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到底什麽是发酵？这个过程真的可以改善咖啡的品质吗？有没有可能不经过发酵呢？

　　一:什麽是发酵？

　　这其实是一个高中的知识点了：发酵是一个化学反应的过程，其中可能涉及到酵母、细菌或是其他的微生物，指在这些微生物存在的基础上，大分子物质分解为分子量更小的物质，并生成副产物的过程。

　　一般来说，发酵过程会产生热量，而且不同的酶也可以催化反应的发生。

　　或者更简单来说，只要把有机物和水混合在一起就可以发酵了，而咖啡果实最不缺的就是这两种物质；所以，严格意义上来说，咖啡果实从采摘下来之後就已经开始了缓慢的发酵。

　　发酵可以改善咖啡的品质，也能毁掉一整批生豆，关键在於我们怎麽控制反应过程。日晒处理的咖啡，需要定时翻动以保证乾燥均匀

　　二:发酵反应是怎样影响咖啡品质的？

　　发酵本身就很复杂，同时还会产生不同的副产物。不良的、不受控制的发酵可能导致霉味或是刺激的化学物质味道，这也是为什么生产者们必须要深刻地了解、监测和实践的原因。

　　因为当发酵成功时，它能给咖啡带来很多优良的特性。

　　Carlos说O’Coffee通过不同的发酵实践“不仅扩大了他们的产品线，同时也使客户们可以定制自己需要的明确的风味和口感……基本上来说，就是通过不同的甜度、酸质和口感的搭配来实现的，同时还能通过这些精细的发酵过程来获得某些惊喜的风味，像水果的味道、焦糖、巧克力甚至是其他的风味等。”

　　《咖啡工艺与科学》的作者Britta Folmer博士也提到，“水洗湿发酵就是为了强调酸质和香气，同时去除部分涩感；而在日晒或是结合了乾湿两种发酵形式蜜处理过程中，果胶并不是完全地去除掉而是以一定的比例参与到发酵过程中，因此能产生特殊的甜感。”

　　但这个过程需要非常谨慎地处理，Carlos说，“过度发酵会导致感官上香气或味道物质大幅度减少，也因此会影响到酸质、质感、甜度，甚至导致生豆变坏。”

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2019-08-07 14:32:42