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咖啡烘焙一 咖啡烘焙温度和时间 咖啡烘焙阶段发生的物理变化

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-12 16:59 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 物理结构的重要性 咖啡豆分层的结构,对於烘焙出我们想要的风味影响很大。若没有特定的物理结构,就不会发生对风味和香气必不可少的化学反应。 将生豆磨成粉并放置於跟烘焙时一样


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物理结构的重要性
  
  咖啡豆分层的结构,对於烘焙出我们想要的风味影响很大。若没有特定的物理结构,就不会发生对风味和香气必不可少的化学反应。
  
  将生豆磨成粉并放置於跟烘焙时一样的温度环境,并不会产生我们需要的风味化合物,完整的咖啡豆是产生化学反应所必须的状态,完整的结构能够控制、并反应烘焙环境是在正确的前提、能够以正确的顺序相互产生反应。
  
  烘焙时戏剧性的变化
  
  咖啡生豆是密度高且具有紧凑结构的种子,但是一旦开始烘焙,就会改变其原生状态,让我们来看看烘焙时会发生什麽物理变化:
  
  颜色的改变
  
  烘焙时改变最明显的也许就是颜色,在烘焙前,新鲜的咖啡生豆会呈现蓝绿色,接着会因为类黑素的产生而转化成棕色,这些是当醣和氨基酸在加热下结合时形成的聚合物。在烘焙过程中,部分的银皮也会脱落,银皮是最接近咖啡豆的外层纸质物质。
  
  烘豆师跟消费者会用颜色作为咖啡豆跟烘焙结果的品质界定标准。
  
  含水率跟质量的改变
  
  乾燥程序後的咖啡生豆含水率约10-12%,但烘焙後会让含水率降至约2.5%。除了已经存在於生豆中的水分,还通过化学反应产生额外的水分,但是这在烘焙的过程中都会蒸发。
  
  水分的损失和一些乾性物质转化为气体,是生豆烘焙後整体质量减少的原因。平均而言,咖啡豆的重量在烘焙前後会减轻12-20%。烘豆师经常记录失重比,以确定哪些批次的生豆可能要在质量方面进行额外的监测。
  
  不同的烘焙曲线将影响脱水发生的时间,烘焙不同的时间点,其水活性的变化可能代表化学反应的差异,这可能对最终的烘焙曲线产生影响。

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