可能为每一支豆子设定不同的滤杯冲煮方案,因此调整注水方式会比调整滤杯的搭配显得更有实用价值。

 

  利用更换滤杯去调整风味表现的方式,最困难的地方是你的注水要稳定到每一杯的注水方式都是接近或完全相同的,在彻底排除注水的不稳定因素后,那才是真正的在利用滤杯调整风味,因为此时对于风味决定性的影响因素才只剩下滤杯的差异。

 

  但如果你有本事让你的水流稳定性达到像机器那样一致,那么在冲煮的过程中调整注水方式,对你来说已经不算一件太困难的事,那么你又何必去为了表现不同的风味而频繁更换滤杯呢?

 

  而且,在为了达成某个特定风味表现的前题下,一但你更换了滤杯,那么小则调整粉量、刻度或滤细粉,大则连烘焙手法都要进行调整。所以小编并不认为,在注水能力稳定之前,去尝试不同的滤杯是件好事。

 

  如果在手冲咖啡的萃取过程中,器材真的占据那么重要的角色的话,那么比赛的时候,你只要选用和世界冠军一样器材,基本上你就立于不败之地了对吧?但事实当然并不会那么简单,真正影响一杯咖啡风味的关键不在于你所选择的器材,而在于你对于这些器材的熟练度,也就是水流的掌控能力上。

 

 

  三、断水流

 

  手冲的起点是咖啡粉遇到热水的时候,但终点却有两个,第一个是咖啡的冲煮量达到目标量时,第二个则是咖啡粉萃取的阈值达成时。在冲煮的时候我们能做的,就只是在达成目标量之前,尽可能的在咖啡粉能在被萃取的阈值内取得最大值。

 

  我们知道,目前主要的手冲在进行的过程中大致上可以分成,闷蒸以及闷蒸后的几次注水,整杯咖啡风味,就是这几次注水得到的咖啡液加总。因此,我们可以利用断水的时间点来确认咖啡萃取时的风味发展断点,再更进一步的推估,在一次又一次的断水之间,咖啡的风味发展的轮廓又是如何,借此找到能更进一步找到去调整冲煮手法的方向。

 

 

  借由这样的手法,我们能够比较清楚的确认咖啡中的某个味道是从什么时候开始发展出来,更进一步的知道给水的方式要进行怎样的修正,那你就可以借由手法的调整来放大、强调或减弱某些风味的表现。

 

  如果你要再进行比较精准的记录的话,可能还要再加上一个计时器,记录每次注水的时间,有时间作为比较精准的依据再加上现有的智慧秤记录水量变化,在调整注水量的时候会更有依据。

 

  闷蒸时的水量要注多少?闷蒸要多久的时间?断水的时间点要怎么抓?断水要断多久?注水的量要怎样才够?要在多少时间里注完?水要怎么注?无论是什么样的器材,最终都会回到这几个问题上。

 

  以金泽的点滴法为例,基本上是在闷蒸的时候把风味加倍萃取,最后的给水则是味道要稀释前段过萃的风味。从构想上来说,可能最开始的萃取是三倍的浓度,中间会有一段是正常的浓度,而最后的部分则是正常浓度的三分之一或更低。借由不同浓度的混合,最终得到一杯香气与口感达到默认目标的咖啡。

 

 

  其实老玩家应该都知道,咖啡遇到热水之后不同萃取阶段所释放出来的风味是完全不同的。闷蒸时的味道、第一次注水的味道、第二次注水的味道,即便是你所使用的水柱和绕圈范都尽量维持相同,但是热水带出来的咖啡风味绝对不会一样。

 

  手冲咖啡在玩什么,小编认为在玩的东西就是从一次又一次的冲煮经验中,去累积对于咖啡风味发展的证据掌握能力,再从这些经验中去判断什么时间点要断水流,什么时候要续水流,哪种情况要放手让子弹飞一会儿。

 

  简单的来说,小编认为手冲咖啡的风味设定与调整能力,是奠基于你对咖啡粉遇到热水之后,不同时间点的风味发展的理解,身为冲煮者的你是否能完全掌握,对应那些迹象适时进行调整注水方式。当你会判断咖啡粉的状态时,无论使用什么器材,对你来说都是一样的,把这个学会了,器材什么的全都是殊途同归。

 

 

  基本功先练扎实了,在每次的冲煮之前,至少就能猜想到这杯咖啡煮完之后喝起来会是什么模样,当你开始试着要把一杯咖啡的花香强化或者试着去掉一点太剌激的果酸时,这些目标就会是你的风味设定。

 

  你长时间累积而成的冲煮经验自然就会告诉你,接下来的冲煮该如何进行,以达成你所设定的目标。慢慢的,随着你对于器材使用的稳定性增加和冲煮经验越来越丰富,达成冲煮风味设定的机会将随着越来越高,在这同时,你品鉴咖啡的能力也会随着提升,对于风味设定的目标也会随着调整。

 

  你会发现自己已经走在成为手冲高手的道路上了。 

 

 

END

 

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