专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
咖啡越新鲜越好…对吧？这个说法其实不完全对。
虽然没有人想喝过期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接冲煮，其风味一定会让你失望，因为咖啡这时仍在大量排气的状态。
不论你是烘焙者还是冲煮者，你都必须了解排气，本文让我们了解什麽是排气（养豆），排气如何影响你冲的咖啡、以及要如何进行这些动作。
什麽是排气？
排气是咖啡豆烘焙後排放气体的过程，当你烘焙咖啡时，咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。
烘焙後的头几天会有许多气体释出，而问题在於这些气体会在你冲煮时释出小气泡，从而影响你冲的咖啡，这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触，导致风味及香气物质的萃取不均。
换句话说，如果你冲煮刚烘好的咖啡，这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。
为此，烘焙後等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。
排气让咖啡恰到好处
但咖啡豆里面的二氧化碳并不是坏事，它在咖啡的品质中起着重要作用。2018年农业与食品化学的期刊提到：「二氧化碳是咖啡新鲜度的重要指标，在保存期限与包装上扮演重要角色，影响了萃取咖啡的过程，影响浓缩咖啡crema的形成，也可能影响咖啡在感官上的风味特性。」
当咖啡豆排气过头时，风味就会较不鲜明。秘诀就是排气的时间要适中，而不是等到豆子放太久变老豆才使用。南美精品咖啡协会创办人Juan Mario Carvajal说道：「仍在释放的气体是咖啡豆新鲜度的指标，但咖啡太新鲜时，则会阻挡咖啡粉被完全萃取。」
如果使用排气时间不够长的咖啡豆，可能会需要较长时间萃取一剂浓缩咖啡，因为气体会阻碍水的流动。这些气体有助於形成crema，因为会在萃取时产生气泡，但风味同时也会较不理想，因为气体也会中断萃取程序。
当烘焙过了72小时後，咖啡会有一种橡胶味，但达到96小时後，咖啡的巧克力风味会变得很明显，而咖啡的风味框架被建立的更完整。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-08-12 13:26:55
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们