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深烘焙咖啡豆有什么特色?谁说深烘焙的咖啡没有好风味?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-06-24 22:37 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 不知道从什么时候开始,精品咖啡开始在国内流行,讲究起原始且细致的咖啡风味表现,于是仿佛一夜之间,大家都开始追捧起浅中烘焙,搭配上手冲、虹吸、爱乐压等各种黑咖啡萃取方法

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  不知道从什么时候开始,精品咖啡开始在国内流行,讲究起原始且细致的咖啡风味表现,于是仿佛一夜之间,大家都开始追捧起浅中烘焙,搭配上手冲、虹吸、爱乐压等各种“黑咖啡“萃取方法,希望用明亮活泼的酸香水果调呈现出咖啡本身的“风土”特性,甚至纷纷对代表”旧“时代的深烘焙嗤之以鼻,甚至落井下石,宣扬各种“只有比较差的豆子才会使用深焙的手法掩饰杂味”、“深烘焙过后咖啡豆的味道就变得差不多了,根本喝不出什么风味特征”、“深烘焙的豆子对人体不健康”的语调。

 

  但,深烘焙的咖啡真的那么差?今天,我们要来谈谈,深烘焙咖啡真的没有好风味?

 

 

  其实咱们中国人喝深烘咖啡,由来已久。早期的咖啡店、速溶咖啡因为没有门路或者基于成本考虑,采用的咖啡生豆皆为一般产地大宗的商业豆。商业豆的缺点除了海拔低、风土条件、管理不好导致风味较差之外,也充斥着至少30%的坏豆比例(也就是瑕疵豆,如未/过熟、发霉、破损、严重虫蛀等等)。在烘焙程度较浅的情形下很容易喝到不好的杂味。所以在市面上喝得到的都是深焙的咖啡豆,因为黑乎乎的就一点儿也看不出瑕疵了,大量的加糖加奶之后更使得一般人难以品鉴出来。

 

  这种情况不止是中国,外国差不多也是这样,因为那时候压根就还没有”精品咖啡“这个概念。但那是”旧时代“的事情啦!各位!大清早亡了!

 

  深烘焙咖啡不是没有好风味,是要求更高!

 

  如果你有幸在日本老喫茶店内喝过精品级别咖啡豆的极深焙,与寻常批次咖啡豆的极深焙,你就会发现,两者的甜味、香气和层次上都有着明显的差距。绝对不是任何一名烘焙师傅、任何一支生豆深烘焙出来的味道都差不多呢——主要还是看烘焙师傅的功夫到不到家&生豆品质优良与否。

 

图片来源:Peets

 

  在美国重烘焙潮流的发源地——Peet’Coffee,也就是江湖传闻中”星巴克的师傅“,创始人Peet曾经说过:将咖啡豆烘到乌黑出油并不难,但油亮亮的深烘焙咖啡豆不等于「Peet’Coffee」,就像会发光的东西未必都是黄金。数十年来,模仿Peet深烘焙风味的人不计其数,但得到深烘焙精髓的少之又少。

 

  撇去各地文化导致的口味爱好,深烘焙要求对烘焙的精准、把控和需要集中的专注力时间都要比浅烘焙来的长。一支好喝的〝深烘焙咖啡〞,咖啡师傅至少需要30-40年的时间才能做出优秀且稳定的品质。虽然,这是在以前还没有数据来辅助经验累积的时代,但也足可见深烘焙的难度之所在。深烘焙之所以成为精品咖啡界的“非主流”,与其对经验累积的苛刻要求不无关系。

 

  而真正好的深烘焙咖啡豆也绝非拿一般商业豆加上较长时间烘焙就好。首要条件就是要使用高海拔(1,200m以上)、低瑕疵率(人工手挑)的精品豆。因为同样品种,高海拔豆熟成时间较低海拔长2~3个月;这段时间咖啡果实还是不断透过光合作用获得更多的化合物,生豆(果实里的种子)的硬度也因此提升了。因此,在同样的烘焙时间及火力下,高海拔咖啡豆还是能保有许许多多的芳香成份以及焦糖化反应而来的甜味;低海拔豆只能迅速投降,整个豆体几近灰化而徒留焦碳味罢了。

 

 

  深烘焙咖啡豆有什么特色?

 

  深烘焙旨在引出高分子量的呛香、酒气与浑厚甘苦韵,而舍去中低分子量的酸香清甜水果调,虽然有些辛香、酸香与香木味,在深烘焙大师的巧手之下,仍然可以保留。深烘焙的风味特色,在于”深而不苦、浓而不呛、焦而不烈、稠而不涩、甘甜润喉“。

 

  过去很多人认为深烘焙的咖啡只有巧克力、烘焙味之类的风味,这是因为生豆品质不够高的缘故。深烘焙的风味层次复杂程度的确不高,这是深烘焙的缺点,也是优点。这使得深烘焙更加依赖高品质的咖啡生豆,同时也更能彰显生豆的质量,表现出更为清晰的风味特征。在搭配功夫到家的烘焙技术、优良品质的咖啡生豆后,深烘焙下的咖啡风味很容易升级,变成大家都会喜欢的香料味,或者是焦糖水果等有特色的风味,自然绝非传言的”烘深了都一个味“。

 

 

  最后

 

  近年来接触咖啡、喜欢咖啡的人越来越多,很多咖啡爱好者以及职业者都把重心放在了浅烘焙的咖啡上,以期获得水果、花香等等令人愉悦的香气。但除了咖啡师以及爱好者以外,咖啡的消费市场还是很大的,最主流的咖啡消费者群体们不一定都喜欢浅烘焙,并非全因未接受过所谓的”精品咖啡教育“,而对咖啡酸味接受程度低,说不定是萝卜青菜各有所爱呢?作为推广咖啡文化的前线人员,我们不妨尝试把目光放在不同烘焙程度的咖啡(例如深烘焙?)上面,以满足更多消费者的口味需求。

 

END

 

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