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到底什麽是发酵?这个过程真的可以改善咖啡的品质吗?有没有可能不经过发酵呢?
一:什麽是发酵?
这其实是一个高中的知识点了:发酵是一个化学反应的过程,其中可能涉及到酵母、细菌或是其他的微生物,指在这些微生物存在的基础上,大分子物质分解为分子量更小的物质,并生成副产物的过程。
一般来说,发酵过程会产生热量,而且不同的酶也可以催化反应的发生。
或者更简单来说,只要把有机物和水混合在一起就可以发酵了,而咖啡果实最不缺的就是这两种物质;所以,严格意义上来说,咖啡果实从采摘下来之後就已经开始了缓慢的发酵。
发酵可以改善咖啡的品质,也能毁掉一整批生豆,关键在於我们怎麽控制反应过程。日晒处理的咖啡,需要定时翻动以保证乾燥均匀
二:发酵反应是怎样影响咖啡品质的?
发酵本身就很复杂,同时还会产生不同的副产物。不良的、不受控制的发酵可能导致霉味或是刺激的化学物质味道,这也是为什么生产者们必须要深刻地了解、监测和实践的原因。
因为当发酵成功时,它能给咖啡带来很多优良的特性。
Carlos说O’Coffee通过不同的发酵实践“不仅扩大了他们的产品线,同时也使客户们可以定制自己需要的明确的风味和口感……基本上来说,就是通过不同的甜度、酸质和口感的搭配来实现的,同时还能通过这些精细的发酵过程来获得某些惊喜的风味,像水果的味道、焦糖、巧克力甚至是其他的风味等。”
《咖啡工艺与科学》的作者Britta Folmer博士也提到,“水洗湿发酵就是为了强调酸质和香气,同时去除部分涩感;而在日晒或是结合了乾湿两种发酵形式蜜处理过程中,果胶并不是完全地去除掉而是以一定的比例参与到发酵过程中,因此能产生特殊的甜感。”
但这个过程需要非常谨慎地处理,Carlos说,“过度发酵会导致感官上香气或味道物质大幅度减少,也因此会影响到酸质、质感、甜度,甚至导致生豆变坏。”
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2019-08-07 14:32:42