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公豆?母豆?平豆?圆豆?Peaberry咖啡豆会更好喝一点吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-05 21:58 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 不知道从什么时候开始,咖啡豆多了个【公豆】这个名词。人称的公豆,指的是一整颗状似豌豆的椭圆形咖啡豆,学名叫【Peaberry】。Pea是豌豆的意思,而Berry泛指一般的莓果类或浆果

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不知道从什么时候开始,咖啡豆多了个【公豆】这个名词。人称的公豆,指的是一整颗状似豌豆的椭圆形咖啡豆,学名叫【Peaberry】。Pea是豌豆的意思,而Berry泛指一般的莓果类或浆果,例如葡萄、番茄、草莓、蓝莓、干果仁、干种子等。所以Peaberry是一颗外型长的像豌豆的浆果。

 

 

  有一说法是,Peaberry是生长在树枝的尾端,养份供给较不足,缺乏营养,发育不良,枝节末端的果实。这种说法并不正确,因为在一棵结果累累的咖啡树上,像Peaberry这种豆子并不尽然只有在旁枝末节才看得到,而是整棵树,枝枝节节的果群中都有它们的身影,只是数量不多,约略只佔总产量的5%而已。

 

  另有一种说法是,咖啡豆在成长过程,果核随着时间慢慢成熟变大,长到一个程度后种子自然会裂成两半,变成我们看到的像花生,两边对长的咖啡豆,而Peaberry豆是只有裂一条缝无法分裂成两颗果核的豆子。其实这种解释也不尽然的,对咖啡豆当然也是一种因不瞭解而产生的误解。

 

  其实Peaberry是授粉不完全的结果,国外称这种豆子为侏儒豆,是发育不完全的咖啡豆。

 

  观察在树枝上硕果累累的咖啡浆果,通常一颗果粒里面包含有两个种子,但总也有少数几颗是以单一个的种子形状成长的,我们称它为Peaberry(图一),中文翻译为【圆豆】;当然,极有可能也会在一枚咖啡浆果里有超过两颗种子以上的情形,而只要是超过两颗以上的种子,外型都会呈现三角的形状,所以称为三角豆。

 

 

  就植物学而言,必须同时生长一对果核的,却只长出一颗状如豌豆(pea),国外咖啡植物学家称它们是侏儒豆,那是授粉不完全的产物,所以是不正常的豆子。

 

  一颗果实里有两颗种子叫做Regular(正规豆)(图二),也就是正常豆的意思。

 

 

  若一颗果粒里只有一个种子,它就是Peaberry,而另一边的种子如果不是已经萎缩看不到,通常也都会是一个空壳子(图三)叫做贝壳豆,它另外还有一个有意思的名字叫做【象耳豆】(图四)。

 

 

  一颗果粒里如果同时拥有三个种子(图五)的情形,大多数它们都会以三颗三角豆合抱在一起的形状出现,偶尔也有一边是象耳豆,另一边则是两颗紧靠依偎的三角豆的面貌(图六),这两颗豆子的合体正好是一颗正常豆的大小。曾经也有四颗三角豆同时挤在一个果实里的,只是出现的机率比较少就是了。

 

 

  大家最切身的议题——Peaberry会更好喝吗?

 

  很多人对Peaberry的豆子怀有误解,认为Peaberry豆子在杯中的表现会比常规豆来得好,其实不然。全世界不论产自哪个国家的Peaberry咖啡豆,它们所展现的胶质通常都较常规豆单薄,酸度相对而言也较强劲且直接,风味的复杂性和层次的变化也略逊于常规豆。有人特别追捧Peaberry,说它的风味,比同一产区的普通豆更突出,更明显。其实风味有不同是一定的,但同一产区,差别不可能是天与地之差,不要让「物以罕为贵」搞乱了思维。

 

  对于烘焙来说,把这5%的Peaberry豆子独立筛选出来,是有一定的好处。因为筛选后,一炉豆子中,体积大小都变得平均,有助均匀的烘焙火力控制。试想像一下,同一炉豆,体积较小的豆,会比大粒豆子更快「熟」。这个均匀体积,可能是风味优胜说法的一个因素。跟所有咖啡风味议题一样,不要道听途说,用自己的味觉去分辩好了!

 

 

 

  为什么不是所有产地都有Peaberry买得到?这个是跟处理设备和商业决定有关。不是所有产地,都会特意筛选区分出来独立售卖。而我们现在能够买到的,主要都是用机器筛出来,不少网上资料把筛选动作写成「人手」,这个就未免有点「水份高」了。

 

END

 

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