咖啡品鉴

「香酸」及「死酸」的差异你知道吗!如何区别各种咖啡酸?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡品鉴 2019-07-29 22:55 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 【香酸及死酸的差异】 许多咖啡业界人士都表示「优质的咖啡存在着酸味」,并认定酸味是种美味。 然而我们却常听到不少人说: 我不喜欢喝酸的咖啡,然后配上一个好酸的表情 其实,

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 【香酸及死酸的差异】

 

  许多咖啡业界人士都表示「优质的咖啡存在着酸味」,并认定酸味是种美味。然而我们却常听到不少人说:我不喜欢喝酸的咖啡,然后配上一个好酸的表情……

 

 

  其实,咖啡世界的专门术语会以「香酸acidity」及「死酸sour」作为两者的区别。简单来分辨一下:

 

  ❌「死酸sour」-品质不良的生豆或烘焙后劣化产生的强烈酸味,并让人觉得不讨喜。

 

  ✔「香酸acidity」-品质无瑕疵呈现的酸属于咖啡豆特性,会带来清爽的风味同时促进唾液分泌,让整体味道更加清澈鲜明。

 

  那么,新手具体要怎么样区分各种不同的咖啡酸呢?

 

 

咖啡的酸有以下几种来源:

 

  第一:水果里本来就有的酸,也正是水果的果酸。正常的果酸入口就要立即化掉,酸必须圆润,酸要能带出甜味,转出甘味。果酸是成熟的,果酸要有生津感,生津就有解渴的功效。果酸要以气化,空气的方式萦绕在口腔,并且要能刺激唾液涌现,而不是直接、刺激或尖锐、生涩的,滞留在嘴巴里,这样的酸才是好的、对的、令人愉悦的果酸。

 

  第二:咖啡豆烘焙不熟内部偏生,这种豆子烘焙基础不对,咖啡会酸,可是酸得不对,咖啡越冷生涩感越严重,可能还会带着生花生的腥羶味道。

 

  第三:生豆处理过程的发酵,如果是过度发酵,就会使得咖啡的风味产生瑕疵。这种豆子的酸带着类似馊水、腐败般的酸气,不仅仅是味觉酸,连嗅觉都充满酸腐味。这种咖啡豆煮出来的咖啡,从刚入口热的时候就会有酸味,并且咖啡越冷酸味越重,气味怪异口感糟糕。遇到这种生豆,再好的烘焙都掩饰不了豆子过度发酵的瑕疵味道。如果这种豆子再用浅烘焙,或者烘焙不熟,消费者花钱喝一杯带有馊水味、也闻得到馊水气味的咖啡,也不足为怪!

 

  但是时下就是有人喜欢这种带有过度发酵的瑕疵味的咖啡,于是在埃塞俄比亚、哥斯达黎加某些产区,为了迎合有这种特殊偏好的族群,就会特意制作这种过度发酵的咖啡豆,岂料这竟也能被列为一种产区风味!犹如苏门答腊的曼特宁和印度马拉巴的季风咖啡一样,它就是瑕疵味道。从瑕疵演变为饕客口中的特色,咖啡的主观可见一斑!

 

 

  第四:萃取咖啡的温度偏低,这种酸有如不成熟的水果,越到冷时酸度越强烈。低温造成的不仅仅只是生酸还会涩,虽然口感不舒服,但是酸还会有些变化,且酸味也可以化得开(只是慢了点),也能生津,表现它的甘甜味(烘焙较深的豆子则会浓苦),它当然也是一杯瑕疵的咖啡。这种因素形成的咖啡,酸会随着咖啡的温度下降越冷越酸,所以才会有那么多人不喜欢喝冷咖啡。

 

  第五:萃取咖啡的温度偏高或时间过久,这种酸不仅单调、尖锐,而且带有水味,甜度差,涩中带着焦燥感。水温偏高或者长时间的萃取,都会破坏咖啡豆的胶质,导致原本该有香醇、浓稠、滑润表现的咖啡成了一杯咖啡水,口腔弥漫着焦燥、涩感与停滞不去,化解不开的苦,酸涩滞留在舌面上。温度越高,萃取的时间越久,焦燥和涩感也就越强烈明显,还会卡住喉咙,从口腔延伸到喉咙,感觉异常不舒服。如果是深度烘焙的咖啡豆,高温长时间萃取,就会煮出焦燥、苦涩味,喝了这杯咖啡,满口都会有焦炭般的烟燻味,造成口腔的沉重负担;当然,口干舌燥也是绝对无法避免的。倒是高温造成的带着焦涩感的酸,当咖啡冷了后酸就不会太强烈,只是那种酸太不漂亮了,成了整杯咖啡的败点,而且苦味和涩感则会随着咖啡的温度越冷越严重。

 

  第六:咖啡浆果不成熟即采收制造的咖啡豆。这种咖啡豆无法藉由精湛的烘焙技术改善或掩饰咖啡生豆不成熟的事实。从热开始尖锐、直接、单调的酸、生涩味就是它所能、也是仅有的味道,只稍喝几口,不需要喝多,你的胃铁定要插旗造反,抗议你的虐待。

 

 

 

  大家下次喝到带有酸味的咖啡可以一起来细细分辨一下入口的酸是哪种酸哟~

 

 

 

END

 

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