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咖啡越酸越好?你搞清楚酸「质」与酸「值」了吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-07-21 20:29 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 「好酸!好酸阿

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  「好酸!好酸阿!」

 

  这大概是小编刚开始接触咖啡,早几年前经常会听到的惊呼,那个时候浅烘的流行度还不高。现在则是偶尔会听到:「嗯…不够酸…有没有再酸一点的…」

 

  有趣的事情是,直到现在也不能接受浅烘的家中长辈,偶尔喝到某些浅烘豆子后也会相当喜爱,而有些嚷着想要喝「再酸一点」的朋友,有时候也会听到他们抱怨:「我昨天喝了***的咖啡,酸是真的够酸又很香,但真的太尖锐太单薄了,不太行。」甚至也不乏有一些人,只要喝到果酸很强劲的,最好是像浓缩果汁一样酸,就觉得是杯好咖啡,反之就是杯焦掉的咖啡、「烘那么深糟蹋豆子……」

 

 

  真可谓三十年河东,三十年河西。早多十来年的时候,“酸咖啡”还被人误认为是“烂咖啡”、“劣质咖啡”的同义词(当然,直到今天也还有不少人);一转眼,「好咖啡都是酸的」、「不酸的才是烂咖啡」之类的矫枉过正的言论反而渐露端倪。

 

  「咖啡豆是酸的好还是不酸的好」?「咖啡是否越酸越好」?这中间的奥妙之处,其实在于「酸质」的「质」这个字上面。

 

  精品咖啡的评分项目里,有一个叫作「Acidity」的评分项目。普遍应该翻译为「酸质」或者「酸香」。那,这个「Acidity」和我们日常在说的「sour」差在哪呢?

 

 

  这里当然可以说出很多科学上的定义。

 

  例如咖啡里的「sour」死酸,通常成因是生豆混入发酸的豆子、或者是混入未熟的果实,又或者是烘焙程度过浅、内酯类+水分解反应变成酸,却又没能再从酸被聚合成其他香甜物质,又或者是烘焙后的氧化所形成的强烈酸味……但若是能带来清爽,使整支咖啡显得更加活泼、鲜明的酸味,则能用「Acidity」酸香来称之。

 

  但是最正确也最符合日常的,还是要回归个人的感官——也就是「这个〝酸〞的〝质地〞有没有让人感觉到不悦?」

 

 

  不过,这样子的定义虽然无比正确,却也显得很〝吊诡〞。因为人是一种会因为「不悦」而感觉到「快乐」的奇怪生物。

 

  人会因为辣而感觉到酣畅淋漓的快感、会因为运动后的酸痛而感到愉悦;同样的,也会有人因为锐利张扬的刺酸而感觉到痛快。经过长期调适和压抑的人,完全有可能会因为质地不佳而锐利的尖酸而感到爽快,反倒对于质地细腻温和的高雅果酸不屑一顾。

 

  对小编而言,最简单的方式是回想一下:

 

  自己在刚接触咖啡的时候,有没有办法接受这亚子的味道?或者是,看看那些没有被精品咖啡市场教育过的那些人,有没有办法接受?

 

  例如我们自身的家中长辈,完全无法接受咖啡里有酸,但对于烘得精彩、品质优异的埃塞俄比亚、巴拿马甚至是肯尼亚完全可以接受。甚至当你问他的时候他也不觉得很酸,就是有很棒的「水果味」、「酸酸甜甜」……

 

  你说这样子的豆子有没有酸?肯定是有的,而且酸味肯定不低,但是酸质细腻柔和到一个程度,搭配上足够的甜香,就是能让大多人接受。

 

  就像菜市场卖水果的摊贩不会说「我家的水果保证酸...不酸不要钱!」,我们不会去称赞水果很酸,酸质很高,我们只会称赞水果很甜,但不死甜,有一股酸气让风味活泼起来一样。这样的豆子,酸「质」才真的称的上是足够优秀的了。

 

 

  用这样的标准来看待现在很多的浅烘豆,虽然可能有些严苛,但至少是一个校正自己舌头与大众之间落差的好反思。一直执着于某种味道,必然会带来剑走偏锋甚至走火入魔的结果。从而忽略了,我们从来追求的都是「质」而非「量」。

 

很多烘豆师误认为烘得越浅越酸,越能保留咖啡品种的独特风味与「地域风土」特征,殊不知咖啡生豆本身就并不酸,酸味是通过烘焙而形成的。一昧追求高酸「值」而忽略酸「质」反而无法充分展现出咖啡豆本身的风土特征。

 

浅烘归浅烘,但注意别走偏了!咖啡的「酸」是好是坏、是否恰当,应该要看质地,而不是强度。

 

  人各有好,每个人能承受的酸「值」也不尽相同。真正偏爱强酸尖酸的人当然有,但肯定是常态分布的尾巴那一点点人。身为一个与市场对接的咖啡从业人员,不可能仅为了那一小搓人服务。用分数量化风味本身就只是一种利于让大众选择好东西的方式,所以如果仅因为评分表上要求评分者将「Acidity」量化成一个分数,就越酸的分数评的越高,那就离追求质地的本质相去甚远了。

 

此外,某些咖啡从业人员品尝与体验咖啡方式,往往迥异于大多数消费者,那么这种“酸咖啡无论好坏,始终无法与最终的消费者产生共鸣。

 

 

  评鉴「量」永远比评「质」来的简单,但正因为我们是受过训练的〝专业〞人士,把复杂难明的「质」转化为大众易懂且正确明了并能借此深究的「值」,才更是我们的责任。毕竟在中国,咖啡是外来文化,在这种饮料在被大众熟悉了解之前,不应该先被曲解然后推广。

 

  真正的好东西,不光是专家啧啧点头称赞,连未经训练的大众也要能轻易品尝出来,咖啡当然没有理由例外啦~

 

 

 

 

END

 

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