咖啡越酸越好？你搞清楚酸「质」与酸「值」了吗？

　　「好酸！好酸阿！」

 

　　这大概是小编刚开始接触咖啡，早几年前经常会听到的惊呼，那个时候浅烘的流行度还不高。现在则是偶尔会听到：「嗯…不够酸…有没有再酸一点的…」

 

　　有趣的事情是，直到现在也不能接受浅烘的家中长辈，偶尔喝到某些浅烘豆子后也会相当喜爱，而有些嚷着想要喝「再酸一点」的朋友，有时候也会听到他们抱怨：「我昨天喝了***的咖啡，酸是真的够酸又很香，但真的太尖锐太单薄了，不太行。」甚至也不乏有一些人，只要喝到果酸很强劲的，最好是像浓缩果汁一样酸，就觉得是杯好咖啡，反之就是杯焦掉的咖啡、「烘那么深糟蹋豆子……」

 

 

　　真可谓三十年河东，三十年河西。早多十来年的时候，“酸咖啡”还被人误认为是“烂咖啡”、“劣质咖啡”的同义词（当然，直到今天也还有不少人）；一转眼，「好咖啡都是酸的」、「不酸的才是烂咖啡」之类的矫枉过正的言论反而渐露端倪。

 

　　「咖啡豆是酸的好还是不酸的好」？「咖啡是否越酸越好」？这中间的奥妙之处，其实在于「酸质」的「质」这个字上面。

 

　　精品咖啡的评分项目里，有一个叫作「Acidity」的评分项目。普遍应该翻译为「酸质」或者「酸香」。那，这个「Acidity」和我们日常在说的「sour」差在哪呢？

 

 

　　这里当然可以说出很多科学上的定义。

 

　　例如咖啡里的「sour」死酸，通常成因是生豆混入发酸的豆子、或者是混入未熟的果实，又或者是烘焙程度过浅、内酯类+水分解反应变成酸，却又没能再从酸被聚合成其他香甜物质，又或者是烘焙后的氧化所形成的强烈酸味……但若是能带来清爽，使整支咖啡显得更加活泼、鲜明的酸味，则能用「Acidity」酸香来称之。

 

　　但是最正确也最符合日常的，还是要回归个人的感官——也就是「这个〝酸〞的〝质地〞有没有让人感觉到不悦？」

 

 

　　不过，这样子的定义虽然无比正确，却也显得很〝吊诡〞。因为人是一种会因为「不悦」而感觉到「快乐」的奇怪生物。

 

　　人会因为辣而感觉到酣畅淋漓的快感、会因为运动后的酸痛而感到愉悦；同样的，也会有人因为锐利张扬的刺酸而感觉到痛快。经过长期调适和压抑的人，完全有可能会因为质地不佳而锐利的尖酸而感到爽快，反倒对于质地细腻温和的高雅果酸不屑一顾。

 

　　对小编而言，最简单的方式是回想一下：

 

　　自己在刚接触咖啡的时候，有没有办法接受这亚子的味道？或者是，看看那些没有被精品咖啡市场教育过的那些人，有没有办法接受？

 

　　例如我们自身的家中长辈，完全无法接受咖啡里有酸，但对于烘得精彩、品质优异的埃塞俄比亚、巴拿马甚至是肯尼亚完全可以接受。甚至当你问他的时候他也不觉得很酸，就是有很棒的「水果味」、「酸酸甜甜」……

 

　　你说这样子的豆子有没有酸？肯定是有的，而且酸味肯定不低，但是酸质细腻柔和到一个程度，搭配上足够的甜香，就是能让大多人接受。

 

　　就像菜市场卖水果的摊贩不会说「我家的水果保证酸...不酸不要钱！」，我们不会去称赞水果很酸，酸质很高，我们只会称赞水果很甜，但不死甜，有一股酸气让风味活泼起来一样。这样的豆子，酸「质」才真的称的上是足够优秀的了。

 

 

　　用这样的标准来看待现在很多的浅烘豆，虽然可能有些严苛，但至少是一个校正自己舌头与大众之间落差的好反思。一直执着于某种味道，必然会带来剑走偏锋甚至走火入魔的结果。从而忽略了，我们从来追求的都是「质」而非「量」。

 

很多烘豆师误认为烘得越浅越酸，越能保留咖啡品种的独特风味与「地域风土」特征，殊不知咖啡生豆本身就并不酸，酸味是通过烘焙而形成的。一昧追求高酸「值」而忽略酸「质」反而无法充分展现出咖啡豆本身的风土特征。

 

浅烘归浅烘，但注意别走偏了！咖啡的「酸」是好是坏、是否恰当，应该要看质地，而不是强度。

 

　　人各有好，每个人能承受的酸「值」也不尽相同。真正偏爱强酸尖酸的人当然有，但肯定是常态分布的尾巴那一点点人。身为一个与市场对接的咖啡从业人员，不可能仅为了那一小搓人服务。用分数量化风味本身就只是一种利于让大众选择好东西的方式，所以如果仅因为评分表上要求评分者将「Acidity」量化成一个分数，就越酸的分数评的越高，那就离追求质地的本质相去甚远了。

 

此外，某些咖啡从业人员品尝与体验咖啡的方式，往往迥异于大多数消费者，那么这种“酸咖啡”无论好坏，始终无法与最终的消费者产生共鸣。

 

 

　　评鉴「量」永远比评鉴「质」来的简单，但正因为我们是受过训练的〝专业〞人士，把复杂难明的「质」转化为大众易懂且正确明了并能借此深究的「值」，才更是我们的责任。毕竟在中国，咖啡是外来文化，在这种饮料在被大众熟悉了解之前，不应该先被曲解然后推广。

 

　　真正的好东西，不光是专家啧啧点头称赞，连未经训练的大众也要能轻易品尝出来，咖啡当然没有理由例外啦~