咖啡知识

【咖啡认知】咖啡发酵 咖啡发酵的基本原理 咖啡发酵的理论

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-07 14:24 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 到底什麽是发酵?这个过程真的可以改善咖啡的品质吗?有没有可能不经过发酵呢? 一:什麽是发酵? 这其实是一个高中的知识点了:发酵是一个化学反应的过程,其中可能涉及到酵母、细


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

到底什麽是发酵?这个过程真的可以改善咖啡的品质吗?有没有可能不经过发酵呢?
  
  一:什麽是发酵?
  
  这其实是一个高中的知识点了:发酵是一个化学反应的过程,其中可能涉及到酵母、细菌或是其他的微生物,指在这些微生物存在的基础上,大分子物质分解为分子量更小的物质,并生成副产物的过程。
  
  一般来说,发酵过程会产生热量,而且不同的酶也可以催化反应的发生。
  
  或者更简单来说,只要把有机物和水混合在一起就可以发酵了,而咖啡果实最不缺的就是这两种物质;所以,严格意义上来说,咖啡果实从采摘下来之後就已经开始了缓慢的发酵。
  
  发酵可以改善咖啡的品质,也能毁掉一整批生豆,关键在於我们怎麽控制反应过程。日晒处理的咖啡,需要定时翻动以保证乾燥均匀
  
  二:发酵反应是怎样影响咖啡品质的?
  
  发酵本身就很复杂,同时还会产生不同的副产物。不良的、不受控制的发酵可能导致霉味或是刺激的化学物质味道,这也是为什么生产者们必须要深刻地了解、监测和实践的原因。
  
  因为当发酵成功时,它能给咖啡带来很多优良的特性。
  
  Carlos说O’Coffee通过不同的发酵实践“不仅扩大了他们的产品线,同时也使客户们可以定制自己需要的明确的风味和口感……基本上来说,就是通过不同的甜度、酸质和口感的搭配来实现的,同时还能通过这些精细的发酵过程来获得某些惊喜的风味,像水果的味道、焦糖、巧克力甚至是其他的风味等。”
  
  《咖啡工艺与科学》的作者Britta Folmer博士也提到,“水洗湿发酵就是为了强调酸质和香气,同时去除部分涩感;而在日晒或是结合了乾湿两种发酵形式蜜处理过程中,果胶并不是完全地去除掉而是以一定的比例参与到发酵过程中,因此能产生特殊的甜感。”
  
  但这个过程需要非常谨慎地处理,Carlos说,“过度发酵会导致感官上香气或味道物质大幅度减少,也因此会影响到酸质、质感、甜度,甚至导致生豆变坏。”

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    咖啡里有酒?【洪都拉斯雪莉】上新5折尝鲜!牙买加蓝山5折优惠

    无所不在的咖啡实验室与咖啡文化_我只想要单纯的喝一杯咖啡

    人类从什么时候开始喝咖啡?你不知道的咖啡传说

    怎么帮咖啡树修剪枝叶?咖啡树如何修枝剪叶?什么时候适合修剪

    咖啡种植的施肥学问_咖啡树需要施肥吗?怎么施肥?施什么肥?

    新手怎么买磨豆器/机?初学者适用磨豆机型号推荐

    Nespresso咖啡胶囊变身脚踏车?咖啡胶囊可回收助贫童上学

    什么是精品咖啡?精品咖啡有哪些基本因素?
网友点评