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咖啡养豆的意义 咖啡不养豆的后果 咖啡养豆是什么意思

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-12 13:21 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡越新鲜越好对吧?这个说法其实不完全对。 虽然没有人想喝过期的老豆,但烘焙好的咖啡豆直接冲煮,其风味一定会让你失望,因为咖啡这时仍在大量排气的状态。 不论你是烘焙者还


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咖啡越新鲜越好…对吧?这个说法其实不完全对。
  
  虽然没有人想喝过期的老豆,但烘焙好的咖啡豆直接冲煮,其风味一定会让你失望,因为咖啡这时仍在大量排气的状态。
  
  不论你是烘焙者还是冲煮者,你都必须了解排气,本文让我们了解什麽是排气(养豆),排气如何影响你冲的咖啡、以及要如何进行这些动作。
  
  什麽是排气?
  
  排气是咖啡豆烘焙後排放气体的过程,当你烘焙咖啡时,咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。
  
  烘焙後的头几天会有许多气体释出,而问题在於这些气体会在你冲煮时释出小气泡,从而影响你冲的咖啡,这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触,导致风味及香气物质的萃取不均。
  
  换句话说,如果你冲煮刚烘好的咖啡,这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。
  
  为此,烘焙後等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。
  
  排气让咖啡恰到好处
  
  但咖啡豆里面的二氧化碳并不是坏事,它在咖啡的品质中起着重要作用。2018年农业与食品化学的期刊提到:「二氧化碳是咖啡新鲜度的重要指标,在保存期限与包装上扮演重要角色,影响了萃取咖啡的过程,影响浓缩咖啡crema的形成,也可能影响咖啡在感官上的风味特性。」
  
  当咖啡豆排气过头时,风味就会较不鲜明。秘诀就是排气的时间要适中,而不是等到豆子放太久变老豆才使用。南美精品咖啡协会创办人Juan Mario Carvajal说道:「仍在释放的气体是咖啡豆新鲜度的指标,但咖啡太新鲜时,则会阻挡咖啡粉被完全萃取。」
  
  如果使用排气时间不够长的咖啡豆,可能会需要较长时间萃取一剂浓缩咖啡,因为气体会阻碍水的流动。这些气体有助於形成crema,因为会在萃取时产生气泡,但风味同时也会较不理想,因为气体也会中断萃取程序。
  
  当烘焙过了72小时後,咖啡会有一种橡胶味,但达到96小时後,咖啡的巧克力风味会变得很明显,而咖啡的风味框架被建立的更完整。

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