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咖啡烘焙阶段发生什么 咖啡豆烘焙温度和时间 咖啡烘焙的口感

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-12 17:08 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙咖啡使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品。烘焙的过程使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度,因而产生了咖啡的特殊风味。未烘焙的咖啡豆与已烘焙的含有


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烘焙咖啡使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品。烘焙的过程使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度,因而产生了咖啡的特殊风味。未烘焙的咖啡豆与已烘焙的含有相似的酸度、蛋白质与咖啡因,但缺少其美好滋味。过程需要足够的热度以加速美拉德反应与其它能添增其风味的化学反应。
  
  由於咖啡生豆较已烘焙咖啡豆稳定许多,烘焙过程多倾向於消费市场附近进行。如此一来减少了已烘焙咖啡豆运送的时间,使咖啡豆的货架寿命最大化。绝大多数的咖啡豆是以商业化的大规模烘焙,但有些咖啡饮者为了精准掌控新鲜度与口感,会自行烘焙咖啡豆。
  
  不同烘焙方式会影响最後咖啡的风味、香气、口感,因为烘焙时会在不同时间点发生化学变化。
  
  但不论是何种烘焙方式,烘焙主要会分成三个阶段:脱水,梅纳德(焦糖化)反应,以及风味的发展,这些术语实际上描述了化学和物理变化的不同阶段。
  
  1.脱水
  
  脱水程序会在回温点发生,回温点是当你将生豆放到烘豆机,机器内部的热量会在再度上升之前先下降,而温度开始上升这个点就称为回温点。脱水阶段,生豆的水分会开始蒸发,压力也会开始在豆子内部形成。
  
  2.梅纳德反应
  
  当咖啡豆开始转变成棕色,就表示梅纳德反应开始了,这会在加热到大约150°C时发生。这个过程会产生许多气体,包含二氧化碳、水蒸气、挥发气体等。当内部压力够大到冲破细胞壁,就会膨胀,称为第一爆。
  
  风味的发展也会同时在梅纳德反应发生,除了豆子颜色改变,还会影响最终的咖啡风味。
  
  3.风味发展期
  
  当烘焙到一爆之後,烘焙从吸热反应(吸收来自滚筒的热量)变为放热反应(豆子释放热量)。在这个阶段,物理变化仍会持续,豆子表面的孔隙继续增加、油脂继续从豆芯移到表面、颜色继续变深。许多化学反应也会在这个阶段发生

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