咖啡品鉴

哪些因素影响了咖啡的口感?口感对咖啡的影响大吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡品鉴 2019-08-11 23:18 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 大家知道同一种、同一包咖啡豆会因为各项因素,可导致一杯咖啡味道前后有所不同吗? 一杯咖啡的风味里,生豆影响约占60%,烘焙影响占30%,制作影响占10%,当然,这是一个大致的分

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  大家知道同一种、同一包咖啡豆会因为各项因素,可导致一杯咖啡味道前后有所不同吗?

 

  一杯咖啡的风味里,生豆影响约占60%,烘焙影响占30%,制作影响占10%,当然,这是一个大致的分析。精品咖啡里经常提到「from crop to cup」亦即是「从种子到杯子」,从植栽种植到一杯咖啡出品,咖啡豆的生命历程如此漫长,可想而知咖啡味道的影响因素便是无限细微。

 

我们常利用嗅觉与味觉来判断咖啡的香气与甜度,作为判断一杯咖啡是否好喝、香醇的主要依据,但事实上我们常常忽略了『口感』(body)对于一杯咖啡的影响力。那么,今天我们就来探讨一下,有哪些因素会影响到咖啡的口感。
 

 
  咖啡豆的品种

 

  第一个影响咖啡的口感便是品种了,基本上咖啡分为三大品种,阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)、利比里亚(Liberica),细分更有数百种小品种。

 

  阿拉比卡(Arabica)占世界咖啡产量60%左右,同时也是较难栽种的品种,因香味特佳、味道均衡、咖啡因含量比较少,即使不易培养却还是为总量最大宗。

 

  罗布斯塔(Robusta),占世界咖啡产量40%,耐高温、耐寒、耐湿、耐旱、甚至耐霉菌侵扰,可惜咖啡豆香气较差、苦味强、酸度不足、咖啡因含量高,多用做混合调配或速溶咖啡用。

 

  利比里亚(Liberica)占世界咖啡产量1%,耐高低温、潮湿、干燥、生殖力强,但风味不佳、易得叶銹病,在市场上难生存,一般多用在研究,较无法大量种植生产,另可用深焙遮盖风味问题或加上奶精提味,即是二合一咖啡或三合一咖啡。
 

 

 
  咖啡豆的地理气候环境因素

 

  第二个影响咖啡的口感就是地理气候环境,包含土壤、降水、湿度、气温,还有特殊的环境因素。一般来说,易排水的砂质土壤对咖啡生长有利,而火山土富含丰富养分更是上好的条件,咖啡生长的适宜温度一般保持在年均20—30度,反之0度以下的霜冻天气对咖啡生长则是毁灭性的打击,再者充足的光照和适时适量的降水,对于咖啡果实的发育度也有着很大的影响。

 

 

 
  咖啡豆的栽植与处理过程

 

  除了产地之外,咖啡豆栽植的方法及咖啡豆的采摘过程也都影响了咖啡味道的重要原因。有时,好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。咖啡豆采收后的处理过程相同重要,常见的处理法有:水洗、日晒及蜜处理。日晒咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高;水洗咖啡豆带有果香或花香、酸度较高、醇度较低;蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度中等。
 
  咖啡生豆的新鲜度

 

  一般根据咖啡豆的收获年份分为「new crop」和「old crop」,虽然刚收获的咖啡豆容易表现出过多的涩味和酸味,但比起一年以上的老豆「old crop」,新豆则有着更清爽的酸度和更丰富的味道,只要烘焙得当,便能得到咖啡的丰富味道。除此之外,咖啡豆是植物的果实,带有酸度是正常,但若喝到奇怪的酸,很有可能是咖啡没有烘熟导致的结果,大家不妨可以剖开咖啡豆看看里头是否均匀熟成。

 

 

 
  咖啡豆的烘焙过程

 

  烘焙过程基本上占据了咖啡味道因素30%,确实至关重要。烘焙技术的复杂和微妙暂且不提,即使同支豆子,从不同的烘焙程度,都会表现出完全不同的风味。另外新鲜度是咖啡豆的生命,真正的精品咖啡一定要新鲜,一般豆子烘焙后三至七天进入其风味最佳时期,保存得当的话一个月内都可使用,但咖啡的芳香是一直呈挥发状态的,一个月以上的豆子香味基本上已损失大半,剩余的只是一些苦味和杂味了。

 

  咖啡豆的研磨过程

 

  沖煮美味咖啡的诀窍,主要是适度引出豆子所具有的各种成分。咖啡豆磨得越细,豆子表面积越大,萃取出的成分就越多,苦味也会变重。反之,咖啡豆磨得越粗,咖啡浓度会越淡,苦味越少,酸味取而代之会变得较明显;不光是调整咖啡粉的粗细度,整体研磨均匀也很重要。研磨时若产生微粉,咖啡容易有涩味,所以选择磨豆机的要点是,挑选最不会产生微粉、而且最不易产生损害味道与香气的摩擦热的机种。
 

 

 
  品饮者对咖啡味道的偏好

 

  对咖啡味道的了解以及个人身体等素质都会在主观上影响到对一杯咖啡的味道评价。

 

  沖泡选用的水

 

  水质对咖啡的影响主要分成四类

 

  (1)水的酸碱度(PH值):咖啡是PH值5-6之间的弱酸性饮品,如果使用PH值6以上的水来沖煮咖啡,会提高PH值,减少咖啡的酸性,PH值越高,减少酸味的效果就越强。

 

  (2)水中可溶解物质,ppm值越高,代表水中的可溶解物质越多,因此咖啡萃取率会越低。相反ppm值越低,代表水中的可溶解物质越少,因此咖啡时萃取率会越高。

 

  (3)水的软硬度(钙镁离子含量)对咖啡的影响极大,软水饮用起来口感较为柔和,沖煮出来的咖啡也较为圆润柔软,会提升一定的咖啡甜感,但甜度却往往没有硬水沖煮出来的高。

 

  (4)水的温度,一般适合煮咖啡的水温约在摄氏88度到92度之间(依照烘培师与个人喜好有所不同),太低的水温沖煮咖啡味道不易体现,温度太高则容易偏苦。

 

  沖泡过程

 

  虽然只占微小的10%,但这个因素正处于瓶颈位置,所以制作得当的话可以将前面90%发挥得更完美,而不当的制作,完全可以毁掉前面一长串的努力。

 

 

 
  基本上在咖啡在变成生豆前的那段过程,是我们无法控制的因素,但从后续的烘培到沖泡却是可以好好研究处理的,若大家有心不妨也可以找找能为你配豆或烘豆的烘豆师,从选豆就开始参与你的咖啡生活,进而到制作自己的咖啡,想必会非常有成就感。
 

 

END

 

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